Pur non essendo vegana nè vegetariana, spesso mi diletto ad andare a trovare degli amici che hanno un piccolo ristorante vegan, qui nei dintorni. E ogni volta esco fuori con un piatto che mi ha davvero colpito.
Per quello di oggi occorrono: 8 cappelle di funghi champignon grandi; 350 grammi di cous cous; 400 ml di brodo vegetale; 1 zucchina; 2 cipolle; 2 spicchi d’aglio; 1 bustina di zafferano; 40 ml di olio; peperoncino in polvere; sale e pepe.
Lavate e mondate la zucchina, ridecendola poi in pezzi; sbucciate e tritate cipolla e aglio. Versate tutto in un tegame con l’olio già caldo e fate rosolare. Aggiungete il peperoncino e una macinata di pepe. Bagnate col brodo e fate cuocere, coperto, per 15 minuti a fuoco medio. Versate il cous cous in una ciotola, unite l’olio rimasto, il sale e lo zafferano. Coprite con acqua bollente a filo, mescolate con la forchetta, coprite e fate riposare 5 minuti. Poi sgranate bene e unitelo alle verdure. Scaldate il forno a 180° C. Pulite i funghi e riempiteli col ripieno, facendoli poi cuocere per 20 minuti.
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Venerdì scorso abbiamo iniziato a parlare di un delicato film europeo, Ricette d’amore, che si fregia di annoverare nel cast anche il ‘nostro’ Sergio Castellitto. E sarà proprio lui, nei panni dell’istrionico cuoco italiano Mario, a far mangiare Lina, la nipotina della chef Martha rimasta orfana, proprio grazie a un piatto di spaghetti. Perché una ricetta, per avere successo, dev’essere preparata con il cuore.
Cosa vi occorre per 4 persone: 400 g di spaghetti, 1 peperone rosso, 1 costa di sedano, 30 di fagiolini, 30 g di zucchine, 30 g di carote, 1 cipollotto, qualche cucchiaino di curry in polvere, olio e basilico tritato. Se vi piace, aggiungete 1 cucchiaio di salsa di pomodoro e sottilissime fette di bottarga (in questo caso eliminate il curry).
Come si preparano: lavate e mondate le verdure, tagliatele a pezzetti e gettatele separatamente nell’acqua bollente salata per un minuto ciascuna. Scolatele e saltatele in padella con un filo d’olio e qualche cucchiaino di curry, eventualmente la salsa di pomodoro. In padella devono cuocere poco e rimanere piuttosto croccanti. Cuocete gli spaghetti e conditeli con le verdure, aggiungendo il basilico tritato, eventualmente un filo d’olio a crudo e se vi piace la bottarga.
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Un concentrato di verdure dal sapore ottimo ed ideale per questa stagione in cui non si vuole strafare.
Per 4 persone vi occorreranno: 500 ml di centrifugato di verdure (50% di barbabietola; 30% di carota; 20% di sedano); 10 grammi di agar agar in polvere; 1 pizzico di sale; 200 grammi di barbabietola già cotta; 1 limone; 1 mela verde; 5 grammi di pectina.
Pulite le verdure, centrifugatele e filtrate. Sbucciate e pulite la mela e poi centrifugatene la polpa, mettendola in un pentolino con la pectina. Scaldate fino a raggiungere gli 80° C e poi togliete dal fuoco, lasciando raffreddare. Mettete la barbabietola tagliata a cubetti in una casseruola col succo di limone, la scorza grattuggiata e un po’ di sale. Portate a bollore e poi fate raffreddare, raccogliendo il tutto in uno stampo da plumcake da 1 litro. Versate il centrifugato in un pentolino, aggiungete il sale e portate all’ebollizione. Scioglietevi poco alla volta l’agar, mescolando per 2 minuti. Versate nello stampo e fate raffreddare per almeno 2 ore. Sformate e servite freddo, tagliato a fette.
