Non c’è niente da fare: di fronte ad un piatto così cremoso non so resistere. In generale ho un debole per gli gnocchi, ma quando si tratta di una ricetta come questa, ovvero gli gnocchi gratinati con taleggio e mascarpone alla salvia, non c’è niente che io possa fare se non prepararli all’istante. Gli gnocchi di patate così si rinnovano e vengono accompagnati da una sorta di crema di taleggio e mascarpone. Il tutto profumato da qualche foglia di salvia fritta.

Ingredienti: 400 g gnocchi, 1 scalogno, 200 g taleggio, 150 g mascarpone, qualche foglia salvia, 20 g burro, 70 g parmigiano reggiano grattugiato.

Procedimento: in una padella cuocere lo scalogno tagliato sottilmente in poca acqua per 5 minuti. Unire il taleggio tagliato a cubetti ed il mascarpone. Tenere sul fuoco fino a quando non si saranno sciolti, unire metà dose di parmigiano. Cuocere gli gnocchi in acqua calda, scolarli e condirli con una parte di crema. Metterli in una teglia, coprirli con la salsa restante, spolverare di parmigiano e, a qualche minuto da fine cottura, decorarli con delle foglie di salvia precedentemente fritte in poco burro. Cuocere in forno caldo a 200 C° per 15 minuti circa.

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Un primo che è una rivisitazione personale della pasta ai 4 formaggi, quasi a sperare che l’eliminazione di uno la renda un po’ più leggera… secondo ‘la morte sua’ è utilizzare questa ricetta con le tagliatelle, ma se preferite la pasta corta vanno benissimo anche le penne, come ci mostra la foto.

Cosa vi occorre per 4 persone: 350 g di pasta, 150 g di formaggi misti (fontina, taleggio e gorgonzola nelle proporzioni preferite), 1 bicchiere di latte, 1 pizzico di sale.

Come si prepara: tagliate i formaggi a dadini e scioglieteli pian piano in un tegame con il latte e aiutandovi con un cucchiaio di legno. Aggiungete il sale e fate andare a fuoco basso, mescolando di tanto in tanto in modo da ottenere una salsina della giusta densità, da stemperare con qualche goccia d’acqua calda. A parte cuocete la pasta al dente e ripassatela per un paio di minuti nel tegame, facendo attenzione che non passi di cottura.

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I gemelli sono un tipo di pasta attorcigliata su se stessa e proprio grazie alla forma sono consistenti al palato e al contempo esaltano i condimenti. Provateli in abbinamento con i carciofi e con il taleggio. Per 4 persone occorrono: 320 gr di pasta tipo gemelli, 8 carciofi, 300 gr di taleggio, 700 gr di pomodorini, 1 bicchiere di vino bianco, 2 spicchi d’aglio, 1 peperoncino, parmigiano grattugiato, olio, sale.

Pulite i carciofi, tagliateli a pezzettini e fateli rosolare insieme all’aglio quindi bagnata con il vino bianco e terminate la cottura. Lavate i pomodorini, tagliateli a dadini e rosolateli con il peperoncino e con l’aglio. Fate cuocere per una ventina di minuti, quindi togliete l’aglio e aggiungete i carciofi. Aggiustate di sale. Nel frattempo fate cuocere la pasta, scolatela al dente e unitela alla salsa insieme a 50 gr di parmigiano grattugiato e al taleggio tagliato a dadini. Coprite con il coperchio e fate cuocere per una quarantina di secondo a fuoco vivace. Mettete nei piatti e cospargete con il parmigiano.

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Il taleggio è un formaggio a pasta molle originario della Val Taleggio, da cui prende il nome; valle situata nel bergamasco. Esiste però anche una versione stagionata dello stesso formaggio, che viene fatto “invecchiare” in delle grotte naturali della Valsassina.

Il taleggio si vende in forme rotonde o rettangolari, di varie misure, oppure può essere venduto in pezzi, a peso, naturalmente e va conservato in frigo, nella parte più bassa, ricoperto da un foglio d’alluminio. E’ un’ottima fonte di vitamina A e B2 ed è un alimento proteico, non molto grasso e facilmente digeribile. L’unica sua pecca è l’odore, un po’ troppo forte.

Esistono due tipi di taleggio, in base alla pasta: una più morbida e più dolce, leggermente più grassa e un’altra più compatta e saporita. Sono fatti tutti e due quasi con lo stesso procedimento, ma quello più morbido, detto anche “cotto” si lavora a temperature più elevate.

