Conosciamo tutti la pasta alla carbonara, un classico della tradizione italiana. Qualche giorno fa guardando la Prova del Cuoco ho visto Anna Moroni prepararla in tre varianti: la classica, nella versione vegetariana e al tonno. Io ho voluto provare quest’ultima versione, che nonostante non abbia niente a che vedere con quella che tutti conosciamo, ha riscosso un grande successo in famiglia, tanto che mi è stata già richiesta.

Ingredienti per la carbonara di tonno: 500g di mezze maniche (io spaghetti), 160g di tonno sott’olio, 1 uovo intero + 2 tuorli, 2 cucchiai di crema di latte, grana, pecorino, olio, sale, pepe, vino bianco, prezzemolo.

Sgocciolare il tonno dall’olio in eccesso metterlo a soffriggere in padella con l’aglio. Aggiungere del prezzemolo tritato, sfumare con 1/2 bicchiere di vino e far evaporare. Cuocere la pasta in abbondante acqua salata e mentre cuoce preparare la crema di uova sbattendo in una ciotola i tuorli con il parmigiano, il pecorino e la crema di latte. Scolare la pasta e versarla in un recipiente con metà del tonno. Unire la parte restante, la crema di uova e mescolare aggiustando di sale e pepe. Finire con il prezzemolo.

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Mi son sempre piaciute le polpette di tonno, ma tutte le volte che ho provato a farle mi son sempre venute male. Fino all’altro giorno quando una mia amica siciliana mi ha passato la ricetta di sua madre: il risultato è stato ottimo. Occorrono: 400 gr di tonno, 2 uova, 1 spicchio d’aglio, 1 chiodo di garofano, 1 limone, farina, pecorino grattugiato, pane grattugiato, prezzemolo, olio per friggere, sale e pepe bianco.

Tritate finemente il tonno e impastatelo con le uova; unite all’impasto una manciata di pecorino grattugiato e una di pangrattato, lo spicchio d’aglio tritato, un po’ di prezzemolo; aggiustate di sale e pepe bianco. Mettete nell’impasto anche un chiodo di garofano che servirà solo per dare del profumo e va tolto prima di preparare le polpettine.

Fate quindi delle palline della grandezza che preferite, infarinatele e friggetele in abbondante olio caldo. Scolate, passatele su carta assorbente per togliere l’olio e servite dopo averle spruzzate con il succo del limone.

Una variante è costituita dalle polpettine di tonno e cipollotti.

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L’altra sera, a cena da amici, ho provato queste gustose polpettine di pesce e mi son subito fatta dare la ricetta, per proporvela!

Gli ingredienti per 6 persone sono: 800 grammi di tonno sott’olio; 1 cipolla tritata; 120 grammi di mollica di pane raffermo; 1 bicchiere di vino bianco; 2 cipollotti; capperi; prezzemolo; 2 uova; pecorino grattugiato; 3 limoni; olio per la frittura; sale e pepe.

Pulite per bene i cipollotti. Sminuzzate la mollica di pane e bagnatela col vino, lasciando ammorbidire per qualche minuto. Scolate il tonno e fate assorbire l’olio in eccesso. In un robot da cucina mettete la mollica, i capperi e i cipollotti tagliati a fette; frullate e poi aggiungete la cipolla e il tonno, frullando ancora. Salate e pepate il composto e aggiungete le uova. Unite poi il formaggio e intanto scaldate per bene l’olio di semi. Modellate il composto in piccole polpette e friggetele 4 minuti per parte, voltandole. Spruzzateci su, prima di servire, del succo di limone.

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Ultimamente, per invitare il consumatore a mangiare tipi differeti di cereali, esistono in commercio delle scatole con varie combinazioni. Io ne ho trovata una, da agricoltura biologica, molto interessante, che mescola al riso integrale, soja e lenticchie rosse e verdi decorticate.

Per la mia insalata occorrono dunque 250 gr di questo prodotto, potete farlo anche da voi comprando singolarmente gli ingredienti, 150 gr di tonno al naturale; 5 foglie di lattuga, 2 pomodori rossi, 1 mozzarella, olio, sale e limone.

