Questa ricetta molto antica racconta molto di cosa mangiavano i bardotti, o meglio, le loro guide. I bardotti, infatti, erano animali nati dall’incrocio tra un cavallo stallone maschio e una femmina d’asino domestico. Venivano utilizzati molto in Russia per l’alaggio, ossia il traino d’imbarcazioni dalla terraferma. E dal momento che erano operazioni per le quali si doveva stare a lungo all’aperto, anche d’inverno, era poi vitale riscaldarsi con questa zuppa di pesce, chiamata l’ukha dei bardotti.
Cosa vi occorre: 500 g di pesce persico e acerine, 200 g di merluzzo, 200 g tra luccio e carpa, 4-5 patate, 2 cipolle, 1 mazzetto di prezzemolo, 1 cucchiaio di burro, foglie di alloro, sale e pepe.
Come si prepara: preparate il brodo con il pesce persico e le acerine, quindi filtratelo e poi rimettetelo sul fuoco con le patate sbucciate ma intere e le cipolle. Quando mancheranno 10-15 minuti alla cottura completa, aggiungete il resto del pesce e l’alloro, aggiustate di sale e di pepe e bollite finché il pesce non sarà completamente cotto. Servite l’ukha condita con il burro e il prezzemolo tritato, accompagnata dai rasstegaj di pesce.
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Dopo aver a lungo disquisito sulla preparazione dei ‘pasticci’ alla russa, ora siamo passati dall’altra parte e stiamo imparando a preparare le zuppe che in Russia non si servono con semplici crostini come qui da noi, ma con veri e propri rustici dal ripieno coordinato alla zuppa.
Cosa vi occorre: 1 pollo intero, 2-3 mazzi di prezzemolo, 1 carota, 1 cipolla, semi di finocchio, sale e pepe nero in grani.
Come si prepara: lessate il pollo in acqua insieme con il prezzemolo, la carota e la cipolla, togliendo la schiuma di tanto in tanto. A fine cottura aggiustate di sale e pepe nero a grani interi. Togliete il pollo dal brodo, disossatelo e dividete a metà la carne. Una metà la taglierete a pezzi grossi e la rimetterete nel brodo, filtrato, a completare la zuppa, che porterete a ebollizione e servirete con prezzemolo tritato e semi di finocchio. L’altra la userete per preparare il ripieno dei rasstegaj al pollo o delle frittelle con cui accompagnare la zuppa di pollo.
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Scrive Tolstoj che all’epoca di Ivan il Terribile, alla tavola degli zar servivano ‘l’ukha’: una zuppa fatta di piccoli pezzi di pesce o di carne di pollo. Di quest’ultimo tipo ne esistevano tre varianti: l’ukha bianca, l’ukha nera e l’ukha con lo zafferano. In seguito, l’ukha degli zar divenne solo quella a base di ottimo pesce appena pescato.
Cosa vi occorre per 2 persone: 1 kg di brodo di pollo, 100 g di storione, 100 g di salmone, 2 cipolle, 2 spicchi d’aglio, 2 foglie d’alloro, la parte verde del finocchio, sale e pepe nero pestato.
Come si prepara: nel brodo di pollo già pronto e filtrato, portate a ebollizione le due qualità di pesce tagliate a pezzi e fate cuocere a fuoco lento per 15 minuti togliendo la schiuma di tanto in tanto. Cinque minuti prima della fine della cottura aggiungete l’aglio tritato e togliete dal fuoco. Servite la zuppa nei piatti cosparsi di verdura tritata.
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Mi sfugge come mai un piatto nazionale della Serbia sia la zuppa di Sarajevo, che è la capitale della Bosnia-Erzegovina, ma i ‘sacri testi’ che ho consultato sono tutti d’accordo in merito. Si tratta di una minestra a base di okra, uno strano ortaggio di origine tropicale, in apparenza un incrocio tra una zucchina e un cetriolo, che cresce rigogliosamente in tutto l’est europeo e in Grecia. In Italia forse avrete qualche difficoltà a trovarlo, ma ne varrà la pena.
Cosa vi occorre: 300 g di polpa di vitello, 30 g di burro, 1 cipolla, 1 carota, 15 g di prezzemolo tritato, 50 g di okra fresco, 1 dl di panna acida, 30 g di farina, 2 tuorli, 1 limone, sale e pepe.
Come si prepara: in una padella sciogliete il burro e rosolatevi la cipolla e la carota tritate finemente, quindi aggiungete la carne fatta a pezzetti e cuocete a fuoco medio. Unite la farina, un po’ d’acqua e l’okra pulita e tagliata a rondelline, salate, pepate e portate a ebollizione, quindi mandate avanti la cottura per 30 minuti o finché l’okra non diventerà tenero Unite alla zuppa i tuorli sbattuti con la panna acida, togliete subito dal fuoco e servite con una spruzzata di succo di limone.
