Oggi voglio parlarvi oggi di “Zio Enzo”, l’affinatore di formaggi di Formia, conosciuto al Salone del Gusto lo scorso ottobre. Lo so, vi state chiedendo in cosa consiste nello specifico il lavoro di “affinatore”, e vi confesso che fino a quell’incontro non avevo idea neanche io dell’esistenza di una tale arte. Ebbene, invece, ho scoperto che i formaggi, i provoloni soprattutto, hanno attorno una vera e propria arte del gusto e dell’invecchiamento.
Così ho conosciuto zio Enzo, ovvero Enzo Recco da Formia (LT), vero appassionato di formaggi e intenditore di prestigio, capace di “coccolare” il suo provolone per renderlo “una sensazione unica al palato”. L’assaggio è stato ottimo: il Mandarone Provolone Valpadana DOP, il cui latte proviene esclusivamente da alcune stalle indicate nel disciplinare (latte vaccino italiano, quindi, fresco ed intero), che viene prodotto secondo la tradizione, e successivamente portato ad una stagionatura fino a 24 mesi da Enzo Recco. Gusto intenso, un’equilibrata piccantezza e sentori incredibili al naso.
Incapace di descrivere con le mie sole parole questo incontro (così come al momento della foto le batterie della digitale mi hanno tradito!), vi propongo la descrizione scritta dal mio mio socio nelle scorribande gourmet, Giuseppe Barretta:
L’affinatore di provolone. Minuto, dai modi gentili e cortesi, affonda la lama nel provolone, inclinata sempre di pochissimi gradi verso l’interno della forma, porta via la fetta, ma lascia che la “lacrima” rimanga all’interno del pezzo. E sì, perché un vero provolone, quando viene offeso dalla lama, lacrima una goccia di condensa di grasso presente all’interno della sua pasta.
Di birre al Salone del Gusto ve ne erano veramente molte. Un’intera “piazza” dedicata e tutti i padiglioni costellati da stand di produttori e rivenditori. Insomma, seguendo l’attuale gusto dei consumatori, che si sono ormai affezionati alla complessa bevanda (seppur, in verità, è considerata un alimento per il valore calorico dei lieviti e dei cereali), anche al Salone è stato grande lo spazio dedicato, tanto da farci un opuscolo che le raccoglieva tutte.
Uno dei momenti migliori, a parte il tour tra tutti i produttori - provenienti da Italia, USA, Germania, Belgio, Austria, Gran Bretagna, Cecoslovacchia - per un totale di circa 350 birre degustabili e acquistabili, è stata però la scoperta delle birre “estreme” con l’ormai noto Lorenzo “Kuaska” Dabove. “Ai confini della birra” questo il nome di uno dei laboratori, ha portato gli amanti della bevanda più antica a confrontarsi con sei birre veramente fuori dal normale:
La Panil Divina di Torrechiara, una birra definita da Kuaska “tra le migliori di Italia”, prodotta in Emilia Romagna in una sorta di lambic all’italiana. Fatta fermentare naturalmente “sul furgone di casa. Il mosto di birra con fiori di luppolo selvatico autoctono riposa per una notte intera sotto la luna per assimilare i lieviti” - come ha affermato il mastro birrario Renzo Losi - è una birra dai sentori unici, di un’acidità che non disturba come avviene per le lambic, e viene attenuata da una bocca che è estremamente agrumata e floreale, veramente fresca e piacevole, per una gradazione di 5,5%. Non certo una birra da bere al pub davanti alle patatine fritte, ma un piccolo gioiello da intenditori.
Continua a leggere: Ai confini della birra con le birre italiane più estreme
Signori e signori, iniziamo la settimana con “La Birra”. Tutto in maiuscolo perché, seppur i gusti ed i giudizi siano sempre e giustamente personali, quella di cui vorrei parlarvi oggi è - direi a giusta ragione - considerata la miglior birra del mondo. Sto parlando della birra Westvleteren, una trappista prodotta dal 1839 dai padri dell’abbazia di Saint Sixtus, nell’omonimo paese ad occidente occidentale delle Fiandre, in Belgio.
Ho avuto modo di degustare questa birra in un Laboratorio del Salone del Gusto con l’introduzione del massimo esperto di Trappiste, Jef Van den Steen, e vi assicuro che mi ha lasciata positivamente sorpresa, tanto da concordare con chi (il sito Ratebeer) la definisce la miglior birra del mondo nella sua versione 12.
Le Westvleteren sono le più scure, le più dolci e le più maltate delle birre trappista, con sentori di luppolo da far perdere la testa ai beerlover. La 12 in particolare, che ho degustato dopo una 8 ed una 6, è una birra da meditazione di color ambra scuro, doppio malto con rifermentazione in bottiglia, schiuma compatta e cremosa, un aroma meraviglioso di frutta e caramellato per una gradazione di 11,2%, riconoscibile nell’imbottigliamento (rigorosamente senza etichetta) dal “tappo giallo” che riporta il simbolo dell’abbazia.
