Tra pochi giorni sarà la festa degli innamorati. Comunque la pensiate in merito, non ci sta male una cenetta a due, magari a lume di candela… se ci tenete a un finale a sorpresa, fondamentale sarà restare leggeri e scegliere un menu semplice, ma in grado di stuzzicare i cinque sensi. Potete provare questo filetto al tartufo con un contorno di patate al forno a rondelle e come dessert (ve li raccontiamo domani) dei sofficissimi muffin al cioccolato e banana. Il successo è assicurato!
Cosa vi occorre: 4 fettine di filetto di manzo, 10 g di tartufo nero conservato (in alternativa potete utilizzare del burro al tartufo, ma in questo caso non aggiungete olio), 15 g di burro, 1 cucchiaio d’olio d’oliva, ½ dl di panna fresca, ½ bicchierino di Marsala, sale e pepe q.b.
Come si prepara: tritate finemente o grattugiate il tartufo e aggiungete un cucchiaino d’olio, mescolando con cura. In una padella scaldate il burro e il resto dell’olio, quindi unite la carne e fatela cuocere per 3 minuti per parte. Nel frattempo stiepidite la panna in un pentolino. Bagnate la carne con il Marsala facendolo evaporare, aggiungete il tartufo tritato unito all’olio e alla panna, aggiustate di sale e di pepe. Girate le fette un paio di volte nel composto sul fuoco, quindi sistemate la carne nei piatti caldi. Riducete il fondo di cottura fino a ottenere una salsa vellutata con la quale coprirete la carne. Servite subito.
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Ettore Scola, nel film La Cena, girato di 12 anni fa, fotografa una serata normale in un qualunque ristorante di Roma. La macchina da presa indugia sul personale, la proprietaria Flora con il marito malato Arturo, il capocameriere Diomede, il cameriere poeta Maurizio, lo chef Duilio. Poi si concentra sui commensali: turisti orientali, fidanzati distratti, figli che vogliono rivelare i propri sogni, uomini d’affari, comitive riunite per un compleanno… tutti nella stessa sala come un fritto misto, naturalmente alla romana, che noi oggi prepariamo con cervella e animelle.
Cosa vi occorre: cervelli di abbacchio o di vitella, animelle d’abbacchio, cipolla, acqua, sale, prezzemolo, aceto, succo di limone, farina, uova, pangrattato.
Come si prepara: pulite bene le frattaglie, poi lasciatele a spurgare in acqua fredda in modo da eliminare tutti i residui sanguigni. Sciacquatele un paio di volte. A questo punto mettete in due padelle distinte le cervella e le animelle, procedendo, però, nello stesso modo: coprite d’acqua, unite la cipolla a fette, un pizzico di sale, una spruzzata di aceto e prezzemolo tritato e fate sobbollire. Quando saranno cotte, scolatele e lasciate per un po’ le cervella a marinare con olio, succo di limone e altro prezzemolo tritato. Da ultimo infarinate la carne, passatela nell’uovo, nel pangrattato e friggete in olio bollente finché non saranno dorate. Accompagnate con filetti di zucchine anch’essi fritti in panatura.
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In ‘Il più bel giorno della mia vita’, una Virna Lisi magistrale interpreta Irene, signora matura che vive nella vecchia villa di famiglia cui è molto affezionata. Non così i suoi tre figli, ognuno dei quali a modo suo, le danno tanti pensieri. Come tutti i figli, forse. Poi accade che la nipote si prepari per la comunione e questa piccola esperienza dà come l’avvio al cambiamento di tutti, anche se sullo sfondo restano Irene e la vecchia villa e al centro delle vite, naturalmente, l’amore. Ma anche un bell’arrosto previsto per il pranzo della festa di comunione. Oggi lo prepariamo di vitello, con un pizzico di piccante.
Cosa vi occorre: 600-800 g di noce di vitello (va bene anche la spalla disossata, arrotolata e legata), 2 spicchi d’aglio, 4 filetti di acciuga, ¼ di l di vino bianco secco, 1 cucchiaio di farina, acqua fredda, 100 g di panna liquida, 1 cucchiaio di capperi.
