Narra Ovidio che il bellissimo giovane Croco amava intensamente la ninfa Smilace ma gli dei, invidiosi di questa passione, lo trasformarono in un fiore – il croco, appunto – dal cuore rosso. Un altro mito racconta Mercurio uccise per errore Croco e il suo sangue andò a tingere gli stimmi dei fiori: in questo modo Croco, anche se morto, sarebbe vissuto per sempre. Crocus sativus è il nome del fiore dal quale si origina lo zafferano, spezia preziosa.
Ma le leggende non riguardano solo la nascita dei fiori, ma anche quella dei piatti a base di zafferano. Sapete come è nata la bouillabaisse, celeberrima zuppa di pesce della cucina francese? Sembra che Venere in talune occasioni cucinasse per suo marito, il dio Vulcano, una straordinaria zuppa di pesce allo zafferano, talmente buona e appagante che alla fine del pasto Vulcano si addormentava placido… e Venere se ne andava tranquilla tra le braccia del suo amante Marte! E il risotto alla milanese? Secondo una tradizione nel 1574 Valerio di Fiandra, maestro vetraio fiammingo, stava usando dello zafferano per colorare le vetrate del duomo di Milano. Durante il pranzo nuziale della figlia, tra le portate comparve un piatto di riso colorato proprio con lo zafferano: nessuno sa se si sia trattato di uno scherzo o di un errore, ma piacque a tutti tanto che rapidamente si diffuse in tutta la città e oltre.
Questo nascere di leggende tanto intorno alla nascita del fiore Crocus sativus che intorno ai piatti evidenzia una realtà: la preziosità e la bontà dello zafferano che, con il suo splendido colore rosso-arancione e la particolarità del suo sapore definito dagli intenditori “simile al miele, con note erbose di fieno, metalliche e con una punta di amaro”, è presente in moltissime pietanze.
Approfittando degli ultimissimi carciofi, possiamo realizzare questo semplice primo piatto di pasta. Per quattro persone ci occorrono circa: 400 gr di fettuccine all’uovo, 5 carciofi, 1 cipolla piccola, 1 bustina di zafferano, 2 cucchiai di piselli, un pò di vino bianco, 1 cucchiaino di dado granulare, 1 spicchio d’aglio, olio e peperoncino q.b.
Lavate i carciofi e capateli. Tagliateli finemente e metteteli a rosolare in una padella insieme all’olio caldo, aglio, peperoncino e alla cipolla. Unite successivamente il dado e sfumate con un po’ di vino bianco. Solo a fine cottura aggiungete lo zafferano disciolto in un po’ acqua ed aggiustate di sale.
In un’altra pentola fate cuocere la pasta come d’abitudine e 2 minuti prima della cottura al dente scolatela per amalgamarla ai carciofi. A piacere utilizzate il formaggio grattugiato. Servite calda e se necessario con un altro filo d’olio extra vergine di oliva.
Il cappone, piatto tradizionale delle Feste nelle regione centromeridionali d’Italia, forse oggi è caduto un po’ nel dimenticatoio delle moderne massaie-lavoratrici. Ecco a voi, quindi, una bella ricettina per ‘rinverdirlo’. Ultima cosa: il cappone è anche economico, che di questo tempi non guasta!
Cosa vi occorre: 2 petti di cappone, 1 g di gorgonzola, 1 cuore di sedano, 1 mela, 1 bustina di zafferano, 1 cucchiaio di marsala, 1 dl di panna da montare, 1.5 dl di brodo, 30 g di burro, sale q.b.
Come si prepara: dividete i petti di cappone in due parti ottenendo dei filetti, su ognuno dei quali praticherete un’incisione in modo da ottenere una tasca di carne che riempirete con il ripieno e chiuderete con uno stecchino. Il ripieno si fa mescolando il gorgonzola a dadini, il sedano e la mela a fettine. Mettete il cappone a rosolare in un tegame sfumandoli con il marsala e coprendoli poi con il brodo, cuocendoli per 20 minuti. A questo punto togliete la carne e aggiungete al fondo di cottura la panna e lo zafferano, fate addensare e coprite con questa la carne prima di servire.
