Le lumache sono una pietanza tipica in alcune regioni, oggi le proveremo in una versione originale e diversa da quella nella foto. Per 4 persone occorrono: 36 lumache, 1 carota, 1 zucchina, 3 dl di brodo di pollo, 4 fogli di pasta fillo, 150 gr di burro, aromi a piacere come timo, salvia, prezzemolo, sale e pepe q.b.

Lavate e tagliate le verdure a dadini piccoli, in francese, brunoise. Aprire delicatamente e spalmare col burro ben ammorbidito, la pasta fillo. Disporre le lumache sulla pasta fillo, e ritagliate dei quadrati. A questo punto chiudete a fagottino, prendendo i due angoli diagonali e ripiegando poi gli altri due.

Cuocete le verdure a vapore o lessatele in acqua salata. Inuna padella, aggiungete il burro rimasto e cuocete i fagottini, prima dal lato della chiusura. Disponete le verdure nel piatto ed aggiungete le lumache. In ultimo cospargete il tutto, con il brodo ridotto e precedentemente aromatizzato, salato e pepato.

Continua a leggere: Ricette secondi: Fagottini di lumache.

Ecco a voi un altro piatto fresco e leggero, propriamente estivo, inquadrabile come secondo alternativo, antipasto, piatto unico o stuzzichino. Secondo me è un’ottima proposta per un pranzo veloce e digeribile da consumare in ufficio. L’ingrediente principale, in questo caso, è la fantasia!

Cosa vi occorre: 300 g di Philadelphia, 8 foglie di radicchio rosso, 4 peperoni mignon rossi, 4 peperoni mignon gialli, 1 carota, 1 zucchina, pepe o peperoncino, aneto e cerfoglio.

Come si preparano: lavate accuratamente tutte le verdure. Aiutandovi con un pelapatate, affettate sottilmente la carota e la zucchina nel senso della lunghezza. Private i peperoni della calotta e dei semi interni, facendo attenzione a non romperli. A questo punto, farcite i peperoni con il Philadelphia, riempite con il formaggio anche le foglie di radicchio e spalmatene sulle fette di carota e zucchina, arrotolandole su se stesse fino a formare dei rotolini. Mettete tutte le verdure su un piatto di portata, polverizzate con una macinata di pepe nero o con peperoncino sminuzzato e guarnite con foglioline di aneto e cerfoglio.

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Continua a leggere: Stuzzichini: verdure, Philadelphia e fantasia

Premetto che non siamo scaramantici affatto… comunque mi sembra un’idea carina, ritrovarsi con un po’ di amici sul sofa in occasione delle partite dell’Italia della Coppa del mondo per fare il tifo tutti insieme. Oggi, debutto degli azzurri a Sudafrica 2010, scendiamo in campo di sera a Città del capo contro il Paraguay. Voi potete accogliere i vostri amici con un ottimo risotto tricolore alle verdure come quello in foto o come quello che ora vi insegno.

Cosa vi occorre per 4 persone: 160 g di riso, 4 cucchiaini di margarina, 1 cipolla piccola, 2 cubetti di dado vegetale, 200 g di fagiolini lessati, 1 peperone rosso, 1 carota, 50 g di piselli surgelati, 125 ml di yogurt magro bianco, 6 cucchiaini di parmigiano grattugiato, sale.

Come si prepara: in un tegame basso fate sciogliere la margarina e rosolate la cipolla affettata a velo, unite il riso, il peperone a listarelle, la carota grattugiata, i fagiolini a pezzetti e i piselli. Aggiustate di sale e mescolate portando a cottura poco alla volta ‘tirando’ il risotto con il brodo preparato con il dado vegetale. Quando il riso sarà quasi cotto, aggiungete lo yogurt, mescolate, togliete dal fuoco. Completate polverizzando con il parmigiano, coprite e lasciate riposare così per qualche minuto prima di servire.

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Continua a leggere: Ricette Tricolore: il risotto alle verdure bianche, rosse e verdi

Ed ancora ortaggi. Abbiamo capito come sceglierli e quando, come conservarli e cucinarli, adesso approfondiamo un poco la legislazione legata agli ortaggi. Anche per questi, infatti, è attivo il regolamento comunitario sulle indicazioni di tipicità, DOP (Denominazione di Origine Protetta), IGP (Indicazione Geografica Protetta), Agricoltura biologica e STG (Specialità Tradizionale Garantita), oltre all’italiana sigla PAT (Prodotti Agroalimentari Tradizionali).

