Questo piatto, in realtà non è così originale, ma m’interessava proporvelo perché mi ha incuriosito molto il sapore che può sprigionare una bella frittura a base di storione, pesce che in Russia è usato tantissimo in diverse preparazioni, ma che qui da noi è utilizzato solo per alcune ricette. Probabilmente anche per il suo costo elevato. Comunque vi consiglio di provarlo almeno una volta.
Cosa vi occorre per 4 persone: 800 g di storione, 4 uova, 4 cucchiai di farina, il succo di 4 limoni, sale e pepe nero macinato di fresco q.b.
Come si prepara: tagliate a pezzi il pesce, cospargetelo di sale e pepe e irroratelo con il succo di limone. Lasciate riposare per 15-20 minuti. Infarinate le porzioni di pesce, passatele nell’uovo e friggetele nell’olio fino alla doratura. Servite con guarnizione di cetriolini e accompagnate con patate, insalata o peperoni.
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Prosegue la nostra esplorazione nel ricco mondo dei secondi piatti a base di pesce della cucina russa. La pietanza di oggi si fonda sullo storione, pesce che più tipico della Russia non si può, dove lo trovate anche nei fiumi. Le sue carni sono molto pregiate, ma forse ancora di più lo sono le sue uova, dalla cui lavorazione si ottiene il caviale.
Cosa vi occorre per 4 persone: 600 g di storione. Per la salsa: 12 cucchiai di burro, 4 uova, 4 fettine di limone, sale q.b.
Come si prepara: tagliate il pesce in 4 porzioni e lessatelo in acqua bollente salata arricchita con carote, prezzemolo, cipolle, alloro e pepe nero in grani. Servitelo con contorno di patate lesse, legumi freschi, limone e verdura cruda e accompagnatelo con la salsa ottenuta sciogliendo nel burro le uova sode tagliuzzate e aggiustando con succo di limone e sale. Beveteci sopra un buon vino bianco.
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Proseguiamo l’esplorazione dell’universo zuppa russo, fornito di molti pregevoli esemplari. Come questa ‘solianka’ che sembra il nome di una stazione della metropolitana di Mosca, ma invece è una zuppa di pesce un po’ particolare, cucinata con lo storione.
Cosa vi occorre a porzione: 120 g di storione i pezzi, 50 g di brodo di pesce, 1 cipolla, 1 cucchiaino di concentrato di pomodoro, 1 cetriolo in salamoia, olive nere e verdi, capperi, pepe nero pestato, 1 foglia di alloro, la parte verde del finocchio, fettina di limone, burro q.b.
Come si prepara: soffriggete con un fiocco di burro la cipolla tritata, aggiungete il concentrato di pomodoro e cuocete. Tagliate il cetriolo a rombetti e fatelo saltare qualche minuto in padella. Sbollentate lo storione e aggiungetelo al brodo di pesce ben filtrato. Aggiungete anche la cipolla con il pomodoro, il cetriolo e le olive denocciolate e fate cuocere per 15 minuti. Alla fine della cottura, aggiungete i capperi, il pepe, l’alloro e il finocchio. Quando servite, guarnite ogni piatto con una fettina di limone sbucciato e accompagnate con dei rasstegaj, oppure, per rendere tutto più leggero, con crostini di pane abbrustoliti.
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Scrive Tolstoj che all’epoca di Ivan il Terribile, alla tavola degli zar servivano ‘l’ukha’: una zuppa fatta di piccoli pezzi di pesce o di carne di pollo. Di quest’ultimo tipo ne esistevano tre varianti: l’ukha bianca, l’ukha nera e l’ukha con lo zafferano. In seguito, l’ukha degli zar divenne solo quella a base di ottimo pesce appena pescato.
Cosa vi occorre per 2 persone: 1 kg di brodo di pollo, 100 g di storione, 100 g di salmone, 2 cipolle, 2 spicchi d’aglio, 2 foglie d’alloro, la parte verde del finocchio, sale e pepe nero pestato.
Come si prepara: nel brodo di pollo già pronto e filtrato, portate a ebollizione le due qualità di pesce tagliate a pezzi e fate cuocere a fuoco lento per 15 minuti togliendo la schiuma di tanto in tanto. Cinque minuti prima della fine della cottura aggiungete l’aglio tritato e togliete dal fuoco. Servite la zuppa nei piatti cosparsi di verdura tritata.
