Eccomi qui, ancora gente a cena da me stasera, e anche stavolta tanta voglia di stupire. Occhi puntati sul dessert allora, che, oltre a chiudere in bellezza un articolato pasto tra amici deve diventare il “protagonista gastronomico dell’evento. L’elaborazione e la preparazione di questo dolce originario della costiera amalfitana, richiedono un po’ di tempo e parecchia pazienza, ma il risultato premia come sempre.
Ingredienti per 8 verrines medie (preparazioni in bicchieri monodose): 3 uova, 300 g di zucchero finissimo, 5 pere William mature, 90 g di farina di nocciole, 30 g di farina 00, 60 g di burro (di cui 50 fusi), 1 bicchierino di Acquavite di pere Wilhelmina, 400 g di ricotta fresca (meglio se vaccina, quella di capra sovrasterebbe troppo il sapore degli altri ingredienti), 150 g di panna da montare, 1 baccello di vaniglia.
Preparazione. Montate le uova e 70 g di zucchero per un quarto d’ora. Preriscaldate il forno a 180°. Una volta ben gonfio incorporatevi lentamente a mano il melange delle 2 farine, un cucchiaio alla volta, e 50 g di burro fuso lasciato raffreddare. Infornate per 15 minuti, sfornate, ricavate 6 dischi della dimensione dei bicchieri e altrettanti grandi circa la metà. Lasciate raffreddare e mettete da parte. Fate sciogliere sul fuoco 3 bicchieri d’acqua e 50 g di zucchero, lasciate riposare e aggiungete 1 bicchierino di Acquavite di pere Wilhelmina. Montate bene la panna, mescolate con le fruste la ricotta, 150 g di zucchero e i grani estratti dal baccello di vaniglia. Unite la panna montata e lasciate riposare in frigo per almeno mezz’ora. Tagliate a cubetti le pere, scolatele leggermente, lasciatele caramellare in una padella antiaderente con 30 g di zucchero e 10 di burro, fate raffreddare e unite al composto di ricotta. Montate le verrines mettendo sul fondo uno dei dischi piccoli, inumiditelo con la bagna, ricopritelo con la farcia di ricotta e pera fino a riempite i 3/4 del bicchiere. Chiudete con un disco grande e mettete a riposare in frigo per almeno due ore. Prima di servire spolverate abbondantemente di zucchero a velo.
Vanilla fragrans, Vanilla Pompona, Vanilla Bourbon, Vanilla Tahitensis… sono più di centodieci le specie di vaniglia che crescono spontaneamente. La vaniglia è il baccello di una orchidea rampicante, originaria delle coste dell’America del Sud. È giunta in Europa grazie a Cristoforo Colombo e il suo successo fu enorme: alla corte del Re Sole la vaniglia era usata sia come condimento che come profumo da toilette.
Era una spezia preziosa perché quasi impossibile da far crescere fuori del suo habitat naturale. Mancava, infatti, un elemento importante della catena riproduttiva della vaniglia: il colibrì che, in Sud America, impollinava le piante. Racconta Patrick Beauchet ne La vaniglia. Dieci modi di prepararla:
Il genio di un botanico del Museo di Parigi, un certo Neuman, permise di mettere a punto un processo di impollinazione artificiale, rendendo quindi possibile l’innesto della vaniglia sull’isola di Réunion, in Madagascar, a Mauritius e a Thaiti. Con l’aiuto di una spina di limone, i fiori sono fecondati a uno a uno e danno vita a un frutto verde, una capsula longilinea di dieci/quindici centimetri. Solo dopo la raccolta e un breve soggiorno in un bagno d’acqua bollente, o una buona esposizione al sole, il baccello indossa il suo bel vestito scuro e brillante, ottenuto attraverso la fermentazione.
In questi pomeriggi freddi e così invernali, con l’atmosfera natalizia incombente, mi viene spesso voglia di bere qualcosa di caldo. E a volte provo a sperimentare degli ingredienti un po’ inusuali abbinati a latte o cioccolata. In questi giorni mi sono concentrata su questa “ricetta” per la mia merenda.
Vediamo cosa ho utilizzato: latte, una stecca di cannella, baccello di vaniglia.
In una casseruola alta e stretta portate a bollore del latte intero, a seconda di quanti siete. Mentre è sul fuoco aggiungete mezzo baccello di vaniglia inciso per la lunghezza e una stecca di cannella. Non fatelo bollire troppo, altrimenti si forma quell’antipaticissima pellicola, che va eliminata. Poi spegnete e lasciate riposare per un minuto. Filtrate in modo da trattenere le spezie e, se volete, aggiungete una spruzzata di cacao. Vi consiglio di non zuccherare il latte, perché sarà già un po’ dolce. Al massimo potrete aggiungere un cucchiaino di miele.
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Nei nostri menù tradizionali di queste feste, potremmo a volte inserire un’alternativa ottima al classico pandoro o panettone. Vi propongo questa zuppa inglese.
Cosa ci occorre: pan di Spagna; 200 grammi di panna montata; 400 crema alla vaniglia; 2 cucchiai di cacao amaro; liquore alchermes.
Dividete il pan d Spagna in tre strati. Mescolate la panna con la crema alla vaniglia. Dividete l composto ottenuto in due parti e in una incorporate 2 cucchiai di cacao. Ponete il primo disco in una teglia, spennellate con il liquore e spalmate con la crema senza cacao. Poi coprite col secondo strato e fate lo stesso, aggiungendo però la crema al cacao. Terminate con l’ultimo disco e col liquore. Tenete la teglia in frigo per almeno 6 ore e, al momento di servire, mettete su un piatto da portata. Decorate a piacere con panna montata e trucioli di cioccolato fondente.
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Sembra di trovarsi tra le pagine di ‘Profumo’, il capolavoro di Süskind, a leggere questa notizia: alcuni ricercatori francesi dell’Université de Bretagne-Sud hanno pubblicato uno studio su Mente&Cervello che illustra come gli odori influenzerebbero i nostri comportamenti.
Ebbene sì: ecco che il profumo di vaniglia porterebbe allo slancio verso gli altri, quello di rosa favorirebbe la lucidità e il limone la concentrazione. Ancora: l’arancio sarebbe un potente antistress, la menta un coadiuvante per gli sportivi, latte e lavanda avrebbero potere rassicurante, soprattutto sui neonati.
La ricerca in realtà riunisce una serie di altri studi e risultati di esperimenti condotti un po’ ovunque, dall’Austria agli Usa, e gli effetti che può avere nel marketing sono evidenti: pensate che già in un supermercato francese è stato provato come la diffusione artificiale di odore di pollo arrosto e di cioccolato abbia inconsciamente diretto i clienti verso i reparti di rosticceria e dolci aumentando proporzionalmente le vendite di questi due prodotti. Pensate noi cosa potremmo ottenere nelle nostre piccole cucine!
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