In Italia questi sono gli ortaggi protetti:

• Nord: Asparago Verde di Altedo (IGP), Fungo di Borgotaro (IGP), Scalogno di Romagna (IGP), Basilico Genovese (DOP), Riso di Baraggia Biellese e Vercellese (DOP), Asparago Bianco di Bassano (DOP), Asparago Bianco di Cimadolmo (IGP), Fagiolo di Lamon della Vallata Bellunese (IGP), Radiccio Rosso di Chioggia (IGP), Radicchio Rosso di Treviso (IGP), Radicchio Variegato di Castelfranco (IGP), Radicchio di Verona (IGP), Riso Nano Vialone Veronese (IGP).
• Centro: Carota dell’Altopiano del Fucino (IGP), Carciofo Romanesco del Lazio (IGP), Lenticchia di Castelluccio di Norcia (IGP), Fagiolo di Sorana (IGP), Fatto della Garfagnana (IGP).
• Sud: Fagiolo di Sarconi (IGP), Peperone di Senise (IGP), Cipolla Rossa di Tropea (IGP), Carciofo di Paestum (IGP), Cipollotto Nocerino (DOP), Pomodoro di San Marzano dell’Agro Sarnese-Nocerino (DOP), Cappero di Pantelleria (IGP), Pomodoro di Pachino (IGP).

Per le ricette con le verdure, qui ci sono diversi spunti!

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Pur non essendo vegana nè vegetariana, spesso mi diletto ad andare a trovare degli amici che hanno un piccolo ristorante vegan, qui nei dintorni. E ogni volta esco fuori con un piatto che mi ha davvero colpito.

Per quello di oggi occorrono: 8 cappelle di funghi champignon grandi; 350 grammi di cous cous; 400 ml di brodo vegetale; 1 zucchina; 2 cipolle; 2 spicchi d’aglio; 1 bustina di zafferano; 40 ml di olio; peperoncino in polvere; sale e pepe.

Lavate e mondate la zucchina, ridecendola poi in pezzi; sbucciate e tritate cipolla e aglio. Versate tutto in un tegame con l’olio già caldo e fate rosolare. Aggiungete il peperoncino e una macinata di pepe. Bagnate col brodo e fate cuocere, coperto, per 15 minuti a fuoco medio. Versate il cous cous in una ciotola, unite l’olio rimasto, il sale e lo zafferano. Coprite con acqua bollente a filo, mescolate con la forchetta, coprite e fate riposare 5 minuti. Poi sgranate bene e unitelo alle verdure. Scaldate il forno a 180° C. Pulite i funghi e riempiteli col ripieno, facendoli poi cuocere per 20 minuti.

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Continua a leggere: Ricette vegetariane: funghi ripieni di cous cous

Venerdì scorso abbiamo iniziato a parlare di un delicato film europeo, Ricette d’amore, che si fregia di annoverare nel cast anche il ‘nostro’ Sergio Castellitto. E sarà proprio lui, nei panni dell’istrionico cuoco italiano Mario, a far mangiare Lina, la nipotina della chef Martha rimasta orfana, proprio grazie a un piatto di spaghetti. Perché una ricetta, per avere successo, dev’essere preparata con il cuore.

Cosa vi occorre per 4 persone: 400 g di spaghetti, 1 peperone rosso, 1 costa di sedano, 30 di fagiolini, 30 g di zucchine, 30 g di carote, 1 cipollotto, qualche cucchiaino di curry in polvere, olio e basilico tritato. Se vi piace, aggiungete 1 cucchiaio di salsa di pomodoro e sottilissime fette di bottarga (in questo caso eliminate il curry).

Come si preparano: lavate e mondate le verdure, tagliatele a pezzetti e gettatele separatamente nell’acqua bollente salata per un minuto ciascuna. Scolatele e saltatele in padella con un filo d’olio e qualche cucchiaino di curry, eventualmente la salsa di pomodoro. In padella devono cuocere poco e rimanere piuttosto croccanti. Cuocete gli spaghetti e conditeli con le verdure, aggiungendo il basilico tritato, eventualmente un filo d’olio a crudo e se vi piace la bottarga.

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Un concentrato di verdure dal sapore ottimo ed ideale per questa stagione in cui non si vuole strafare.

Per 4 persone vi occorreranno: 500 ml di centrifugato di verdure (50% di barbabietola; 30% di carota; 20% di sedano); 10 grammi di agar agar in polvere; 1 pizzico di sale; 200 grammi di barbabietola già cotta; 1 limone; 1 mela verde; 5 grammi di pectina.