Come si prepara: fate marinare per 24 ore la carne con il vino, voltandola di tanto in tanto. Sgocciolatela e cuocetela su una griglia adagiata sul fondo di una teglia per un’ora e mezzo col forno a media potenza, senza alcun condimento, ma irrorandola ogni tanto con il vino della marinatura. Quando l’arrosto sarà cotto, tenetelo in caldo e nel frattempo aggiungete al sughetto la farina stemperata in acqua fredda, finché non si sarà addensata. A questo punto aggiungete la panna, i capperi (tritateli se sono grossi) e scaldate la crema evitando che sbollisca. Servite l’arrosto a fette coperto dalla salsa.
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È una specie di trippa, in fondo, la specialità di cucina greca che impariamo a cucinare oggi, anche se un po’ diversa da come la prepariamo noi in Italia, prevalentemente al sugo di pomodoro. Si può fare di agnello o di vitello, e a chi potrebbe obiettare che non è un piatto estivo, vorrei ricordare che a Roma il pranzo tipico di Ferragosto è a base di pollo con i peperoni!
Cosa vi occorre: le trippe e le zampe di un agnello (se fate il patos di vitello è sufficiente una zampa sola), 1 limone, acqua, sale e pepe nero in grani. Per l’aceto aromatizzato all’aglio: 1 tazza di aceto, 2 spicchi d’aglio.
Come si prepara: pulite e lavate accuratamente le trippe e le zampe, sfregate la carne con il limone, lavatele di nuovo e cuocetele in una pentola piena d’acqua, sale e pepe a fuoco prima moderato e poi basso per 8 ore, togliendo man mano la schiuma che affiora. Servite caldo, completando i piatti con un cucchiaio di aceto all’aglio, che si ottiene lasciando a macerare per almeno due ore l’aglio tritato nell’aceto.
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Portando avanti questo approfondimento, di settimana in settimana, mi sono resa conto che la cucina greca è molto più di un’insalata a base di feta e cetrioli, come troppo comunemente si pensa e spesso, anche se non sono un popolo così distante da noi e se possiedono, culturalmente e geograficamente, il segreto della dieta mediterranea, l’olio d’oliva, a volte preparano ricette molto pesanti. Come quella di oggi: la galantina, che si fa con carne di maialino e vitello.
Cosa vi occorre: 1 testa di maialino, 1 zampa di vitello, 2 cipolle, 2 chiodi di garofano, 2 gambi di sedano, ½ cucchiaio di pepe nero, sale grosso q.b., 2 spicchi d’aglio, 2 cucchiai scarsi d’aceto.
Come si prepara: lasciate a bagno la testa del maialino in acqua tiepida per circa due ore e mezzo, quindi sistematela in una pentola insieme con la zampa di vitella tagiata in due nel senso della lunghezza, coprite d’acqua e portate a ebollizione via via schiumando. Aggiungete due ciplle intere, i chiodi di garofano, il sedano, pepe, sale e cuocete a fuoco basso mantenendo l’ebollizione per quattro ore. A questo punto fate freddare, disossate e tagliate a pezzetti la carne. Intanto filtrate il liquido che resta e fate tornare a bollire con l’aglio schiacciato e l’aceto. Distribuite la carne in formine di uguali dimensioni, coprite con il brodo e aspettate che si rapprenda, quindi immergetele nell’acqua bollente in modo da poterle rigirare e comodamente.
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Il caldo ormai si fa sentire e il palato richiede cose fresche, ma comunque sfiziose. Se avete invitato a cena gli amici e non sapete come districarvi, vi consiglio oggi di provare a preparare l’arrosto freddo secondo questa ricetta super collaudata, che potete avvantaggiarvi anche il giorno prima.
Cosa vi occorre per 8 persone: una fetta doppia di fesa francese di vitella (circa 600 g), 400 g di pomodori, 250 g di polpa di vitello, 200 g di panna liquida, 200 g di polpa di peperone rosso arrostita, 70 g di capperi sotto sale, 1 mazzetto di aromi (aglio, rosmarino, basilico, timo e maggiorana), insalatina di stagione, olio, sale e pepe in grani.