Dopo aver cotto il riso, lasciatelo rafreddare. A parte condite il tonno con il limone e dell’ottimo olio extra vergine di oliva. Tagliate finemente l’insalata e salatela. Tagliate a dadini la mozzarella ed i pomodori. Quando il riso sarà ben freddo, aggiungete tutti gli ingredienti, mescolate bene ed unite ancora un po’ di olio. Per un tocco in più, potete unire delle olive nere di gaeta.

Per le calde sere estive, quando le cene con gli amici sono più frequenti, le bruschette e le tartine sono spesso protagoniste delle serate. Vi invito allora a provare questa semplicissima ricetta, per una gustosa crema spalmabile.

Per realizzarla non serve molto tempo ed gli ingredienti sono: 2 scalogni, del formaggio fresco spalmabile, 1 scatola grande di tonno al naturale, prezzemolo fresco tritato ed olio extra vergine di oliva e sale q.b.

Tagliate grossolanamente gli scalogni. Frullate il formaggio fresco, il tonno, gli scalogni ed un pizzico di sale. Aggiungete alla crema frullata il prezzemolo e l’olio extravergine di oliva e girate bene. La crema è già pronta e potete usarla sia su bruschette calde, che su del pane al latte per delle ottime tartine. Potete guarnire con rondelle di olive nere e fettine di pomodori pachino.

Ormai anche noi italiani ci sentiamo quasi esperti di Giappone e di sushi, il fingerfood per eccellenza. Ma siamo davvero sicuri di averne ormai carpito tutti i segreti dagli chef giapponesi? Intanto, quello che prepariamo oggi è del tipo temaki: una polpetta a forma di cono avvolta nel nori, in genere lunga una decina di centimetri. Data la sua composizione e le sue dimensioni deve essere mangiata tenendola con le dita e non con le bacchette. Lo facciamo al tonno.

Cosa vi occorre per 4 persone: 200 g di riso a chicco tondo, 1 pezzetto di alga kombu, 3 cucchiai di aceto di riso giapponese, 5 g di zucchero, 150 g di filetti di tonno, 1 cetriolo, 2 cucchiai di maionese allo zenzero, 2 cucchiai di shoyu (salsa di soia), 2 cucchiai di mirin, ½ limone, 2 fogli di alga nori, 1 cuchiaino di wasabi in pasta, 1 cucchiaio di semi di sesamo bianco e nero tostati, sale q.b.

Come si prepara: ammollate il riso per 10 minuti in pentola con 3.5 dl d’acqua e l’alga kombu, portate a ebollizione e cuocete a fuoco vivo per 2 minuti, quindi lasciate riposare per un quarto d’ora e poi raffreddare per 10 minuti. Mescolate l’aceto con lo zucchero e un pizzico di sale e versatelo sul riso freddo e fate riposare per 10 minuti. Lavate il cetriolo, sbucciatelo e grattugiatelo, tagliate il tonno a striscioline sottili. Spremete il limone e mescolatene un cucchiao del succo alla salsa shoyu e al mirin e passatevi bene il tonno. Tagliate a metà i fogli d’alga nori. Inumiditevi le mani e formate una pallina di riso che adagerete su metà del foglio d’alga schiacciandola leggermente e cospargendola di pasta wasabi. Mettete al centro del foglio un po’ di cetriolo, un cucchiaino di maionese, un pizzico di semi di sesamo e 50 g di pesce. Arrotolate con cura formando un cono da cui fuoriesce il pesce e servite subito.

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Viene dalla cucina della Francia del nord questo antipasto sostanzioso e nutriente a base di tonno da gustare a fette che va bene anche come piatto unico per un pranzo particolarmente leggero. Se qualcuno leggendo la ricetta lo riconoscesse, vi invito a scrivermi come si chiama questo piatto.

Cosa vi occorre: 5 fette biscottate non dolci, 100 ml di latte, 90 g di burro, 5-6 scalogni, 1 mazzetto di prezzemolo, 4 uova, 2 scatole di tonno da 100 g (sgocciolato), 90 g di groviera, sale e pepe.