Pulite le verdure, centrifugatele e filtrate. Sbucciate e pulite la mela e poi centrifugatene la polpa, mettendola in un pentolino con la pectina. Scaldate fino a raggiungere gli 80° C e poi togliete dal fuoco, lasciando raffreddare. Mettete la barbabietola tagliata a cubetti in una casseruola col succo di limone, la scorza grattuggiata e un po’ di sale. Portate a bollore e poi fate raffreddare, raccogliendo il tutto in uno stampo da plumcake da 1 litro. Versate il centrifugato in un pentolino, aggiungete il sale e portate all’ebollizione. Scioglietevi poco alla volta l’agar, mescolando per 2 minuti. Versate nello stampo e fate raffreddare per almeno 2 ore. Sformate e servite freddo, tagliato a fette.

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Continua a leggere: Ricette vegetariane: terrina di barbabietole

E siamo arrivati al nostro ultimo appuntamento con l’Olio. In questa sesta puntata vi lascio qualche spunto per usare al meglio l’olio extravergine d’oliva. Quando diciamo olio crudo, cosa ci viene in mente per prima cosa? A me il pinzimonio. Perché sì, l’olio con un poco di sale, e se si vuole pepe, con le verdure crude da intingere rappresenta una prelibatezza semplicissima. Il segreto del buon pinzimonio, infatti, è nella qualità dell’olio extravergine di oliva con cui viene preparato! Come apertura di un pranzo, con un drink prima della cena, come aperitivo prima del pranzo, maari un break di lavoro, il pinzimonio fatto con un ottimo olio italiano e delle verdure di stagione fresche fresche (carote, carciofi, sedano, finocchio, ravanelli, anche cipolline se vi piacciono) può davvero rappresentare una delizia. La semplicità al servizio della bontà.

Se invece volete invece riscoprire un piatto della tradizione, vi rimando alla “Cialledda“, in cui un ottimo olio d’oliva dà il tocco finale. Per non dire delle passate e zuppe che senz’olio extravergine di oliva sarebbero come un portafiori senza fiori… E del pesto vogliamo parlarne? L’olio fa la differenza.

Capirete allora perché si insiste molto sul puntare alla qualità dell’olio che si usa per la propria cucina. Perché fa parte della nostra vita quotidiana. E saperlo scegliere, usare, conservare e degustare è quasi un dovere più che un diritto… Sceglierlo italiano e vicino alla nostra regione di residenza, poi, vuol dire voler bene alla nostra agricoltura, agli agricoltori e ai frantoiai che da millenni, come dimostrano le testimonianze legate alle nostre DOP, lavorano per portare sulle nostre tavole un’eccellenza che ci invidia tutto il mondo.

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Una ricetta facilissima per la frittata, usate: 4 uova separando albumi da tuorli, una zucchina grigliata tagliata a cubetti, speck tagliato a cubetti più alcune fette, erba cipollina, una carota grigliata tagliata a cubetti, una piccola melanzana grigliata tagliata a striscioline, sale, pepe, olio e un paio di cucchiai di pecorino grattugiato.

Montate gli albumi a neve, poi mescolate delicatamente gli altri ingredienti tranne il formaggio. Mettete a cuocere in una padella antiaderente piuttosto grande spennellata con dell’olio. Quando girate la frittata spargete sopra il formaggio. Se riuscite piegatela a metà mettendo nel mezzo alcune fette di speck. Da servire bollente. Ottima come piatto unico.

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I porri appartengono alla stessa famiglia di cipolle, aglio e affini; di essi si consuma prevalentemente la parte bianca finale ed anche un po’ di quella verde. Ha un gusto meno intenso rispetto alle altre piante di questa famiglia e, al contrario di questi, una volta cotto, è molto digeribile. Le varietà invernali più diffuse sono la Carentan, la Gigante d’Italia e la Gigante d’inverno. Esiste però anche una loro produzione estiva.

Vengono coltivati in tutta Italia, ma in particolare in Veneto, Lazio, Emilia-Romagna e Piemonte. Il porro è ricco in sali minerali e vitamine. E’ utile per stimolare l’attività di reni ed intestino.

I porri vanno conservati in frigorifero, nel compartimento delle verdure, possibilmente in sacchetti di carta, dove si mantengono anche per una settimana. L’importante è che la parte commestibile si conservi sempre ben soda e priva di fessure o parti ingiallite.

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