Tra una settimana esatta negli Usa si festeggerà il Thank’s giving day, che ricorre ogni anno il quarto giovedì di novembre. Ogni volta che si avvicina questa data mi ricordo della mia amica Karin, conosciuta l’anno che ha vissuto in Italia, durante il quale mi invitò a casa sua proprio per questa festività e per farmi assaggiare il tacchino… del quale poi mi ha dato la ricetta.
Cosa vi occorre: 1 tacchino di 4-5 kg, 110 g di carote grattugiate, 110 g di sedano tritato, 110 g di cipolla sminuzzata, 110 g di burro o margarina, 2 mele a pezzettini, 200 g di pane secco a cubetti, 100 g di noci a pezzetti, 200 ml di brodo di carne, farina, olio di semi, noce moscata, sale e pepe q.b.
Come si prepara: la preparazione del tacchino per gli americani è una sorta di rito in cui ogni fase va eseguita lentamente e pensando intensamente al significato della festa. Innanzitutto il tacchino va lavato bene dentro e fuori, delicatamente, dopo di che l’interno si cospargerà di sale prima di riempirlo. Il ripieno si prepara cuocendo nel burro le verdure, aggiustando di sale, pepe e noce moscata fino a che non saranno morbide. A questo punto mettetele in una ciotola con il pane, le mele e le noci e una quantità di brodo sufficiente a tenere il ripieno morbido. Riempite il tacchino partendo dal fondo, avendo cura di non farlo troppo pieno. Fissate la pelle tesa con gli stuzzicadenti e con lo spago legate insieme le cosce, quindi adagiatelo nella teglia con il petto rivolto verso l’alto e mettetelo in frigo fino al momento della cottura. Prima di metterlo in forno a 160° ungetelo tutto con l’olio di semi e coprite la teglia con l’alluminio. Un tacchino di questo peso dovrà cuocere almeno 3 ore, ma quando saranno trascorsi i due terzi del tempo, togliete la stagnola e liberate le cosce dallo spago. Aspettate almeno 15 minuti a forno spento prima di sfornare e travasate il fondo di cottura in una padella dove lo farete sobbollire addensandolo con un po’ di farina e aggiustandolo di sale e pepe, in modo da ottenere una salsina per l’accompagnamento.
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Chi l’abbacchio, chi l’arrosto, ahimé, i secondi di carne che arrivano in tavola a natale, sono sempre, tristemente, gli stessi. Quest’anno, rischiando un po’ (il piatto ha un sapore particolare) potete provare a essere originali con questa tacchinella ripiena alla frutta, poco costosa, ma un po’ laboriosa. Astenersi irriducibili della tradizione.
Cosa vi occorre per 6 persone: 1 tacchinella, 12 prugne secche snocciolate, 12 albicocche secche, 2 mele, 2 pere Williams, 200 g di salsiccia, 300 g di castagne surgelate, 30 g di pistacchi sgusciati, 600 g di patatine sbucciate, 300 g di cipolline borettane pelate, 100 g di pancetta affumicata a fette, 1 limone, 3 dl brodo di carne, 2 rametti di mirto, 3 rametti di dragoncello, 1 bicchierino di cognac, olio, sale e pepe garofanato o pimento q.b.
Come si prepara: lasciate a macerare nel cognac per mezz’ora la frutta secca, intanto mettete le castagne in una pentola, copritele d’acqua e fatele cuocere 10 minuti dall’ebollizione. Spellate la salsiccia e sbriciolatela, tritate il dragoncello, sbucciate e pulite mele e pere e tagliatele a tocchetti. Riunite prugne, albicocche, castagne, mele, pere, salsiccia, dragoncello e pistacchi, condite con una presa di sale e una macinata di pimento e mescolate. Salate la tacchinella dentro e fuori e riempitela con il ripieno ottenuto, quindi ricopritene il petto con le fette di pancetta e legate ali e cosce per fermarle. Adagiatela in una teglia, ungete 3 cucchiai d’olio, coprite con i rametti di mirto e un foglio d’alluminio e infornate a 200° per 1 ora. A questo punto scoprite, aggiungete le patate e le cipolle e cuocete per altri 40 minuti.