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La chef Kate, alias Catherina Zeta-Jones, protagonista di Sapori e dissapori, è diventata famosa grazie alla sua sublime salsa allo zafferano. Per gustarla, i clienti del ristorante dove lavora attendono un tavolo per giorni e giorni. Il suo segreto? Lo svelerà soltanto agli amori della sua vita: la nipotina e il nuovo fidanzato… vi diamo un indizio: sono foglie che lei acquista in un emporio orientale, ma per scoprirlo dovete guardare il film. Nel frattempo provate questa: la ricetta è molto più semplice, ma il risultato assicurato!
Cosa vi occorre: 1 cipolla piccola oppure 2 scalogni, 150 ml di vino bianco secco, 150 ml di panna fresca per cucinare, 1 pizzico di zafferano in polvere.
Come si prepara: tritate finemente la cipolla (o gli scalogni) e mettetela a macerare nel vino. Ponete sul fuoco e portate a ebollizione, quindi abbassate la fiamma e cuocete a fuoco lento finché il liquido non si sarà ridotto ad appena un cucchiaio. Togliete dal fornello, mescolate con la panna e lo zafferano. Servitela d’accompagnamento alla carne.
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Il fumetto di pesce è quell’ingrediente in più che si trova in tutte le migliori cucine capitanate da uno chef serio e serve ad insaporire tutti i piatti a base di pesce. Ma come si prepara? Vediamolo insieme.
Bisogna riscaldare dell’olio e unirci gli scarti del pesce. Poi si possono aggiungere: un porro, una carota, una costa di sedano e della salsa di pomodoro. A questo punto aggiungiamo un po’ di spezie: zafferano, timo, alloro, prezzemolo e allunghiamo tutto con dell’acqua calda, facendo sobbollire per una mezz’ora.
Il fumetto quasi pronto andrà poi filtrato e ristretto a fiamma moderata, per un’altra quindicina di minuti. Sarà questa, quindi, la nostra base di partenza per la preparazione dei nostri piatti a base di pesce.
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Non solo risotti con lo zafferano, si può fare anche la pasta. Usate questi ingredienti per 2 pesone: 200 gr di pasta corta, del finocchietto selvatico, acciughe sott’olio, una cipollina piccola, una bustina di zafferano, olive scure, olio e sale.
Tritate finocchietto, olive e cipolla tagliati sottilissimi, mettete la pasta a bollire in acqua salata e preparate l’intingolo di condimento. In una padella antiaderente mettete un filo di olio, cipolla, olive e finocchietto e le acciughe anch’esse tagliate sottili.
Mettete in un filo di acqua calda lo zafferano e versatelo nella padella, scolate subito la pasta e versatela nella padella. Mescolate bene fino a che la pasta non prende il colore giallino dello zafferano. Spolverate con un poco di pepe e servite caldissima.
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Un modo semplice e gustoso di preparare la sogliola. Gli ingredienti per una porzione sono i seguenti: 1 sogliola, 50 dl di latte, mezzo cucchiaio di maizena, mezza bustina di zafferano, farina, olio, pinoli, sale, mezzo bicchierino di brandy.
Infarinate la sogliola e fatela rosolare in poco olio. Nel frattempo stemperate mezzo cucchiaio di maizena in 50 dl di latte e aggiungetevi mezza bustina di zafferano. Quando la sogliola è rosolata versatevi il brandy e lasciate sfumare, quindi aggiungete la salsina di maizena e zafferano e una manciata di pinoli. Regolare di sale, lasciare addensare e portare in tavola.
Foto | Pescheria Soi
L’arrosto è una pietanza versatile, buona da consumare fumante quando fa molto freddo, o appena tiepida quando, al contrario, fa molto caldo come in questi giorni. Questa ricetta in particolare può subire alcune consistenti varianti a seconda della stagione in cui vi accingete a prepararla, tranne per le spezie che sono buone e salutari in ogni momento dell’anno.
