Dopo l’ukha degli zar e quella dei bardotti, ecco a voi, dalla Russia (fa caldissimo anche lì questa estate!!!) l’ukha, o zuppa, di trote. Ovviamente va servita accompagnata dai rasstegaj ripieni di pesce. Io, però, vi consiglio di imparare l’arte e di metterla da parte fino a che farà più fresco.

Cosa vi occorre: 1 kg di trota fresca, 2.5 l d’acqua, sale, 1 mazzetto di prezzemolo, finocchio q.b.

Come si prepara: pulite accuratamente il pesce, quindi fatelo bollire nell’acqua salata in pezzi. Se il pesce sarà freschissimoe di ottima qualità, non occorrerà nient’altro per insaporirla, ma potete servire i piatti cosparsi di prezzemolo tritato o semi di finocchio a piacere.

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Questa ricetta molto antica racconta molto di cosa mangiavano i bardotti, o meglio, le loro guide. I bardotti, infatti, erano animali nati dall’incrocio tra un cavallo stallone maschio e una femmina d’asino domestico. Venivano utilizzati molto in Russia per l’alaggio, ossia il traino d’imbarcazioni dalla terraferma. E dal momento che erano operazioni per le quali si doveva stare a lungo all’aperto, anche d’inverno, era poi vitale riscaldarsi con questa zuppa di pesce, chiamata l’ukha dei bardotti.

Cosa vi occorre: 500 g di pesce persico e acerine, 200 g di merluzzo, 200 g tra luccio e carpa, 4-5 patate, 2 cipolle, 1 mazzetto di prezzemolo, 1 cucchiaio di burro, foglie di alloro, sale e pepe.

Come si prepara: preparate il brodo con il pesce persico e le acerine, quindi filtratelo e poi rimettetelo sul fuoco con le patate sbucciate ma intere e le cipolle. Quando mancheranno 10-15 minuti alla cottura completa, aggiungete il resto del pesce e l’alloro, aggiustate di sale e di pepe e bollite finché il pesce non sarà completamente cotto. Servite l’ukha condita con il burro e il prezzemolo tritato, accompagnata dai rasstegaj di pesce.

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Scrive Tolstoj che all’epoca di Ivan il Terribile, alla tavola degli zar servivano ‘l’ukha’: una zuppa fatta di piccoli pezzi di pesce o di carne di pollo. Di quest’ultimo tipo ne esistevano tre varianti: l’ukha bianca, l’ukha nera e l’ukha con lo zafferano. In seguito, l’ukha degli zar divenne solo quella a base di ottimo pesce appena pescato.

Cosa vi occorre per 2 persone: 1 kg di brodo di pollo, 100 g di storione, 100 g di salmone, 2 cipolle, 2 spicchi d’aglio, 2 foglie d’alloro, la parte verde del finocchio, sale e pepe nero pestato.

Come si prepara: nel brodo di pollo già pronto e filtrato, portate a ebollizione le due qualità di pesce tagliate a pezzi e fate cuocere a fuoco lento per 15 minuti togliendo la schiuma di tanto in tanto. Cinque minuti prima della fine della cottura aggiungete l’aglio tritato e togliete dal fuoco. Servite la zuppa nei piatti cosparsi di verdura tritata.

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