I carciofi alla romana sono deliziosi tanto quanto quelli “alla giudia”; le due preparazioni però sono completamente diverse anche se a volte i “forestieri” le confondono per via della medesima provenienza capitolina…
Per prima cosa è fondamentale la scelta della materia prima: prendete i carciofi romaneschi e privateli delle foglie più dure, poi pulite il gambo togliendo la corteccia e immergete i carciofi in acqua e succo di limone, affinchè non si anneriscano. Aprite poi la bocca dei carciofi e, dopo aver eliminato l’eventuale “barba” interna, inserite uno spicchio d’aglio, una fogliolina di mentuccia e un pizzico di sale. C’è anche chi aggiunge un po’ di pan grattato.
Disponete poi i carciofi capovolti in un tegame con i bordi alti, ricopritene metà con olio d’oliva e aggiungete poi l’acqua necessaria affinchè la copertura sia totale.
Per chi non ha voglia di cucinarseli da sé e magari passa per Roma, può provarli alla trattoria “Da Dino e Toni” a via Leone IV, vicino ai Musei Vaticani.
Foto: Flickr
Le fave, consumate fresche insieme ad un bel pezzo di Pecorino, rappresentano per il romano la classica ciliegina sulla torta di una spensierata gita fuori porta ai Castelli.
Esistono però anche diverse ricette che prevedono la cottura delle fave; ve ne propongo una tipica, col guanciale che, per i più attenti alla linea, può essere sostituito dalla pancetta o dal prosciutto cotto.
Ingredienti (per 4/5 persone): mezzo kg di fave fresche sbucciate, un etto di guanciale tagliato grossolanamente, mezza cipolla tritata fina, olio extravergine d’oliva, mezzo bicchiere di vino bianco; brodo vegetale.
Preparazione: in una casseruola fate soffriggere nell’olio il guanciale e la cipolla; dopo pochi minuti aggiungete le fave e mescolate; sfumate col vino bianco e lasciate evaporare; continuate la cottura per circa 40 minuti a fuoco moderato, aggiungendo di tanto in tanto un mestolo di brodo vegetale; lasciate assorbire tutto il liquido prima di servire.
La foto è tratta dal sito: www.edibleportland.com
La domenica di Pasqua all’abbacchio non si può proprio rinunciare. Ecco una versione dal sapore antico, diversa dalla solita cottura al forno.
Ingredienti: 1kg di abbacchio, 70g di strutto, farina, 100g di prosciutto, mezza cipolla, un bicchiere di vino bianco, 3 tuorli d’uovo, il succo di mezzo limone, maggiorana, prezzemolo, sale, pepe.
Preparazione: tagliate l’abbacchio a pezzi, passatelo nella farina e soffriggetelo in un tegame di coccio con lo strutto, la cipolla e il prosciutto tagliato a dadini; aggiungete sale, pepe e il vino bianco; quando quest’ultimo sarà evaporato, allungate con del brodo di carne, dopodichè continuate la cottura a fuoco lento coprendo il tegame; poco prima di servire in tavola sbattete i tuorli d’uovo con il succo di limone, il prezzemolo e la maggiorana; versate sull’abbacchio e rimescolate il tutto fino a quando i tuorli si saranno addensati.
La foto è tratta dal sito: www.pettitweb.net
La coratella(cuore, polmoni e fegato), protagonista assoluta della colazione pasquale romana, sta purtroppo “passando di moda”. Diete vegetariane e anonimi hamburger stanno ormai prendendo il sopravvento su antiche ricette gustosissime, considerate oggi troppo “pesanti” o addirittura non commestibili. E pensare che una volta l’utilizzo delle interiora dell’agnello, come anche dei bovini, era una necessità.
Noi però non vogliamo dimenticare questa tradizione, non solo perché la coratella appartiene alla cultura gastronomica regionale ma soprattutto perché solo chi non l’ha mai assaggiata non può capire quanto sia buona.
Ingredienti: Mezzo kg di coratella d’agnello, sei carciofi romaneschi, 100g di strutto, il succo di un limone, sale, pepe.
Preparazione: Tagliate a pezzetti la coratella e lavatela bene, dopodichè soffriggetela in un tegame in cui avrete precedentemente sciolto lo strutto; aggiungete sale e pepe; a parte lasciate riposare i carciofi in acqua e limone per una mezz’ora; in un’altra padella soffriggete con olio extravergine d’oliva i carciofi tagliati a spicchi; terminate la cottura mescolando i carciofi alla coratella; prima di servire in tavola, aggiungete del succo di limone.
