Cosa abbinare con i tortellini in brodo del pranzo di Natale? Gli abbinamenti possibili sono vari e per tutte le tasche. Servono dei vini che abbiano un buon grado alcolico un tannino ben strutturato ma anche una buona morbidezza. Un buon abbinamento economico è rappresentato dal Lambrusco frizzante, il prezzo va dai 5 euro ai 10.
Vanno bene anche Gutturnio e Bonarda. Se invece preferite le bollicine propriamente dette allora un buon Champagne blanc de noirs sarebbe perfetto. Ricordate che gli spumanti da metodo classico a seconda delle loro caratteristiche riescono ad abbinarsi con molte pietanza. Il prezzo in questo caso sale un po’.
Pupi Avati in ‘Storia di ragazzi e di ragazze’ ci riporta a una tavola imbandita per una festa di fidanzamento nel 1936, in cui, tra portate della tradizione, si confrontano due famiglie e due Italie che ormai ci sembrano entrambe molto lontane: la piccola proprietà contadina e la borghesia di città. Ma cos’è che riuscirebbe a mettere tutti d’accordo se non un buon piatto di tortellini? La settimana scorsa abbiamo imparato a impastarli, oggi impariamo a preparare il brodo.
Cosa vi occorre: potete preparare un buon brodo di cappone, ma anche uno ‘normale’ di carne, che risulterà più leggero. Procuratevi un bel pezzo di bovino adulto (polpa scamone, reale o polpa si spalla e un taglio con osso, possibilmente punta di petto), acqua, una garza o un filtro.
Come si prepara: prendete una pentola di terracotta o di acciaio dai bordi alti e riempitela d’acqua. Mettetevi la carne a freddo e portate a ebollizione senza mescolare. A questo punto è importante mantenere un’ebollizione regolare e appena percettibile. Al termine della cottura, travasate il brodo usando il mestolo e filtratelo con l’apposita garza. Se sarà ancora torbido, un piccolo segreto è aggiungere un albume sbattuto per ogni litro di brodo, mescolare, sobbollire a fuoco basso per 40 minuti e filtrare nuovamente. Comunque decidiate di condire i tortellini, anche asciutti, sarà meglio lessarli nel brodo.
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Oggi ho scelto di parlarvi di questo film, ‘Storia di ragazzi e di ragazze’ perché c’entrano i tortellini in brodo, che oltre a essere una ricetta tipica dell’Emilia Romagna, sono una ricette tipica del pranzo di Natale italiano. Qui diventano il piatto forte di un pranzo di ben 20 portate preparato per festeggiare il fidanzamento tra Silvia, figlia di proprietari terrieri di Porretta Terme, e Angelo, un borghese, guarda un po’, proprio di Bologna. Oggi impariamo la sfoglia e l’impasto dei tortellini; la settimana prossima impareremo a fare il brodo.
Per la pasta: 400 g di farina, 4 uova. Per il ripieno: 100 g di lombo di maiale, 100 g di polpa di vitello, 100 g di prosciutto crudo, 50 g di mortadella tipo ‘Bologna’, 50 g di petto di tacchino, 120 g di parmigiano grattugiato, 2 uova, 30 g di burro, noce moscata q.b., sale e pepe.
Come si preparano: disponete la farina a fontana, rompetevi le uova al centro, sbattete con la forchetta e poi impastate con le mani fino a ottenere un composto liscio. Stendete la pasta con il matterello fino a ottenere una sfoglia sottile, tagliate quadrati di 3 cm di lato. Intanto occupatevi del ripieno: in un tegame con il burro sciolto, rosolate la carne, aggiungete il prosciutto e la mortadella a dadini grossolani. Salate e pepate. Togliete dal fuoco e passate al mixer, poi unite le uova, il parmigiano, il sale e la noce moscata e impastate a mano. Formate delle palline che disporrete su ogni quadrato, piegate la pasta a triangolo, premete i bordi e unite con le dita le punte della base di ciascun triangolo. Ecco pronti i tortellini.
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