La bresaola è un salume tipico della zona della Valtellina, dove viene prodotta col marchio Igp. Si prepara utilizzando carne bovina magra, al contrario della maggior parte dei salumi. Questa carne viene poi salata e profumata con erbe aromatiche e viene fatta stagionare ed essiccare a lungo.
Grazie alle sue note caratteristiche, cioè la ridotta quantità di grassi e l’elevato contenuto proteico, è il salume ideale per chi sta seguendo un regime alimentare di tipo ipocalorico e per gli sportivi.
Si può gustare in tanti modi: al naturale, semplicemente condita con olio, limone, sale e pepe; oppure per farcire gustosi panini. Può anche diventare un carpaccio veloce, con l’aggiunta di funghi champignon o sedano; oppure con scaglie di grana, rucola ed aceto balsamico. Infine si può usare per piatti un po’ più elaborati, per preparare involtini o fagottini per aperitivi veloci e finger food.
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Lo scimudin (ossia piccolo “scimud”, piccolo formaggio) è una formaggella da tavola a pasta cruda tipica della Valtellina, realizzata originariamente con latte caprino e ora passata al più comune uso di latte vaccino. La crosta è sottile e morbida di colore bianco-grigiastro dovuto allo sviluppo di muffe caratteristiche; la pasta è di colore bianco leggermente tendente al paglierino.
La sua caratteristica è una relativa freschezza, dato che viene portata in tavola in seguito ad una maturazione di appena 3-4 settimane; questo ne garantisce un sapore dolce e cremoso,delicato, perfetto per essere accostato a mieli o confetture (una chicca, vista la stagione, quella di zucca), ma anche a polenta e affettati, o ancora al naturale, ingentilito da un filo di ottimo olio extravergine e una macinatina di pepe.
Volete una ricetta che alla sottoscritta ispira non poco? Guardate questa dello scimudin in crosta e provate a immaginarne il profumo…
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Il nostro amico di Ode al vino è sempre prodigo di suggerimenti e questa volta è riuscito a incuriosirmi con una ricetta di cui disconoscevo l’esistenza. E’ proprio il caso di dire che le strade…della cucina sono infinite! Si tratta degli sciatt, piatto tipico della Valtellina.
In Valtellinese “sciatt” significa “rospo” ma - grazie al cielo! - non ci ritroveremo nel piatto cadaveri di anfibi un tempo allegramente zompettanti. In verità gli sciatt sono delle frittelle di grano saraceno con un cuore di formaggio fuso (preferibilmente Bitto o Casera) e prendono il nome dalla loro forma irregolare che ricorderebbe un girino cresciutello (meglio non pensarci…).
Ottimi come antipasto/stuzzichino da aperitivo, ma anche come secondo se presentati con un contorno di cicoria. Ecco la ricetta, che ho intenzione di sperimentare quanto prima (ossia non appena la dieta me lo consentirà):
Continua a leggere: Gli sciatt, frittelle valtellinesi al formaggio e grano saraceno
Questo straordinario formaggio, divenuto DOP nel 1996, è uno dei simboli della Valtellina (Il Bitto è il nome di un affluente dell’Adda, il fiume che attraversa la valle).
Viene prodotto con latte vaccino intero e, per una percentuale massima del 10%, con latte di capra. La caratteristica fondamentale della produzione sta nel fatto che, non solo la lavorazione ma anche parte della stagionatura del Bitto avviene in alpeggio, con latte prodotto esclusivamente in loco. L’intensità e la personalità di sapore e aromi deriva proprio dai pascoli d’alta quota.
La stagionatura va da un minimo di settanta giorni ad un massimo di dieci anni, caso più unico che raro in Italia. Una conservazione così lunga è resa possibile dal faticoso lavoro dei casari che sottraggono il formaggio alle alte temperature estive e lo riportano nelle cantine d’alpeggio durante i mesi estivi.
Se il Bitto fresco è un perfetto condimento per i pizzoccheri, la pasta tipica valtellinese di grano saraceno, quello stagionato deve essere obbligatoriamente consumato da solo, magari abbinato al locale Sfursat, da uve Chiavennasca; provatelo ad esempio con lo Sfursat 5 stelle di Nino Negri.
La foto è tratta dal sito: www.agricoltura.regione.lombardia.it
Il Quartirolo rappresenta purtroppo l’ennesimo esempio di come le abitudini alimentari moderne si siano involute rispetto al passato, complici un profitto più facile e ritmi di vita più esasperati. Una volta questo formaggio veniva consumato solitamente dopo un periodo di stagionatura di circa un mese che lo rendeva più persistente e aromatico. Oggi la maggior parte delle forme viene messa sul mercato a pochi giorni dalla produzione: un consumo immediato è più conveniente e comporta meno costi per il produttore.
Da un punto di vista organolettico un Quartirolo maturo può rassomigliare ad un Taleggio, senza tuttavia raggiungerne la complessità (opinione personale). Per la produzione, annuale ed ormai estesa a quasi tutta la Lombardia, viene utilizzato latte vaccino scremato.
Una curiosità sul nome: con quartirolo, fino a circa cento anni fa, si indicavano tutti i formaggi prodotti col latte delle vacche che pascolavano nel quartirö, l’erba ricresciuta alla fine dell’estate dopo l’ultimo taglio di fieno dell’anno.
Capitolo abbinamenti: pinot nero dell’Oltrepò pavese per un Quartirolo fresco (a pasta tenera) e Valtellina Superiore, più complesso e strutturato, per la versione stagionata.
La foto è tratta dal sito: www.corrierecome.it
Non tutti sanno che il nobile vitigno che in Piemonte dà vita a splendidi vini quali Barolo e Barbaresco, in Valtellina è detto comunemente Chiavennasca.
Tra i migliori produttori di vini a base Chiavennasca ci sono i Conti Sertoli Salis, la cui famiglia arriva in Valtellina nella metà del XVII secolo.
I vini dell’azienda potranno essere apprezzati in una degustazione organizzata dall’A.I.S. di Roma, che comprenderà tra l’altro una verticale del prodotto di maggior pregio: lo Sforzato di Valtellina Canua.
La degustazione si svolgerà in due turni (16.15 e 20.15), con ingresso gratuito per i soci A.I.S.
Informazioni e contatti sul sito di Bibenda.
La foto è tratta dal sito: www.diwinetaste.com
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