La foto è tratta dal sito: www.geomangio.splinder.com
Sempre più gente oggi (per fortuna) preferisce bere vino di qualità, spendere qualche euro in più ma scegliere una bottiglia da carte dei vini sempre più fornite; esiste ancora “il vino della casa” ma per lo più viene venduto in brocche da un litro e da mezzo litro.
Fino a pochi anni fa, essendo il vino sfuso dei Castelli Romani l’unico servito nelle varie osterie e bettole di Roma, venivano usati termini precisi (e piuttosto pittoreschi) per indicare unità di misura e quantità in cui veniva servito: Sospiro o Sottovoce era un semplice bicchiere, corrispondente ad un decimo di litro; poi c’era il Cirichetto, cioè un quinto di litro, il Quartino, la classica Fojetta da mezzo litro e il Tubbo, un litro. La caraffa da due litri veniva invece chiamata Barzilai, dal nome di un politico romano di fine ‘800, inizio ‘900, che usava offrire vino in gran quantità ai suoi elettori.
Per quanto abbia girato, non ho trovato nessun ristorante del Centro che utilizzi ancora le vecchie unità di misura; solo il Quartino e la Fojetta sembrano sopravvivere in qualche osteria di Trastevere (Mario’s, Olindo…) e nelle migliori fraschette di Ariccia.
La foto è tratta dal sito: www.archimedes-lab.org
Un’altra delizia appartenente alla tradizione gastronomica romana, ormai scomparsa dalle nostre tavole ma facilmente riproponibile per la semplicità della preparazione e per la reperibilità degli ingredienti.
Ingredienti (per circa mezzo chilo di nociata): 200 g di miele; 150 g di gherigli di noci; 2 albumi; una manciata di pepe; il succo di mezzo limone; foglie di alloro.
Preparazione: dopo aver montato gli albumi a neve e ed averli versati in una padella, insieme al miele e al pepe, mescolate il tutto lungamente. Mettete la padella sul fuoco basso e procedete alla cottura del composto, continuando sempre a mescolare; quando l’impasto è diventato piuttosto consistente, aggiungere le noci; intanto preparate sul tavolo uno strato di foglie di alloro e versateci poi sopra la “nociata”, distribuendola in modo tale da ottenere uno strato uniforme; spremete sopra poche gocce di limone e, per ultimo, coprite il tutto con altre foglie di alloro. Aspettate che si raffreddi e servite dopo averla tagliata a pezzetti.
La ricetta è tratta dal libro: “La cucina romana e del Lazio” di Livio Jannattoni, edito da Newton&Compton.
Foto: www.gennarino.org
Oggi vanno di moda le “carbonare alternative”: non c’è ristorante di pesce che non proponga la sua speciale carbonara ai molluschi o con cubetti di pesce spada…per non parlare delle versioni vegetariane che altro non sono se non piatti di pasta con verdure il cui sapore risulta completamente coperto dalle uova “più o meno frittellate in padella” o addirittura da panna o creme varie…
La mia opinione è che l’unica ed immodificabile Carbonara prevede un soffritto di guanciale ed una salsa fatta col tuorlo d’uovo, aggiunta necessariamente dopo aver
impiattato la pasta (altrimenti l’uovo si cuocerà troppo col calore della padella e perderà la sua cremosità); il tutto ricoperto da abbondante pecorino e abbondantissimo pepe. Dico questo perché secondo me la qualità della ricetta sta proprio nell’equilibrio che si viene a creare tra la tendenza dolce dell’uovo, la succulenza del guanciale e la speziatura del pepe; è semplicemente un’eresia cancellare il sapore delicato dei molluschi con l’uovo o aggiungere tendenza dolce ad altra tendenza dolce con zucchine, zucca, melanzane ecc…
Ogni volta che leggo su un menu “carbonara ai frutti di mare” mi piange il cuore e mi sembra come se si rubassero i diritti d’autore alla vera e tradizionale gastronomia romana.
La foto è tratta dal sito: www.answers.com
Le tradizioni gastronomiche regionali tramandano diverse versioni dei turchetti che, a seconda della zona di provenienza, venivano e vengono preparati in modo molto differente.
L’antica ricetta romana si rifà ad un mondo culinario in cui nulla veniva sprecato: per la preparazione venivano utilizzati residui di biscotterie, torte e paste invendute. Il tutto veniva lasciato seccare; poi si pestava e si passava al setaccio per ricavarne una farina stantia e mezza ammuffita. Questa era la base per i turchetti, alla quale si aggiungevano poi zucchero, mandorle, farina, uova e latte.
La ricetta tradizionale è tuttavia caduta in disuso, anche perché, diciamoci la verità, non era il massimo dell’igiene…
La foto è tratta dal sito: www.coltelliericette.com
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