Pupi Avati in ‘Storia di ragazzi e di ragazze’ ci riporta a una tavola imbandita per una festa di fidanzamento nel 1936, in cui, tra portate della tradizione, si confrontano due famiglie e due Italie che ormai ci sembrano entrambe molto lontane: la piccola proprietà contadina e la borghesia di città. Ma cos’è che riuscirebbe a mettere tutti d’accordo se non un buon piatto di tortellini? La settimana scorsa abbiamo imparato a impastarli, oggi impariamo a preparare il brodo.
Cosa vi occorre: potete preparare un buon brodo di cappone, ma anche uno ‘normale’ di carne, che risulterà più leggero. Procuratevi un bel pezzo di bovino adulto (polpa scamone, reale o polpa si spalla e un taglio con osso, possibilmente punta di petto), acqua, una garza o un filtro.
Come si prepara: prendete una pentola di terracotta o di acciaio dai bordi alti e riempitela d’acqua. Mettetevi la carne a freddo e portate a ebollizione senza mescolare. A questo punto è importante mantenere un’ebollizione regolare e appena percettibile. Al termine della cottura, travasate il brodo usando il mestolo e filtratelo con l’apposita garza. Se sarà ancora torbido, un piccolo segreto è aggiungere un albume sbattuto per ogni litro di brodo, mescolare, sobbollire a fuoco basso per 40 minuti e filtrare nuovamente. Comunque decidiate di condire i tortellini, anche asciutti, sarà meglio lessarli nel brodo.
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Oggi ho scelto di parlarvi di questo film, ‘Storia di ragazzi e di ragazze’ perché c’entrano i tortellini in brodo, che oltre a essere una ricetta tipica dell’Emilia Romagna, sono una ricette tipica del pranzo di Natale italiano. Qui diventano il piatto forte di un pranzo di ben 20 portate preparato per festeggiare il fidanzamento tra Silvia, figlia di proprietari terrieri di Porretta Terme, e Angelo, un borghese, guarda un po’, proprio di Bologna. Oggi impariamo la sfoglia e l’impasto dei tortellini; la settimana prossima impareremo a fare il brodo.
Per la pasta: 400 g di farina, 4 uova. Per il ripieno: 100 g di lombo di maiale, 100 g di polpa di vitello, 100 g di prosciutto crudo, 50 g di mortadella tipo ‘Bologna’, 50 g di petto di tacchino, 120 g di parmigiano grattugiato, 2 uova, 30 g di burro, noce moscata q.b., sale e pepe.
Come si preparano: disponete la farina a fontana, rompetevi le uova al centro, sbattete con la forchetta e poi impastate con le mani fino a ottenere un composto liscio. Stendete la pasta con il matterello fino a ottenere una sfoglia sottile, tagliate quadrati di 3 cm di lato. Intanto occupatevi del ripieno: in un tegame con il burro sciolto, rosolate la carne, aggiungete il prosciutto e la mortadella a dadini grossolani. Salate e pepate. Togliete dal fuoco e passate al mixer, poi unite le uova, il parmigiano, il sale e la noce moscata e impastate a mano. Formate delle palline che disporrete su ogni quadrato, piegate la pasta a triangolo, premete i bordi e unite con le dita le punte della base di ciascun triangolo. Ecco pronti i tortellini.
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Quando scelgo un ristorante dove passare una piacevole serata con la mia metà o con gli amici, mi piace immaginarlo come un posto tranquillo, capace di stupirti sotto il palato, e non solo, anche per l’accoglienza, lo stile, l’apparecchiatura della tavola. Ma soprattutto deve farmi scoprire un gusto nuovo, un accostamento inusuale che lo farà assurgere a degno di essere ricordato e, perché no, visitato una seconda volta. I 12 Apostoli non è proprio così, ma è un indirizzo da ricordare se volete fare un pasto veloce, una breve pausa durante una giornata di meraviglie in centro, o se lavorate lì vicino e non avete voglia di tornare a casa a cucinare né avete mille pretese.
Affacciato su una piazza tra le più ‘lunghe e strette’ della città, a due passi dalla ben più famosa piazza Venezia, è un ristorante grande, con oltre 200 coperti distribuiti in più sale in un palazzo d’epoca, disponibile per feste private e munito di sala discoteca. A un primo sguardo al menu, scritto nelle lingue più disparate, la cosa fa temere per la qualità di quello che si mangerà, ma le paure sono fortunatamente annullate dalle paste e dai dolci, rigorosamente fatti in casa. Tuttavia il menu è tra i più banali, e si gioca tutto tra i piatti della tradizione romana e quelli della cucina italiana più conosciuta all’estero.