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Con questo secondo leggero stupirete i vostri ospiti: come fanno i panzerotti di tacchino a mantenere dentro il ripieno perfettamente durante la cottura se non sono legati con il filo né fermati da uno stuzzicadenti (come invece fanno nella foto)? Non è magia, bensì albumina: una sostanza contenuta nelle carni bianche che farà da ‘collante’ naturale se avrete premuto bene le fettine con i rebbi della forchetta.
Cosa vi occorre: fettine di tacchino tagliate sottili, 1 mazzo di erbe amare, ricotta salata, salsa di pomodoro, aglio, olio e salvia q.b.
Come si preparano: dopo averle mondate, fate sudare le erbe amare in una padella con un filo d’olio e uno spicchio d’aglio sbucciato, quindi fate raffreddare. Formate dei panzerotti ripieni di erbe amare, chiudendoli, come anticipato premendo i lembi alle estremità con i rebbi della forchetta. Cuocete i panzerotti in un’ampia padella con olio e salvia profumata, quindi serviteli sopra un letto di salsa di pomodoro e guarniti con la ricotta salata a filetti messa sopra a crudo.
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Siete abituati a mangiare solo il petto del tacchino? Ebbene, come per il suo “fratello” pollo, esistono altri tagli interessanti per questa carne ed è molto importante scegliere i pezzi giusti per ogni ricetta: variano, infatti, sia le tecniche che i tempi di cottura, oltre al gusto. Vediamone i più importanti.
L’ossobuco è ottenuto dai fusi, cioè dalla parte superiore della zampa e si trovano in vendita privi di pelle. Si preparano quasi esclusivamente in umido, in un tegame con l’aggiunta di brodo, vino e passata di pomodoro. Lo spezzatino può essere grasso o magro ed è ricavato dal corpo del tacchino. Si prepara in umido anch’esso, o in forno, sempre irrorato con brodo o vino però.
Le cosce o fusi sono meno magri ma più saporiti della fesa o petto; possono essere cucinati al forno, in umido o lessate. In questo ultimo caso meglio lasciarci su la pelle però. Da questi si può anche ottenere un buon brodo, lasciandoli cuocere per 2-3 ore.
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Solitamente a Natale, come seconda portata, si mangia la carne e, in genere, ripiena. Oggi prepariamo un rotolo di tacchino ripieno alla mostarda.
Vediamo quali sono gli ingredienti necessari: 600 grammi di fesa di tacchino in una sola fetta; 150 grammi di fegatini; 4 fette di pancarrè; un uovo; 80 grammi di mostarda di Cremona; prezzemolo; Parmigiano grattugiato; un dl di latte; mezzo dl di vino bianco, uno scalogno; salvia; olio; sale e pepe.
Soffriggete lo scalogno tritato con l’olio e unite i fegatini, rosolando per qualche minuto. Poi sgocciolate e frullate il tutto insieme al prezzemolo. Unite al composto l’uovo, il pane bagnato nel latte e strizzato, il parmigiano e la mostarda spezzettata. Battete la carne e farcitela col composto, arrotolatela e legatela con lo spago. Rosolate in un tegame, bagnando col vino. Trasferite poi in una pirofila assieme alla salvia; salate e pepate e cuocete a 190° C per 40 minuti.
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A me la carne di tacchino piace molto e spesso cerco nuove ricette. Questa dello spezzatino di tacchino al curry me l’ha consigliata la mia amica Susanna e devo dire che è veramente buono.
Per preparare lo spezzatino occorrono: 750 gr di carne di tacchino, 1 cucchiaio di yogurt magro, 1 cipolla, 1 cucchiaino di curry, 1 foglia di alloro, sedano, erba cipollina, carciofi, sale.