Continua a leggere: Westvleteren, la miglior birra del mondo
Prima di passare a trattare nello specifico altre diverse simpatiche scoperte di questo Salone del Gusto 2008, vi lascio l’ultima gallery fotografica, per portarvi un po’ nel vivo della kermesse più “deliziosa” del 2008.
Una delle cose che più mi ha colpito di questo Salone del Gusto è stata la scoperta dell’acqua Lurisia. Non sapevo, essendo pugliese, dell’esistenza di questa azienda di acque minerali che, come un po’ tutte, è molto radicata nel proprio territorio e poco esportata nelle regioni meridionali. L’ho scoperta bevendola durante il Salone, di cui è stata acqua ufficiale, ma l’ho conosciuta davvero avendo modo di ascoltare e chiacchierare con Alessandro Invernizzi, amministratore dell’azienda.
Lurisia, dalla fonte Santa Barbara, si è presentata al Salone “fatta in quattro” ovvero: nella nuovissime bottiglie in vetro di uso quotidiano, nelle nuove bottiglie di design destinate all’alta ristorazione, nella riscoperta della vera Gazzosa e del vero Chinotto, nelle birre elaborate da Teo Musso.
Per quanto riguarda le bottiglie, Lurisia ha scelto di usare il vetro (a rendere) perché consente “diversi utilizzi della materia prima ed una vita infinita della bottiglia, perché bisogna usare il buono della natura nel modo più pulito e sicuro e portarlo sulle tavole nel modo più giusto e corretto” come ha dichiarato durante una degustazione Alessandro Invernizzi. Tra le bottiglie nasce anche una nuova serie di acque, destinate all’alta ristorazione ed alla vendita presso Eataly: Bolle e Stille, due acque purissime, di cui quella frizzante, la Bolle appunto, presenta perfino l’anidride carbonica naturale e non creata artificialmente.
Continua a leggere: L'acqua Lurisia, design e riscoperta del Chinotto e della Gazzosa
Il Salone si è concluso. I cinque intensi giorni di “gusto e cultura” sono volati, e adesso ci toccherà aspettare due anni per poter tornare al Lingotto Expo. Al termine di una tale manifestazione non si può che dare i numeri, come naturalmente hanno fatto rappresentanti politici e organizzatori (il presidente della Regione Piemonte Mercedes Bresso, l’assessore al Commercio, Turismo, Attività Produttive e Marketing Urbano della Città di Torino Alessandro Altamura, e Carlo Petrini, presidente Slow Food) durante la conferenza di chiusura di ieri pomeriggio, lunedì 27 ottobre.
Ed allora ecco i numeri di questa kermesse: circa 180 000 ingressi, con un incremento del 4% rispetto alla scorsa edizione, e numerosa presenza di giovani di cui il patron Petrini si è detto “molto contento soprattutto dei 2280 bambini, provenienti da 76 scuole, che hanno partecipato alle attività didattiche di Orto in Condotta”. Circa il 25% dei presenti sono stati stranieri provenienti oltre che dall’Europa anche da America ed Oriente. 335 sono stati gli espositori italiani, 97 quelli esteri per un totale di 432 bancarelle a cui si sono affiancati 161 Presìdi italiani e 96 internazionali (per 46 paesi). Terra Madre, in contemporanea, ha ospitato 7.142 partecipanti tra delegati e rappresentanti di istituzioni e associazioni da 153 Paesi del mondo.
Il dato più importante del Salone, comunque, è stato il basso impatto ambientale: raccolta differenziata, materiali di consumo riciclati e riciclabili, allestimenti riciclati. Circa il 60% dei rifiuti è stato differenziato. Le sedute sono state ottenute con cartone riciclato ma soprattutto con giornali riciclati montati assieme (nella foto accanto, che mi ritrae, c’è un esempio di sedia, e nella gallery altre immagini). Il Salone ha collaborato con Set Up da cui è arrivata l’idea di utilizzare come materiale di costruzione il Celenit, materiale che non viene trattato chimicamente per la sicurezza contro il fuoco, e che sarà usato poi dalla società Autostrade per la costruzione di strade. Eliminata anche la moquette, e migliorati gli imballaggi (compresa la raccolta di bottiglie di plastica diventate poi cestini e carrelli per supermercati).
Giorni pienissimi qui al Salone del Gusto. Il week-end, infatti, porta oltre agli operatori del settore anche una grande affluenza di gente tra curiosi e gastronomi. Gli eventi di degustazione e approfondimento quotidiano si susseguono ed è decisamente impossibile seguirli tutti. Da segnalare, senza dubbio, la disponibilità di quelle regioni, consorzi e produttori che hanno deciso di offrire la degustazione gratuita piuttosto che dietro pagamenti - anche lauti - per un numero limitato di persone.
D’altronde è assurdo dover pagare un primo 18 euro, rendendosi conto che a parità di quantità ed ingredienti, lo stesso piatto fuori dal Salone è degustabile a 12 euro. Insomma, a parte queste parentesi “scortesi” nei confronti dei clienti, grande vastità di sapori e di particolarità si possono trovare. Mi piacerebbe potervi raccontare delle maggiori particolarità degustate, dalla vaniglia del Madagascar al gelato di farina, passando per uno splendido formaggio caprino al cioccolato, ma mi riservo un mese di scritti qui su Gustoblog per narrarvi dei Presìdi e delle Comunità di Terra Madre.