Come si prepara: battete la fesa per renderla larga e sottile, salate e macinate con il pepe. Frullate la polpa di vitello con la panna, una presa di sale e un pizzico di pepe e spalmate la farcia sulla fesa, cospargete con i capperi sciacquati e tritati e con il peperone a dadini. Arrotolate la fesa su se stessa non troppo stretta, facendo attenzione che il ripieno non esca e legatela con lo spago alimentare. Condite con un po’ d’olio e infornate a 190° per 50 minuti, quindi lasciatelo raffreddare. A questo punto sbucciate i pomodori, privateli dei semi e tritateli insieme agli aromi, condite con olio e conservate in frigo. Quando l’arrosto sarà freddo, slegatelo e tagliatelo a fette servendolo su un piatto di insalatina e con sopra la marinata di pomodori.
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Una ricettina davvero da provare, una versione diversa delle solite scaloppine di vitella che potete prepararvi per un romantico appuntamento a due, un’allegra rimpatriata tra amici, o anche, perché no, per una cenetta in solitaria: coccolarsi fa sempre bene.
Cosa vi serve: 6 fettine di vitello, ½ tazza di farina, ½ cucchiaino di pepe nero macinato, 30 g di burro, 2 cucchiai di olio d’oliva, ½ tazza di pangrattato grattato di fresco, 150 g di mandorle, ½ cucchiaino di cannella in polvere, ½ tazza di brodo di pollo, ½ di sherry dolce, ½ tazza di panna da cucina, 100 g di mandorle tostate (facoltativo).
Mischiate farina e pepe, passateci le fettine da entrambi i lati e scuotete la farina in eccesso. Scaldate burro e olio in una padella e rosolatevi la vitella per tre minuti per parte, quindi toglietele e asciugatele con carta assorbente. Nella padella, intanto, dorate il pangrattato, unite le mandorle precedentemente sfarinate e la cannella; versate a filo il brodo e lo sherry e mescolate finché la salsa risulterà omogenea. Cuocetela per altri due minuti, aggiungete la panna e togliete dal fuoco dopo un minuto. Disponete la carne su un vassoio, distribuitevi sopra la salsa e guarnite con eventuali mandorle tostate.
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Non siamo abituati ad usare l’avena nelle nostre preparazioni; ci capita al massimo di fare un porridge veloce per la colazione ma niente di più. Questo pasticcio invece è veramente un’alternativa deliziosa, un piatto unico con un perfetto equilibrio gustativo tra la persistenza del fegato e la tendenza dolce dell’avena.
Ingredienti per 4/5 persone: 200g di fiocchi d’avena, mezzo kg di fegato di vitello, 3 cipolle, un litro d’acqua, sale, pepe.
Preparazione: lessate il fegato nell’acqua per 10 minuti; aggiungete le cipolle tagliate sottili e continuate a cuocere per altri 20 minuti; scolate il fegato e le cipolle, conservando il liquido di cottura e passateli al tritatutto insieme al burro; fate prendere colore ai fiocchi d’avena passandoli velocemente sul fuoco in una padella; poi aggiungete l’impasto di fegato, sale, pepe e un quarto di litro del liquido di cottura; versate il composto in uno stampo imburrato, coprendolo con un foglio d’alluminio; cuocete a bagnomaria per altre due ore circa.
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Nell’era post – mucca pazza, i cervelli di vitello sono ormai introvabili ma questa appetitosa ricetta può essere benissimo riproposta con cervelli di abbacchio o d’agnello…magari quelli avanzati dal banchetto pasquale…
Preparazione: lasciate riposare i cervelli in acqua fredda per circa un’ora, per eliminare ogni traccia sanguigna; metteteli poi in una casseruola che riempirete, a sua volta, di acqua fredda ed aggiungete una cipolla, una carota, un cucchiaio di aceto e qualche foglia di alloro; portate l’acqua ad ebollizione; a quel punto levate i cervelli dalla casseruola, raffreddateli in acqua fredda e lasciateli asciugare stendendoli su un panno da cucina; una volta asciutti, privateli delle pellicole che li avvolgono, tagliateli in pezzi regolari, infarinateli, passateli nell’uovo sbattuto e friggeteli in olio extravergine d’oliva.
Foto: tiscali.it
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