Fate un soffritto di cipolle e sedano e aggiungetevi il petto di tacchino tagliato a tocchetti. Salate e aggiungete una foglia di alloro, un cucchiaino di curry e un litro di brodo vegetale che avrete preparato in precedenza. A metà cottura scolate la carne e mettetela a cuocere in padella per 15 minuti. Filtrate il brodo in cui cuoceva il tacchino, mescolategli lo yogurt e aggiungete alla carne in padella. Quando l’intingolo si è addensato e la carne è pronta: metterla nei piatti guarnita con erba cipollina e adagiata su un letto di carciofi cotti come preferite e poi frullati.
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Avete presente quando avete della verdura avanzata che magari, con questo caldo, avete fretta di consumare, ma non è abbastanza per un piatto preciso? Beh, vi basta aggiungere un po’ di carne e preparare una bella padellata di tacchino, che sembrerà tutto tranne che una pietanza ‘di fortuna’, realizzata per eliminare gli avanzi. Qui ho usato del tacchino, che è una carne particolarmente versatile.
Cosa vi occorre: 400 g di petti di tacchino, farina, 1 peperone rosso, 3 zucchine, 1 melanzana, olio e sale q.b., vino per sfumare, bacche di ginepro, 2 spicchi d’aglio, peperoncino.
Come si prepara: sgrassate le fette di tacchino e tagliatele a pezzi, quindi infarinatele da entrambe le parti ed eliminate la farina in eccesso. Lavate la verdura e fatela a pezzi ‘coerenti’ tra di loro, cioé della stessa grandezza. Intanto, in una padella abbastanza ampia, scaldate l’olio con l’aglio sbucciato e il peperoncino, quindi aggiungete la verdura e cuocete mescolando. Quando sarà quasi cotta, aggiustate di sale e aggiungete la carne, sfumando con il vino quando in padella rimarrà poco liquido. A cottura quasi ultimata aggiungete il ginepro, togliete dal fuoco e servite caldo.
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Questo piatto ricorda proprio quelle coloratissime girandole che la mamma ci comprava quando eravamo piccoli (almeno a quelli della mia generazione), che con il vento si muovevano e ci si incantava a guardarle… un ottimo secondo ‘a tema’, dunque, per il vostro menu della Festa della mamma.
Cosa vi occorre: 350 g di polpa di tacchino a fette, 150 g di speck affettato, rami lunghi di rosmarino (adatti come bastoncini da spiedino), olio, sale e pepe nero.
Come si prepara: battete le fette di tacchino e copritele con le fette di speck, arrotolate strette fino a formare dei cilindri da cui, tagliandole, ricaverete delle piccole rotelline. A questo punto prendete i rami lunghi di rosmarino, togliete gli aghi profumati lasciando solo un ciuffo in fondo e usateli come bastoncini per gli spiedini. Infilzatevi le rotelline facendo attenzione che non si aprano. Cuocete gli spiedini in una padella ampia con un filo d’olio per 8 minuti (tenete i ciuffi all’esterno), salate, pepate e servite. Se non trovate i bastoncini di rosmarino, potete servire anche le rotelline ’sfuse’.
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Visto che tra circa una settimana sarà il Giorno del Ringraziamento, entriamo con questo video in un po’ di “sana” atmosfera americana…
Ogni riferimento alla partita di ieri sera (non) è puramente casuale.
Ingredienti per 4/6 persone: un tacchino di 1kg e mezzo, 100g di prosciutto tagliato a dadini, mezza cipolla, olio extra vergine d’oliva, 3 tuorli d’uovo, un bicchiere di vino bianco secco, un limone, poche foglie di maggiorana, prezzemolo tritato, sale, pepe.
Preparazione: tagliate il tacchino in pezzi; passate i pezzi nella farina e soffriggeteli nell’olio con la cipolla e il posciutto; sfumate con il vino, abbassate la fiamma ed eventualmente aggiungete dell’acqua, mescolando frequentemente per evitare che la carne si attacchi alla padella; completate la cottura per circa 20 minuti; in una terrina sbattete i tuorli d’uovo, aggiungendo sale, pepe, maggiorana e prezzemolo; poco prima di togliere il tacchino dal fuoco, versate i tuorli nella padella e mescolate fino a quando l’uovo non si sarà rappreso.
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