La ricetta che quest’oggi dalle tavole della lontana Russia giunge fino a noi è quella di un pasticcio tipico della capitale Mosca, la cui preparazione segue regole molto antiche. In Russia per i pranzi di festa si usano spesso pasticci ripieni di carne, di pesce, o di cavoli che vengono usati per aprire la festa o come complemento all’ukha, la tradizionale zuppa di pesce, o allo s’ci, una minestra contadina a base, sempre, di cavolo.
Cosa vi occorre: 1kg di pasta lievitata tipo pizza, 100 di funghi, anche secchi, 1 cipolla, 2-3 cucchiai di burro, 100 g di riso, sale e pepe nero macinato al momento q.b., 1 rosso d’uovo.
Come si prepara: lessate i funghi, scolateli tenendo da parte l’acqua, tagliateli sottilmente e friggeteli in parte del burro. A parte rosolate anche la cipolla nel burro, dopo averla tritata. Unite i funghi e la cipolla al riso bollito, condite con il resto del burro, sale e pepe: se il composto risulterà un po’ secco aggiungete il brodo di funghi che avevate lasciato da parte. Intanto spianate la pasta e disponetevi dentro il ripieno preparato, piegate gli orli in modo da non far uscire quello in eccesso, lasciando, invece, il centro della torta aperto. Spennellate i lembi della pasta con il rosso d’uovo in modo che aderiscano meglio e risultino più lucidi. Infornate per 40 minuti circa a 200°.
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Archiviato Natale è già ora di pensare a cosa preparare per il cenone di San Silvestro oppure, se queste sono le vostre usanze, per il pranzo di Capodanno. Se, come me, avete bisogno di qualcosa che sia semplice da trasportare perché magari passerete la festa a casa fuori o da amici, provate questa torta rustica ripiena di cotechino e purè, una variante all’emilianissimo cotechino in crosta ma altrettanto gustosa.
Cosa vi occorre: un cotechino (ma anche lo zampone va benissimo, puré (preparatelo secondo il vostro gusto, ma bando alle bustine, per carità), 2 confezioni di pasta sfoglia rotonda, parmigiano grattugiato.
Come si prepara: prima di tutto bollite il cotechino come siete abituati, quindi fatelo freddare e tagliatelo a fette privandolo del grasso intorno e, se preferite, anche dei punti di pepe. A parte preparate il puré come piace a voi, ma vi consiglio di non farlo troppo ‘carico’. A questo punto prendete una teglia, foderatela con carta da forno e con uno dei dischi di pasta, coprite la superficie con le fette di cotechino, poi con uno strato di puré e cospargete di parmigiano grattugiato. Coprite la torta con il secondo disco di pasta e cuocete in forno caldo finché non vedrete la pasta dorata e croccante, visto che l’interno è già cotto.
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Potete tagliarla a quadratini e servirla insieme agli stuzzichini che normalmente accompagnano un elegante aperitivo, oppure a fettine per un appetizer gustoso, preludio di una cena speciale a base di pesce, o, ancora, utilizzarla come piatto unico, comodo da portarsi in ufficio per la pausa pranzo. Insomma, fatene quello che volete, tanto appena avrete provato la mia ricetta della torta salata al salmone non ne potrete più fare a meno!
Cosa vi occorre: 1 disco di pasta brisée (qualunque marca troviate nel banco frigo andrà benissimo), 250 g di ricotta vaccina, 3 zucchine verdi belle grosse, 200 g di salmone affumicato (io preferisco lo scozzese), 1 mazzetto di prezzemolo, 1 porro piccolo, 1 cipolla piccola, 2 uova, olio, sale e pepe bianco q.b.
Tritate con cura il porro, dopo averlo privato di tutte le parti verdi, e la cipolla, quindi fatele rosolare in un’ampia padella antiaderente in un filo d’olio, quindi aggiungete le zucchine tagliate a rondelle sottili e l’olio che vi serve, salate, pepate e lasciate stufare. Quando le zucchine saranno arrivate a metà cottura, aggiungete il salmone a filetti e fatelo scurire, le foglie di prezzemolo tritate, quindi togliete dal fuoco e lasciate riposare. Intanto passate la ricotta alle lame del mixer (velocità 1) per un paio di minuti, quindi aggiungete le uova e frullate finchè il composto non risulterà omogeneo. Stendete la pasta nella teglia, coprite con zucchine e salmone, infine versatevi sopra il composto e infornate a 180° per 40 minuti. Servite tiepida.
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