Per antipasto scegliamo un classico piatto di salumi, scarsamente assortito, una deliziosa insalata di mare in cui prevaleva il gusto del polpo, e un’insalata di pollo in cui la carne navigava un po’ troppo nella maionese. Il migliore è stato senz’altro l’antipasto misto di verdure, abbondante e dai sapori ben miscelati dalle zucchine grigliate e ben condite, alle melanzane gratinate con mozzarella e pomodoro. Con i primi c’è poco da sbizzarrirsi: tra spaghetti all’amatriciana e gricia, l’unico tocco di originalità sembrano essere i tortellini panna e funghi, ma almeno, dalle porzioni ci si ricorda di essere a Roma. Saltiamo il secondo, e per dessert prendiamo tutti una cantonata: all’unanimità crema catalana, poca, in uno stampino troppo grande e con il caramello eccessivamente bruciato. Siete raccomandati di concludere il pasto con qualcos’altro.
Foto | cartaperdue
Ristorante i 12 Apostoli
Piazza dei Santi Apostoli, 52
00187 – Roma
Tel. 0669925442
Parlare in senso lato di tortellini sarebbe come parlare della Divina Commedia: se ne potrebbe disquisire all’infinito. Tra teoria e pratica, tra contenuti tratti dai ricettari e tradizioni familiari, esistono molteplici varianti della ricetta, nonostante la più autorevole sia sicuramente quella depositata presso la Camera di commercio di Bologna nell’ormai lontano 1974.
La cosa a mio vedere imbarazzante, e con cui ho avuto modo di scontrarmi mentre cercavo la ricetta più fedele per cimentarmi nel “tortellinaggio”, è stato scoprire come esistano ricette e preparazioni a dir poco dissacranti e sconvolgenti per chi i veri tortellini ha avuto modo di conoscerli sin dalla nascita, per chi a tortellini è stato cresciuto. E che parla di tortellini solo in termini di brodo, talvolta boscaiola, volendo ragù.
Volete qualche esempio ? Dai tortellini conditi con una salsa di zucca, ai tortellini su letto di insalata, alla pizza con i tortellini (giusto per non farsi mancare niente, si tratta di tortellini arancioni e verdi…olè!), alla zuppa di tortellini, ai tortellini alla carbonara (che potete ammirare,in tutto il loro pallido splendore, anche nella foto) o al pesto genovese.
Si chiamerà ‘JakFox’ e aprirà i battenti il 27 novembre prossimo nel capoluogo emiliano la prima trattoria automatica dedicata al ‘popolo della notte’, a tutti coloro che non hanno orario o nessuno che li aspetti a casa con un piatto caldo (ma ci possono andare anche gli altri, eh). Nel menu tortellini, lasagne, risotto con gamberetti e zucchine, petto di pollo, scaloppine, polpette, patatine fritte, verdure grigliate e un buon caffè o, per finire con dolcezza, un bel gelato, che saranno ‘recapitati’ fumanti al commensale da un’avveniristica macchina in acciaio previo inserimento di un gettone.Gusto della tradizione garantito e portafoglio salvo (un intero pasto verrà a costare 5 euro) assicurano gli ideatori, bolognesi doc. E le novità non sono finite: le pareti del locale saranno di cartone, un vero e proprio invito al graffitismo (e un modo per evitare vandalismi) sostituite ogni mese, mentre le ‘opere’ migliori saranno esposte sul sito della trattoria. Da non trascurare l’intrattenimento musicale, si promettono sorprese, con autore e titolo del brano che passerà sullo schermo dove mentre si cena si potranno avere info utili sulla città, dagli orari dei cinema alle corse degli autobus.Nel primo periodo ‘JakFox’ sarà aperto dalle 7 alle 22, m si stanno già chiedendo al Comune i permessi per coprire le 24 ore. Bolognesi, fateci sapere com’è: si trova in via Massarenti 20.Foto / Flickr
Mille tortellini in un’ora…è questa la scommessa che Montesano fa e perde, nonostante l’ultimo tentativo di “fare spazio” per l’ultimo boccone…
Il film è Qua la mano del 1980 per la regia di Pasquale festa Campanile.
Qui trovate la ricetta per fare i tortellini…
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