Grande spazio è dato anche alla birra, passione italiana riscoperta a cui viene dato ampio spazio nel grande padiglione 1 e nella Piazza della Birra, allestimento riservato alle birre artigianali italiane. A proposti di birra, son tre giorni che frequento Laboratori del Gusto dedicati alla “bionda”. Una bionda che non è sempre quella “beverina e frizzante” con cui troppo spesso viene identificata l’antichissima bevanda, ma piuttosto un gusto in evoluzione, capace di adattarsi alla creatività del mastro birraio. E così mi sono ritrovata coinvolta in una degustazione “estreme”, con delle chicche - spiegate da Kuaska, al secolo Lorenzo Dabove - da non perdere: dalla birra ai fiori della Majella a quella alle pesche.
Ma cos’è il Salone del Gusto? Il Salone internazionale del Gusto, organizzato da Slow Food, Regione Piemonte e Città di Torino nella sua settima edizione, è un mercato del cibo, un luogo d’incontro e aggregazione dove si praticano l’economia e lo scambio della cultura enogastronomica. L’obiettivo è fornire ai consumatori-visitatori delle indicazioni per conoscere ed imparare a scegliere il cibo. Il Salone diviene un vero e proprio luogo di dibattito sui grandi temi: dalle filiere ai consumatori, dalla pubblicità all’educazione, tutto, insomma, quello che concerne enogastronomia ed economia ad essa legata.
Accanto al Salone, quest’anno per la prima volta in contemporanea, viene presentata Terra Madre, evento realizzato dal Ministero delle Politiche Agricole e Forestali, Cooperazione Italianai allo Sviluppo - Ministero Affari Esteri, Regione Piemonte, Città di Torino e Slow Food in collaborazione con Coldiretti Piemonte e Fondazione CRT. Si tratta di un meeting internazionale delle comunità del cibo, una globalizzazione positiva, un modello non omologante che unisce le comunità e promuovere la creazione di un cibo legato al territorio e all’ambiente, che soprattutto non sfrutta ma mantiene armonico il rapporto della comunità con l’ambiente.
Tante e numerose le iniziative al Salone del Gusto. Ho frequentato per voi il Master of Food sul “Cibo Quotidiano”, ovvero un percorso di educazione alimentare. Novità 2008, questo master, presentato per la prima volta qui al Salone, insegna alla spesa intelligente e consapevole, per preparare a legge con competenze le etichette e a scegliere i prodotti.
Un’iniziativa che vuole fornire consigli pratici per uscire dall’acquisto “industriale”, quello ovvero condizionato e vincolato dal marketing del prodotto piuttosto che dalla qualità dello stesso, per tornare ad una dimensione di consumatori attivi, capaci di scelte “pensate”.
Il corso, organizzato nel padiglione 5 ed allestito alla perfezione, è anche un corso interattivo: i partecipanti, infatti, sono chiamati a scegliere i prodotti da una lista, decidere dove acquistarli (supermercati, mercati, negozi, internet, gas - gruppi di acquisto solidale), e soprattutto spiegare il perché.
“Una delle attività fondanti di Slow Food - ha spiegato il patron Carlo Petrini - è l’educazione alimentare del gusto. Il cibo non è solo nutrimento, ma anche piacere e cultura. Da questo nasce l’esigenza di rendere tutti i consumatori consapevoli del valore delle loro scelte quando acquista il cibo, affinché si possa arrivare ad influenza la produzione”.
Come dice in apertura la cartella stampa consegnata al Salone, questi due eventi (Salone del Gusto e Terra Madre) che s’incontrano qui a Torino sono “un viaggio alle radici del cibo” che porta “dalla tavola alla terra e dalla terra alla tavola”. E’ per questo che ho appena finito di gustare tutto (giuro!) tutto quello che è disponibile nella zona riservata alle Cucine di strada e che non a caso unisce, assieme ai Mercati della Terra, le due manifestazioni.
Si tratta di una sorta di grande fast food originario, che esprime la diversità culturale e presenta una panoramica internazionale: il panino ca’ meusa con arancini e cannoli dalla Sicilia (Focacceria S.Francesco di Palermo), la focaccia di Recco, la piadina romagnola (Condotta SF di Cesena), le bombette pugliesi (Condotta SF di Alberobello), il cartoccio di calamari fritti (Condotta SF della riviera del Brenta), il panino con lampredotto dei trippai fiorentini (comunità Terra Madre), felafel e shoarma del Kurdistan e spiedini di carne e pesce cinesi.
La modalità di degustazione è la stessa dei veri mercatini di strada, ed è divertente il caos che si crea attorno a queste postazioni, animato da gente curiosa ed esperti. E così non è difficile trovarsi accanto una strana coppia “form Cipas” ed un illustre giornalista enogastronomico che sgomitano e spingono per lo stesso panino col lampredotto che, vi assicuro, è assolutamente imperdibile.
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