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E siamo arrivati al nostro ultimo appuntamento con l’Olio. In questa sesta puntata vi lascio qualche spunto per usare al meglio l’olio extravergine d’oliva. Quando diciamo olio crudo, cosa ci viene in mente per prima cosa? A me il pinzimonio. Perché sì, l’olio con un poco di sale, e se si vuole pepe, con le verdure crude da intingere rappresenta una prelibatezza semplicissima. Il segreto del buon pinzimonio, infatti, è nella qualità dell’olio extravergine di oliva con cui viene preparato! Come apertura di un pranzo, con un drink prima della cena, come aperitivo prima del pranzo, maari un break di lavoro, il pinzimonio fatto con un ottimo olio italiano e delle verdure di stagione fresche fresche (carote, carciofi, sedano, finocchio, ravanelli, anche cipolline se vi piacciono) può davvero rappresentare una delizia. La semplicità al servizio della bontà.
Se invece volete invece riscoprire un piatto della tradizione, vi rimando alla “Cialledda“, in cui un ottimo olio d’oliva dà il tocco finale. Per non dire delle passate e zuppe che senz’olio extravergine di oliva sarebbero come un portafiori senza fiori… E del pesto vogliamo parlarne? L’olio fa la differenza.
Capirete allora perché si insiste molto sul puntare alla qualità dell’olio che si usa per la propria cucina. Perché fa parte della nostra vita quotidiana. E saperlo scegliere, usare, conservare e degustare è quasi un dovere più che un diritto… Sceglierlo italiano e vicino alla nostra regione di residenza, poi, vuol dire voler bene alla nostra agricoltura, agli agricoltori e ai frantoiai che da millenni, come dimostrano le testimonianze legate alle nostre DOP, lavorano per portare sulle nostre tavole un’eccellenza che ci invidia tutto il mondo.
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Una ricetta facilissima per la frittata, usate: 4 uova separando albumi da tuorli, una zucchina grigliata tagliata a cubetti, speck tagliato a cubetti più alcune fette, erba cipollina, una carota grigliata tagliata a cubetti, una piccola melanzana grigliata tagliata a striscioline, sale, pepe, olio e un paio di cucchiai di pecorino grattugiato.
Montate gli albumi a neve, poi mescolate delicatamente gli altri ingredienti tranne il formaggio. Mettete a cuocere in una padella antiaderente piuttosto grande spennellata con dell’olio. Quando girate la frittata spargete sopra il formaggio. Se riuscite piegatela a metà mettendo nel mezzo alcune fette di speck. Da servire bollente. Ottima come piatto unico.
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I porri appartengono alla stessa famiglia di cipolle, aglio e affini; di essi si consuma prevalentemente la parte bianca finale ed anche un po’ di quella verde. Ha un gusto meno intenso rispetto alle altre piante di questa famiglia e, al contrario di questi, una volta cotto, è molto digeribile. Le varietà invernali più diffuse sono la Carentan, la Gigante d’Italia e la Gigante d’inverno. Esiste però anche una loro produzione estiva.
Vengono coltivati in tutta Italia, ma in particolare in Veneto, Lazio, Emilia-Romagna e Piemonte. Il porro è ricco in sali minerali e vitamine. E’ utile per stimolare l’attività di reni ed intestino.
I porri vanno conservati in frigorifero, nel compartimento delle verdure, possibilmente in sacchetti di carta, dove si mantengono anche per una settimana. L’importante è che la parte commestibile si conservi sempre ben soda e priva di fessure o parti ingiallite.
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Per questa ricetta facilissima procuratevi: una pasta sfoglia salata di forma rettangolare, un cavolfiore bollito, 2 zucchine grigliate e croccanti, una ricottina, speck, cubetti di pancetta dolce, parmigiano grattugiato, sale e un filo di olio.
Tagliate la sfoglia a quadrotti di circa 15×15, in una ciotolina schiacciate il cavolfiore e la ricottina, salate, aggiungete del grana e le zucchine fatte a cubetti. Mescolate bene. Prendete il quadrotto di pasta, mettete una fetta di speck, qualche cubetto di pancetta e spalmate con l’impasto di verdure e formaggio.
Chiudete il rotolino e spennellate con l’olio. Procedete così fino al termine della pasta sfoglia. Se vi avanza del condimento potete tranquillamente mescolarlo a delle uova e fare anche una frittatina! Infornate a 180° i rotolini per 20 minuti. Buon appetito!
