Un po’ cucina creola, un po’ cucina orientale: è un meticcio questo piatto unico che viene dal Cile e da lì si diffuse in tutto il continente latinoamericano nel XIX secolo. Il lomo saltado, in pratica carne di manzo marinata nel vino, viene servito in genere con riso bianco scondito, che ne tradisce le origini cinesi, ma spesso si trova accompagnato da patate, soluzione più americana.
Cosa vi occorre per 4 persone: 1 kg di filetto di manzo, 5 patate, 4 pomodori, 1 bicchiere di vino rosso, 1 cucchiaio di aceto di vino rosso, 2 cucchiai d’aglio tritato, 2 cipolle medie, 1 chili jalapeño, 1 cucchiaio di prezzemolo tritato, olio di semi, riso bollito, sale e pepe.
Come si prepara: tagliate il filetto a striscioline e lasciatelo a marinare per almeno un’ora nel vino. In una padella scaldate 2 cucchiai d’olio e saltatevi l’aglio sbucciato e la carne scolata dalla marinata che avrete conservato. Aggiungete i pomodori spellati e frullati, dopo qualche minuto le cipolle tagliate sottili e il chili jalapeño sminuzzato, il prezzemolo, l’aceto e per ultimo il sugo della marinata. Servite il piatto caldo e polverizzato di prezzemolo, in compagnia di riso bianco bollito e patate fritte.
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Lo diciamo subito: questo piatto colorato e agrodolce che ci arriva dall’Argentina è lungo ed elaborato da preparare, ma se farete attenzione, l’effetto è assicurato. Si tratta di una zuppa molto nutriente, piatto più che unico, che deriva dall’antica cucina creola (criolla), che unisce e riassume in sé elementi della cucina spagnola, indiana e africana: per questo non è difficile trovare da un lato e dall’altro dell’oceano piatti che tutto sommato si somigliano. Qui l’ingrediente fondamentale è la cabalaza, grossa zucca sudamericana con la buccia arancione venata di verde.
Cosa vi occorre: 1 zucca di 2-3 kg, ½ kg di carne di manzo da brasato, 250 g di patate, 250 g di batate (patate dolci), 1 pannocchia di mais piccola, 2 pesche, 3 dl di brodo di carne, 2 cucchiai d’olio extravergine d’oliva, 1 cipolla, 2 chili rossi freschi, 1 spicchio d’aglio, 1 pomodoro, 1 foglia d’alloro, 2 dl di vino rosso, sale e pepe q.b.
Come si prepara: lavate la zucca all’esterno, tagliatela creando un coperchio a 6 cm dal picciolo. Privatela dei semi e delle parti fibrose, togliete un po’ di polpa e tagliatela a dadini. Spennellate l’interno della zucca con l’olio, salate e pepate, quindi mettetela da parte lasciando il coperchio rivolto verso l’alto. Scaldate metà dell’olio e cuocetevi la carne a cubetti per 10 minuti, salandola, a fuoco alto. Abbassate il fuoco, togliete la carne e nella stessa padella mettete il resto dell’olio e rosolate per 5 minuti la cipolla e i chili puliti e tritati, unite l’aglio sbucciato e schiacciato, il pomodoro e cuocete per 2 minuti. Rimettete in padella la carne, l’alloro, il brodo e il vino e portate a bollore, poi fate sobbollire dolcemente per un’ora. Intanto infornate la zucca a 200° per 30 minuti. Alla padellata unite le patate e le batate a cubetti, la zucca e la pannocchia tagliata a fette rotonde e cuocete per 15 minuti. Da ultimo aggiungete la pesca a spicchi e aggiustate di sale e pepe. Versate l’umido di carne nella zucca e infornate altri 15 minuti. Servite caldo e direttamente dalla zucca.
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Che sia davvero una specialità che arriva dalla Corea, lo ignoro, anche perché sinceramente non mi ricordo più da dove è saltata fuori questa ricetta che, però, ha avuto l’onore di essere stata riportata sul mio ricettario tascabile verde, quindi è degna di tutto rispetto: lo spezzatino alla coreana.
Cosa vi occorre: 800 g di spezzatino di vitella (tenero, è fondamentale per la riuscita del piatto), 2 cipolle bianche e grosse, vino bianco secco e salsa di soia q.b.