Cosa vi occorre: arrosto di maiale da 1 kg (d’estate è preferibile consumare carne bianca), aglio, rosmarino, salvia, 1 l di latte (d’inverno potete usare un po’ di panna da cucina), mezzo cucchiaino di stimmi di zafferano, 3 o 4 cucchiaini di curry, due dita di brandy, 200 g di funghi secchi, olio, sale e pepe nero q.b.
Come si prepara: procurate dei tagli profondi nella carne in cui inserirete l’aglio sbucciato a pezzi, le foglie di salvia e i rametti di rosmarino dopo averli accuratamente lavati e asciugati. Così ‘farcito’ rosolatelo in un filo d’olio per una mezzoretta. Nel frattempo scaldate il latte mescolando e diluendovi dentro lo zafferano e la panna; quindi mettete in ammollo in acqua tiepida i funghi secchi, risciacquateli facendo attenzione a eliminare la terra, strizzateli. Dopo aver ben rosolato la carne, toglietel dal fuco, gettate via l’olio rimasto, rimettete l’arrosto nel tegame e sfumate con il brandy. Quando sarà evaporato, continuate la cottura con il latte e abbassate la fiamma. Per un peso di circa 1 kg servirà ancora un’oretta: a cottura quasi ultimata aggiungete i funghi alla salsa in modo da farla insaporire.
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Un piatto unico originale: torta di riso con pollo! Procuratevi 200 gr di riso, una cipollina, 1 bustina di zafferano, pancetta dolce a cubetti, 400 gr di petto di pollo, un cartoccino di panna, 200 ml di brodo vegetale, una noce di burro, olio, sale e pepe bianco. Per decorare parmigiano grattugiato.
Fate grigliare i petti di pollo in una padellina antiaderente e toglieteli dal fuoco quando sono cotti. Lasciateli raffreddare e tagliateli a cubetti. In un’altra padella fate soffriggere la cipolla, la pancetta con del burro e dell’olio. Aggiungete il riso e lasciatelo rosolare, mettete il vino, fatelo evaporare e poi miscelate il tutto con il brodo. Unite anche il pollo, il pepe, un pizzico di sale e lo zafferano.
Amalgamate anche la panna liquida e attendete che il riso sia cotto. Mettete il tutto in una teglia e infornate per 20 minuti fino a che non si sarà formata una crosticina sul riso. Spolverate con il formaggio e servite bollente! Buon appetito!
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Oggi in realtà sarebbe giornata di digiuno, come vuole la tradizione delle Ceneri che segnano l’inizio della Quaresima, perciò vi propongo un piatto abbastanza semplice che viene dalla cucina povera dell’area mediorientale: il pilaf di pollo allo zafferano, che costituisce un piatto unico molto sostanzioso che non vi lascerà certo senza appetito una volta alzati da tavola. Il pollo, d’altronde, è una carne molto versatile che si presta a molti usi.
Cosa vi occorre: 300 g di petto di pollo, 2 tazze di riso Basmati, 2 cucchiai di burro, ½ cucchiaio di zafferano in polvere, 1 bastoncino di cannella, 3 chiodi di garofano, 2 cardamomi, 2 cucchiai di uvetta, 2 cucchiai di mandorle sgusciate.
Tagliate a dadini il petto di pollo, spezzettate il bastoncino di cannella e schiacciate leggermente i cardamomi freschi. In una pentola ampia fate insaporire il riso con metà del burro, aggiungete prima lo zafferano e poi tutte le altre spezie, aggiungendo tre tazze di acqua fredda. Coprite e portate a ebollizione, quindi abbassate la fiamma e cuocete per 20 minuti. In una padella, intanto, fate rosolare nel restante burro l’uvetta, le mandorle e il pollo. Quando riso e pollo saranno cotti, mettete tutto insieme e fate riposare 5 minuti prima di servire.
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