La trippa non piace proprio a tutti e capisco anche il perchè; credo, però, che se venisse superata la barriera del non pensare troppo a ciò che si sta mangiando, non ci si perderebbe questo piatto gustosissimo della tradizione culinaria italiana.
Io l’ho preparata in bianco con i fagioli. Ingredienti: 700 grammi di trippa già pulita; 1 scatola di fagioli cannellini; mezza cipolla; 1 costa di sedano; 4-5 cucchiai d’olio; mezzo dado; un bicchiere di vino bianco; sale e pepe.
Per prima cosa lavate la trippa sotto l’acqua corrente per qualche minuto e poi tagliatela a strisce o a pezz, come preferite. Intanto preparate il soffritto classico e versate i fagioli, scolati grossolanamente dalla loro acqua. Aggiungete il dado e solo quando si sarà sciolto, aggiungete anche la trippa. Fate soffriggere qualche minuto a fuoco vivo e poi versate il vino. Salate e pepate e abbassate la fiamma, coprendo. Man mano che cuoce, aggiungete dell’acqua, fichè non sarà morbida e pronta. Se vi piace rossa, potete aggiungerci un bicchiere di salsa di pomodoro.
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Osteria, cucina tipica piemontese e italiana: è un po’ tutto questo Passami il sale, imperdibile ristorante su due piani ricavato in un edificio del Settecento a due passi, ma proprio due, dall’incredibile Reggia di Venarìa (che abbiamo trovato un po’ trascurata in verità), alle porte di Torino.
Qui, alla luce delle lampade antiche, seduti ai tavoli in arte povera apparecchiati come si faceva una volta, non vi sarà difficile calarvi nella tradizione piemontese e immaginare i tempi in cui la Reggia lì accanto era vissuta e sontuosa davvero.
Noi ci siamo capitati a pranzo, ripromettendoci di stare leggeri: è finita che abbiamo assaggiato i celeberrimi, e giustamente direi, agnolotti piemontesi con ragù. Un tripudio di carne dentro e fuori. Qualcuno è andato più soft con ottime orecchiette alle melanzane e parmigiano: un sapore troppo meridionale da assaggiare qui, secondo me.
Continua a leggere: Ristoranti: Passami il sale a Venarìa Reale (Torino)
Una volta Il Cortile passava per essere il miglior ristorante del quartiere e ne aveva ben donde, con tutta quella esperienza alle spalle (esiste da quasi un secolo) importata dalla provincia di Rieti, verace portatrice delle ricette autentiche del mangiare romano, vedi i bucatini all’amatriciana. Oggi l’offerta si è moltiplicata, c’è la crisi (ma i romani a mangiar fuori ci vanno sempre), ma il cortile “che fiorisce ogni anno” mantiene il suo fascino e buone proposte in tavola.
Se ci andate con la bella stagione, non mancate di farvi apparecchiare fuori sulla strada, per godere dell’atmosfera ottocentesca e oziosa di una Monteverde che non vuole abbandonare quel suo che di risorgimentale e non si arrende al tempo che passa. Mentre inspirate a pieni polmoni potreste gustare un antipasto di carpacci di mare o, se preferite non cedere alle delizie del mare (qui il pesce è fresco ogni venerdì) un antipasto misto a buffet: io ho gradito in particolar modo i pomodori ripieni, zucchine e melanzane alla griglia, cipolline, fagioli al fiasco.
Un po’ strano farsi servire delizie della cucina romana più antica da un personale che è quasi completamente straniero, professionalmente impeccabile: così ci annunciano con accento esotico l’arrivo in tavola della minestra broccoli e arzilla e, a seguire, trippa alla romana (da prendere solo il sabato, come da tradizione). Non ci facciamo mancare un abbondante spiedino di alici e una grigliata mista di pesce che di questi tempi fatichiamo a trovare soddisfacente. Ananas per pulire, caffé e grappa per digerire. Conto medio come tutto il resto.
Ristorante Il Cortile
Via Alberto Mario, 26
00152 – Roma
Tel 065803433
Foto | Il Cortile
Sarebbe il caso di dire, che almeno per una volta può esserci trippa per …vegetariani. Infatti oggi vi voglio consigliare un buon piatto che risulta saporito, e a dire il vero non troppo leggero, che racchiude le idee dei vegetariani che, al contrario di quanto se ne dica, amano il cibo e la gastronomia.
Gli ingredienti che ci occorrono sono: 6 uova, 6 patate, 1 kg di salsa di pomodoro, menta, parmigiano grattugiato, aglio, sale e olio.
Fare delle frittatine sottili con un uovo, e tagliarle a striscioline come se fossero pezzi di trippa. Pelare, lavare e tagliare a dadini le patate. Asciugarle e friggerle in olio bollente. Scolarle su carta assorbente e versarle in un piatto di portata insieme alle frittatine. Condire il tutto bagnando con il sugo di pomodoro, spolverando con parmigiano grattugiato e con la menta.