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“Avviluppava la stanza una sensazione di tranquilla intimità, stimolata in qualche modo da quelle semplici operazioni di cucina, al posto di una sensazione di estraneità subentrava l’intimità…”. Così scriveva J. Waller nel romanzo ‘I ponti di Madison County’ da cui è tratto l’omonimo film, e le operazioni di cucina sono quelle che servono a preparare un ottimo minestrone all’italiana, perché queste sono le origini di Francesca, alias Meryl Streep, moglie e madre e un po’ annoiata la cui vita viene sconvolta dall’incontro con il fotografo Robert/Clint Eastwood. Avreste mai pensato di prendere qualcuno per la gola con un minestrone? Eppure…
Cosa vi occorre: 4 cucchiai di pasta tipo tempestina, 400 g di spinaci, 250 g di piselli in scatola, 2 patate, 1 l di brodo vegetale, 1 dl di liquore alla menta, 1 ciuffo di prezzemolo.
Come si prepara: lavate gli spinaci facendo attenzione a eliminare tutta la terra, asciugateli e tritateli grossolanamente; pelate le patate e tagliatele e cubetti. Sul fuoco mette una pentola con il brodo pronto, aggiungete le due verdure e cuocete per 15 minuti. Passate al mixer i piselli con il liquido di conservazione e aggiungete la crema così ottenuta nel minestrone, unite il liquore e cuocete per 10 minuti a fuoco medio. Aggiungete la pasta, portatela a cottura e servite nei piatti profumati con prezzemolo tritato.
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Avete esagerato in vacanza? Ho io la soluzione che fa per voi: un piatto leggero, nutriente e gustoso, ammesso anche per chi è in regime di dieta ferrea: sono gli involtini di verdure light. Io li preparo sempre con melanzane e zucchine, ma nulla vi vieta di sperimentare con peperoni o qualunque altra cosa vi suggerisca la vostra inventiva.
Cosa vi occorre: 2 melanzane ovali, 3-4 zucchine grosse, fior di latte, prosciutto crudo (se non siete a dieta sarà ottima la mortadella), passata di pomodoro, olio, sale, origano e peperoncino q.b.
Come si preparano: tagliate le verdure nel senso della lunghezza in modo da ottenere fette di una certa dimensione e arrostitele sulla bistecchiera. Intanto strizzate il fior di latte, sgrassate il prosciutto e tagliate entrambi a dadini. Quando la verdura sarà fredda preparate gli involtini arrotolando ogni fetta su un pezzetto di formaggio e uno di prosciutto. Chiudete con gli stuzzicadenti e sistemate in una teglia da forno. Coprite con la passata di pomodoro, un filo d’olio, un pizzico di sale, una manciata di origano, qualche pezzetto di peperoncino e infornate a 180° per una ventina di minuti. Sono buoni anche freddi.
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Finalmente un piatto fresco, da preparare anche prima (più ‘stanno’ e più s’insaporiscono), che ricordano da vicino i nostrani pomodori al riso, ma in Grecia si usa mischiare le verdure da fare ripiene, quindi ecco accanto ai tradizionali pomodori anche i peperoni e le zucchine, per soddisfare tutti i gusti, anche i più sofisticati.
Cosa vi occorre: 3 pomodori di media grandezza, 3 peperoni medi (potete prenderli gialli per variare i colori), 3 zucchine grosse, 300 g di riso, 15 cucchiai d’olio, 2 cipolle grandi, 5 spicchi d’aglio, 2 cucchiai di prezzemolo tritato, 2 cucchiai di aneto fresco tritato, 1 cucchiaio di menta secca, 4 dl d’acqua, sale e pepe q.b.
Come si preparano: tagliate la calotta ai pomodori e ai peperoni e le estremità alle zucchine. Svuotate i pomodori dei semi e della polpa interna che metterete da parte e rovesciateli a scolare. Private i peperoni dei semi e delle coste, quindi tagliate le zucchine a tronchetti di circa 5 cm e svuotatele con un levatorsoli da frutta. Intanto rosolate in una casseruola il riso con 5 cucchiai d’olio dell’olio mescolando per 2 minuti, poi aggiungete la polpa e l’acqua dei pomodori, le cipolle grattugiate, l’aglio tritato, le erbe, 2 dl d’acqua e altri 5 cucchiai d’olio. Salate e pepate a piacere e cuocete 5-6 minuti mescolando. Togliete dal fuoco. Sul fondo di una teglia da forno versate il resto dell’olio e dell’acqua e riempite con le verdure ripiene del riso fino a 4/5 dell’altezza, coprite con le calotte e cuocete a 200° per circa un’ora.
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