Come si prepara: immergete le fette biscottate nel latte sbriciolandole e nel frattempo fate fondere il burro. Unite alle fette lo scalogno e il prezzemolo a pezzetti e mettere tutto nel mixer. Sempre nel mixer, a un certo punto unite le uova, il tonno sminuzzato, la groviera a pezzetti, il burro fuso, sale e pepe. Mettete l’impasto in una teglietta di stagnola dai bordi alti, in modo da non farlo tracimare e infornate a 180° per 30-40 minuti. Fatelo raffreddare e tagliatelo a fette. Servite guarnito da fettine di pomodoro e prezzemolo e accompagnato da maionese.

Si dice “Carnevale ogni scherzo vale”, ma il primo d’aprile ha certamente una deroga. Non si sa per certo quale sia l’origine del cosiddetto pesce d’aprile, probabilmente era connesso al fatto che prima delle riforma gregoriana, il Capodanno cadeva proprio in questo periodo, in concomitanza con la ‘rinascita’ della natura in primavera. E fu così che in Francia iniziò a diffondersi l’uso di consegnare, il primo di aprile, pacchi regalo che in realtà erano vuoti. Se oggi volete celebrare questa festa, potete preparare insieme a me il pesce finto.

Cosa vi occorre: 500 g di patate, 3 scatolette di tonno da 80 g, 2 cucchiai di capperi piccoli, 2-3 cucchiai di porto, maionese q.b. Per guarnire: lattuga, cetriolini, ravanelli, carote e olive nere.

Come si prepara: bollite le patate, sbucciatele e schiacciatele come per fare il puré. Intanto scolate bene il tonno dall’olio e tritatelo, sciacquate i capperi e triturateli. Unite tra loro tutti gli ingredienti e lavorateli un po’ a mano prima di passare il composto nel mulinello. Aggiungete il porto e tanta maionese quanto basta per ottenere un composto fluido e dai sapori ben amalgamati. Eventualmente aggiustate di sale. Date al composto la forma di un pesce, livellatene la superficie e guarnitelo. Potete servirlo su un letto di lattuga, fare l’occhio con una fettina di carota, le squame con i cetriolini o le olive contornarlo con un bordo di maionese.

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Questa è una ricetta che potrete preparare facilmente quando avete improvvisamente degli ospiti a cena e volete presentare loro un aperitivo veloce ma gustoso.

Vediamo quali ingredienti ci occorrono: 250 grammi di tonno sott’olio; 250 grammi di mascarpone; 50 grammi di cipolline sottaceto tritate; 1 cucchiaio di prezzemolo tritato; una noce di burro; qualche oliva nera; sale e pepe.

Frullate il tonno e amalgamatelo al mascarpone. Unite le cipolline e il prezzemolo e aggiustate di sale e pepe. Mettete la mousse in uno stampo e tenete in frigo per almeno mezz’ora. All’uscita dal frigo potete utilizzare la mousse in due modi: o servendola su dei crostini, oppure mettendola a tavola così, spolverizzandola con altro prezzemolo e guarnendola con le olive denocciolate.

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La bottarga è un prodotto preparato a partire dalle sacche ovariche di cefalo o muggine, tonno e molva, un pesce che viene pescato all’imbocco del Mediterraneo a circa 300 metri di profondità. Le sacche vengono pressate, salate e lasciate stagionare: per 5 mesi quella di muggine e di tonno e 2-3 mesi quelle di molva.

La zona principale di produzione è la Sardegna; in particolare la bottarga di molva si ottiene nella zona di Alghero. La bottarga migliore non deve essere troppo salata, nè troppo secca. Tra tutte, quella dal sapore più deciso è quella di tonno.

Va confezionata sottovuoto e si può conservare fino alla data di scadenza. Per il suo elevato apporto in sodio è controindicata in tutti i casi di ipertensione, di ritenzione idrica e nelle diete ipocaloriche.

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