Come si prepara: in un tegame adatto ad andare sul fuoco, disponete lo spezzatino sgrassato con le cipolle tritate finemente. Irrorate con vino bianco e salsa di soia quel tanto che basta a formare una bagna in cui lascerete la carne a macerare alcune ore. Cuocete direttamente nel tegame. Questo spezzatino, strano a dirsi, è buono anche da gustare freddo.
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Siete abituati a mangiare solo il petto del tacchino? Ebbene, come per il suo “fratello” pollo, esistono altri tagli interessanti per questa carne ed è molto importante scegliere i pezzi giusti per ogni ricetta: variano, infatti, sia le tecniche che i tempi di cottura, oltre al gusto. Vediamone i più importanti.
L’ossobuco è ottenuto dai fusi, cioè dalla parte superiore della zampa e si trovano in vendita privi di pelle. Si preparano quasi esclusivamente in umido, in un tegame con l’aggiunta di brodo, vino e passata di pomodoro. Lo spezzatino può essere grasso o magro ed è ricavato dal corpo del tacchino. Si prepara in umido anch’esso, o in forno, sempre irrorato con brodo o vino però.
Le cosce o fusi sono meno magri ma più saporiti della fesa o petto; possono essere cucinati al forno, in umido o lessate. In questo ultimo caso meglio lasciarci su la pelle però. Da questi si può anche ottenere un buon brodo, lasciandoli cuocere per 2-3 ore.
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Dopo la Norma di ieri ecco un’altra ricetta siciliana, certamente tra le meno conosciute, ma non per questo meno gustosa. Io ve la propongo con il classico spezzatino, ma si può provare anche con il capretto o con il coniglio: al nord si chiamerebbe in fricassea, ma noi lo chiameremo Mimosa. Prepariamolo per 6 persone.
Cosa vi occorre: 1.5 kg di carne in piccoli pezzi, 2 cucchiai d’olio d’oliva, 1 cipolla bianca, il succo di 3 limoni, 100 g di pecorino dolce grattugiato, prezzemolo tritato, ½ bicchiere di vino bianco secco, 3 uova, brodo, pangrattato, sale e pepe.
Come si prepara: in una teglia dai bordi alti sistemate la carne bagnata dall’olio, la cipolla affettata, salate, pepate e infornate a 200°. Quando inizierà a rosolare, bagnate con il vino bianco e fatelo evaporare, quindi proseguite la cottura con un po’ di brodo alla volta finché lo spezzatino sarà stato in forno circa un’ora. Intanto battete le uova con il succo di limone, unite il pecorino e il prezzemolo, versate il composto sulla carne, spolverate di pangrattato e infornate per altri 5 minuti o comunque finché l’uovo non si sarà addensato dando, appunto, l’effetto del fiore di una mimosa. Servite caldissimo.
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Questa ricetta l’ho imparata anni fa, quando con il gruppo di volontari del quale facevo parte incontrammo alcuni ragazzi somali che erano fuggiti dalla guerra che affliggeva il loro Paese. Si sa, soprattutto quando le differenze linguistiche e culturali sono d’ostacolo, è a tavola che si trova la maggior condivisione e fu così che, quindi, ci ritrovammo a mettere su una cena multietnica in cui, accanto ai bucatini all’amatriciana, venne servito questo spezzatino tipico della tradizione africana.
Cosa vi occorre: spezzatino di vitella tenero (la qualità della carne è essenziale alla riuscita del piatto), uva passa, piselli, patate, passata di pomodoro, riso Basmati per accompagnare. E ancora: olio, peperoncino e berbere q.b., 1 spicchio d’aglio, 1 rametto di rosmarino.
Come si fa: preparate una salsa di pomodoro scaldando la passata a fuoco basso con un filo d’olio, l’aglio, il rametto di rosmarino intero e il peperoncino tritato finemente. A parte, in un padellino, soffriggete i piselli nell’olio e in un altro tegame le patate fate a pezzi piccoli, facendo attenzione che non friggano. In una padella capienta rosolate lo spezzatino con gli odori e le spezie, quindi, ultimate la cottura aggiungendo uno a uno gli ingredienti, finendo con la salsa e l’uvetta a crudo. Servite con riso Basmati bollito a parte e scolato al dente.
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