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Si è ormai spento il sole dell’estate (basta guardare dalla finestra), ma per tirarci su dalla malinconia si possono tirare fuori dalla credenza le preparazioni con gli ingredienti tipicamente autunnali: un po’ più caloriche, certo, ma con il freschetto incipiente è proprio il fisico a esigerlo! Che direste allora di un bel piatto di pasta? Vi va? Allora v’insegno a fare i fusilli ai formaggi, ottimi per vegetariani e non solo.

Cosa vi occorre: 380 g di fusilli integrali, 130 g di gorgonzola, 130 g di taleggio, 70 g di fontina, 1 limone e 1 arancia non trattati chimicamente, prezzemolo, foglie di sedano e latte q.b., grana grattugiato per completare.

Come si preparano: private il limone e l’arancia della scorza facendo attenzione a non includere il bianco, quindi tritatela finemente insieme a 2-3 foglie di sedano ben pulite e a un ciuffo di prezzemolo lavato e asciugato. Aggiungete il grana. Mentre cuocete la pasta in abbondante acqua salata, in un padellino sciogliete i formaggi nel latte, quindi conditevi i fusilli e date il vostro tocco con la cremolata di agrumi. Buon appetito.

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La stagione autunnale ormai ci fa compagnia da qualche settimana, tempo grigio, foglie che cadono, qualche acquazzone, ma anche frutta e verdura nuova, di stagione appunto. Qualche giorno fa ho preparato un risotto che mi è piaciuto molto (e non solo a me, devo dire!) e che trovo veramente adatto a questo periodo: il risotto taleggio e pere. Ecco qui la ricetta. Le dosi sono per tre persone di medio appetito, come i miei familiari, quindi nel caso adattate le porzioni.

Ingredienti x 3 persone: 70 gr di riso a testa, 1 scalogno, olio evo, una noce di burro, vino bianco, brodo vegetale, 1 pera soda, 100 gr di taleggio, pepe.

Tritare lo scalogno e soffriggerlo in un filo d’olio e una noce di burro. Unire la pera tagliata a piccoli cubetti e cuocere alcuni minuti. Aggiungere il riso, farlo tostare, poi sfumare con del vino bianco. Quando il vino è evaporato, portare a cottura con brodo vegetale, un mestolo per volta. A cottura ultimata, mantecare con il taleggio spezzettato, lasciar riposare qualche minuto coperto e servire con una macinata di pepe.

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Guglielmo Locatelli: questo è il nome dell’unico casaro che produce il vero Strachitunt, un “erborinato d’altri tempi”, con un sapore particolarmente intenso, piccante e sapido, certo non adatto a chi è abituato ai formaggi blu di produzione industriale.

La produzione è concentrata nell’alta Val Taleggio, nel territorio della località di Artavaggio (lo Strachitunt è conosciuto anche come Erborinato di Artavaggio). Il nome del formaggio in dialetto significa stracchino rotondo per distinguerlo dallo stracchino quadrato, ossia il Taleggio, che ha una pasta e una consistenza piuttosto simile.

La particolarità principale del processo di produzione consiste nella lavorazione “ a doppia pasta”: vengono poste insieme la cagliata della sera e la cagliata del mattino seguente; queste, essendo caratterizzate da acidificazioni e consistenze diverse, non si amalgamano bene tra loro e lasciano degli spazi che, in seguito alla foratura, si riempiono d’aria; proprio da qui inizia a svilupparsi l’erborinatura.

La complessità e l’intensità dello Strachitunt merita di essere abbinata ad un Fine Old Tawny Port.

La foto è tratta dal sito: www.rifugiocazzaniga.it

Il Quartirolo rappresenta purtroppo l’ennesimo esempio di come le abitudini alimentari moderne si siano involute rispetto al passato, complici un profitto più facile e ritmi di vita più esasperati. Una volta questo formaggio veniva consumato solitamente dopo un periodo di stagionatura di circa un mese che lo rendeva più persistente e aromatico. Oggi la maggior parte delle forme viene messa sul mercato a pochi giorni dalla produzione: un consumo immediato è più conveniente e comporta meno costi per il produttore.

Da un punto di vista organolettico un Quartirolo maturo può rassomigliare ad un Taleggio, senza tuttavia raggiungerne la complessità (opinione personale). Per la produzione, annuale ed ormai estesa a quasi tutta la Lombardia, viene utilizzato latte vaccino scremato.

Una curiosità sul nome: con quartirolo, fino a circa cento anni fa, si indicavano tutti i formaggi prodotti col latte delle vacche che pascolavano nel quartirö, l’erba ricresciuta alla fine dell’estate dopo l’ultimo taglio di fieno dell’anno.

Capitolo abbinamenti: pinot nero dell’Oltrepò pavese per un Quartirolo fresco (a pasta tenera) e Valtellina Superiore, più complesso e strutturato, per la versione stagionata.

La foto è tratta dal sito: www.corrierecome.it