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Non finisce di stupire la grande varietà di antipasti russi: sapori sempre decisi, da armonizzare con salse e servire in piatti dalla presentazione elaborata che diventano una vera e propria gioia per gli occhi. Come questo storione servito con salsa di barbaforte che potrete comprare, meglio se realizzata artigianalmente.
Cosa vi occorre: storione in pezzi, cetrioli, olive, fettina di limone, prezzemolo, lattuga, pomodori e salsa di barbaforte.
Come si prepara: mettete i pezzi di storione in una pentola con un po’ d’acqua, portate a ebollizione e schiumate con l’apposito utensile. Aggiungete durante la cottura, nell’acqua, la salamoia di cetrioli oppure pezzetti di cetriolini salati. Cuocete a fuoco lento con il coperchio. Una volta cotto e fatto freddare, tagliate lo storione in fette sottili, cospargetelo di prezzemolo e servitelo su un letto di lattuga in piatti decorati con olive, limone e pomodori tagliati a roselline. Accompagnate con salsa di barbaforte (o cren che dir si voglia)e beveteci un bel vino bianco secco.
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Di tutti gli antipasti russi che abbiamo già imparato a conoscere e di quelli che ancora dobbiamo incontrare, la ‘fantasia di pesci’ è sicuramente uno dei più ricercati, per il quale si scelgono prodotti di colori diversi in modo da soddisfare anche il gusto degli occhi. Voi potrete servirli come più vi piace (nella foto ad esempio ci sono dei vol au vent), ma io vi propongo il metodo tradizionale. L’importante è accompagnare il tutto con vodka gelata oppure, se siete più delicati, con vino bianco ghiacciato.
Cosa vi occorre: 100 g di salmone affumicato, 100 gi di storione affumicato al caldo, 100 g di storione cotto, 100 g di storione affumicato al freddo, 600 g di caviale rosso, 60 g di caviale nero, olive, verdura mista, burro salato. Prezzemolo e fettine di limone per guarnire. Salsa di barbaforte per accompagnare.
Come si prepara: non c’è nulla da cuocere, ma questo non significa che il piatto non richieda una certa elaborazione. Su un piatto da portata coperto da un letto di lattuga disponete le fettine di storione avvoltolate a formare delle roselline; stessa cosa fate con il salmone. Il caviale, invece, potrete disporlo all’interno di uova sode ritagliate a cestino. Guarnite con limone, insalata, mazzetti di prezzemolo e servite con la salsa di barbaforte.
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Oggi iniziamo un nuovo ciclo di appuntamenti che spero vi piaceranno e che ci condurranno negli inesplorati meandri della cucina tipica russa. E dal momento che, fino a una ventina di anni fa, si trattava di un Paese enorme, esteso su due continenti e praticamente da un lato all’altro del mondo, sarà, credo, particolarmente interessante.
Iniziamo parlando di antipasti: pare che l’uso di servire cibi salati o piccanti come introduzione al pasto vero e proprio sia nata proprio in Russia; la loro straordinaria varietà, inoltre, è dovuta al fatto che a causa delle temperature gelide dell’inverno, molti fossero i cibi conservati in casa.
Immancabile, tra le entrée, il pesce: il salmone lasciato a marinare nel sale grosso per tre giorni, le aringhe in salamoia preparate con cipolla e succo di barbabietola e lo storione affumicato servito con prezzemolo, lattuga e fettine di limone. Tutto, ovviamente, annaffiato da un bicchiere di ottima vodka.
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Profumi e sapori russi (o quantomeno non italici) per questa preparazione abbastanza semplice e dalla facile abbinabilità con il vino. Se avete difficoltà a procurarvi lo storione, potete utilizzare il luccio o il merluzzo, o comunque un pesce piuttosto grasso. Per quanto riguarda la scelta del vino, andrei su un verdicchio, sufficientemente sapido e fresco da bilanciare la grassezza e la tendenza dolce di pesce e noci ma anche dotato di un’adeguata struttura e alcolicità.
Ingredienti per 4/5 persone: 1 kg di filetti di storione, 10 noci, mezzo cucchiaio di senape dolce, un uovo, mezzo cucchiaio di olio extravergine d’oliva, mezzo bicchiere d’aceto, un cucchiaio di zucchero.
Preparazione: lessate i filetti di storione in brodo vegetale; a parte preparate una salsa riducendo le noci in poltiglia e unendovi la senape, l’olio, il tuorlo dell’uovo sodo, lo zucchero e l’aceto; mescolate con cura e ricoprite i filetti con questa salsa.
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