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È una specie di trippa, in fondo, la specialità di cucina greca che impariamo a cucinare oggi, anche se un po’ diversa da come la prepariamo noi in Italia, prevalentemente al sugo di pomodoro. Si può fare di agnello o di vitello, e a chi potrebbe obiettare che non è un piatto estivo, vorrei ricordare che a Roma il pranzo tipico di Ferragosto è a base di pollo con i peperoni!
Cosa vi occorre: le trippe e le zampe di un agnello (se fate il patos di vitello è sufficiente una zampa sola), 1 limone, acqua, sale e pepe nero in grani. Per l’aceto aromatizzato all’aglio: 1 tazza di aceto, 2 spicchi d’aglio.
Come si prepara: pulite e lavate accuratamente le trippe e le zampe, sfregate la carne con il limone, lavatele di nuovo e cuocetele in una pentola piena d’acqua, sale e pepe a fuoco prima moderato e poi basso per 8 ore, togliendo man mano la schiuma che affiora. Servite caldo, completando i piatti con un cucchiaio di aceto all’aglio, che si ottiene lasciando a macerare per almeno due ore l’aglio tritato nell’aceto.
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Non fatevi ingannare dal nome: Munsù, in dialetto piemontese significa ‘Signore’ e infatti questa trattoria dall’ingresso un po’ dimesso che ricorda le antiche osterie di una volta, quelle dove si andava a bere, propone piatti della tradizione piemontese, ma anche specialità genovesi. L’arredo è semplice, ma curato, in linea con la cucina, e se siete fortunati da capitarci in una sera poco affollata (ma è assai improbabile) il titolare vi mostrerà l’antica macchina elettrica per fare i ravioli.
L’atmosfera familiare e tranquilla ci spinge a ordinare un classico minestrone alla genovese che si rivela una vera esplosione di profumi e sapori e mi riporta indietro alla cucina di nonna (che abitava proprio dietro l’angolo), ma ottimi anche i ravioli alle erbe e le tagliatelle ai funghi porcini, anche se per i miei gusti passate un attimo di cottura. Per i secondi ci buttiamo su una classica trippa alla ligure, in bianco, molto diversa da quella romana al sugo, un tenerissimo ossobuco con contorno di purè e un’aromaticissima torta salata alle erbe, in cui trionfa la ‘persa’, nome dialettale della maggiorana.
Ma il piatto che più di tutti ha attirato l’attenzione del nostro palato sono le alici alla Monsù, tanto da meritare una chiacchierata in merito con lo chef che dopo qualche complimento si fa strappare la segretissima ricetta che vi illustrerò domani. Nell’attesa vi basti sapere che si tratta di una pietanza storica del locale, in cui viene proposta fin dal 1952. Ultima ottima sorpresa il conto: 120 euro in 7, segno che si può ancora fare buona cucina con prodotti di qualità a cifre più che contenute.
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Trattoria ‘da Munsù’
Piazza N. Barabino, 18 rosso
Genova
Tel. 010413611
So già che qualcuno storcerà il naso leggendo questa ricetta…la riterrà troppo pesante o magari non legata alla tradizione; fatto sta che ieri sera volevo preparare la trippa in modo differente rispetto alla solita ricetta con pomodoro e mentuccia. A mio parere il risultato non è stato affatto malvagio ed anzi, lessando prima la trippa per una buona mezz’ora, alla fine il piatto è risultato anche facilmente digeribile.
Ingredienti per 4/5 persone: mezzo kg di trippa, 3 zucchine, 1 carota, 1 cipolla, mezzo bicchiere di vino rosso, un pugno di pangrattato, parmigiano reggiano, sale, pepe.
Preparazione: lessate la trippa in acqua bollente per circa mezz’ora; in una padella a parte soffriggete la cipolla con la carota tagliata a pezzetti; successivamente aggiungete le zucchine a rondelle e lasciate cuocere a fuoco basso; dopo aver scolato la trippa, unitela agli altri ingredienti nella padella e lasciate insaporire per altri 15/20 minuti, allungando con il vino rosso; aggiungete sale e pepe. Versate il tutto in una pirofila e aggiungete una spolverata di pagrattato e abbondante parmigiano; passate in forno a 180 gradi per 10 minuti circa.
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Cosa: 4a Sagra della Trippa (La Trippa ‘D Muncale’)
Dove: Passerano Marmorito, AT
Quando: domenica 28 ottobre 2007
Una bella festa tutta da scoprire e gustare con Minestra di Trippa, Spezzatino di Trippa e Salame di Trippa! E poi fusilli alla boscaiola, antipasti tipici piemontesi (lingua in salsa, robiola al miele e tartufo, salumi misti,crostone al lardo, insalata di fagioli ….), patatine, panini, torte fatte in casa, cioccolata calda e il panorama sulle colline astigiane.
La trippa, questa frattaglia, più precisamente è costituita dalle diverse parti dello stomaco del bovino (e non, come molti ritengono, dall’intestino). La trippa costituisce un alimento tradizionale di molte regioni d’Italia. In particolare a Milano la busecca (come viene denominata in milanese) è considerata talmente emblematica della milanesità che l’epiteto busecconi (mangia-trippa) è divenuto una denominazione (scherzosa) dei Milanesi stessi.
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