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E siamo arrivati al nostro ultimo appuntamento con l’Olio. In questa sesta puntata vi lascio qualche spunto per usare al meglio l’olio extravergine d’oliva. Quando diciamo olio crudo, cosa ci viene in mente per prima cosa? A me il pinzimonio. Perché sì, l’olio con un poco di sale, e se si vuole pepe, con le verdure crude da intingere rappresenta una prelibatezza semplicissima. Il segreto del buon pinzimonio, infatti, è nella qualità dell’olio extravergine di oliva con cui viene preparato! Come apertura di un pranzo, con un drink prima della cena, come aperitivo prima del pranzo, maari un break di lavoro, il pinzimonio fatto con un ottimo olio italiano e delle verdure di stagione fresche fresche (carote, carciofi, sedano, finocchio, ravanelli, anche cipolline se vi piacciono) può davvero rappresentare una delizia. La semplicità al servizio della bontà.
Se invece volete invece riscoprire un piatto della tradizione, vi rimando alla “Cialledda“, in cui un ottimo olio d’oliva dà il tocco finale. Per non dire delle passate e zuppe che senz’olio extravergine di oliva sarebbero come un portafiori senza fiori… E del pesto vogliamo parlarne? L’olio fa la differenza.
Capirete allora perché si insiste molto sul puntare alla qualità dell’olio che si usa per la propria cucina. Perché fa parte della nostra vita quotidiana. E saperlo scegliere, usare, conservare e degustare è quasi un dovere più che un diritto… Sceglierlo italiano e vicino alla nostra regione di residenza, poi, vuol dire voler bene alla nostra agricoltura, agli agricoltori e ai frantoiai che da millenni, come dimostrano le testimonianze legate alle nostre DOP, lavorano per portare sulle nostre tavole un’eccellenza che ci invidia tutto il mondo.
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D’inverno mangiare zuppe e minestre fa bene per mantenere costante la temperatura corporea e renderci impermeabili ai mali di stagione che impazzano con il gelo che c’è fuori. Giorni fa anche la Coldiretti aveva raccomandato soprattutto ad anziani e bambini di nutrirsi di alimenti caldi, e allora perché non farlo con sapore e allegria? Questa è la ricetta per una squisita minestra d’orzo.
Cosa vi occorre: 200 g di orzo perlato, 1 cipolla, 1 carota, 1 patata, 1 zucchina, 2 porri, 1 gambo di sedano, 80 g di lardo o prosciutto crudo, 1 cucchiaino di concentrato di pomodoro, 2 dadi da brodo, salvia, rosmarino, grana grattugiato, olio, sale e pepe.
Come si prepara: tagliate a striscioline il lardo o il prosciutto, mettetelo in una pentola insieme con le erbe tritate, la cipolla a fettine, la carota e la zucchina a cubetti, la patata a dadini, il sedano a tocchetti e i porri ad anelli grossi. Coprite il tutto con 2 l d’acqua, aggiungete i dadi e il concentrato di pomodoro. Cuocete per un’ora e mezza a fuoco moderato e con la pentola semicoperta, infine aggiustate di sale e pepe. Servite la zuppa calda passando, a parte, il parmigiano grattugiato ed eventualmente crostini di pane bruscati con aglio.
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Roma, anni 60-70: due fratelli alla ricerca della propria identità, che non potrebbero essere più diversi. Non potrebbero essere più lontani. Si avvicineranno solo alla fine della vita di uno, come spesso accade: da qui il titolo, ‘Mio fratello è figlio unico’, canzone di Rino Gaetano, perché due unici loro si sono sentiti per quasi tutta la vita. Il protagonista del film è Accio, che in una scena trova i quadrucci con i piselli in una zuppiera a casa di Mario, suo amico e secondo padre. Li aveva preparati per lui la moglie, di cui Accio diventerà, per dirlo con un termine odierno, il toy boy.
Cosa vi occorre: 200 g di quadrucci all’uovo, 200 g di piselli, 1 cucchiaino di passata di pomodoro, parmigiano grattugiato. Per il battuto: sedano, carota, prezzemolo, cipolla, olio e lardo q.b.
Come si prepara: come tutte le minestre romane, anche i quadrucci con piselli non si cucinano con il brodo, bensì con il battuto, cioè il soffritto. Quindi soffriggete nell’olio la cipolla, il sedano e la carota tritati, il lardo tagliato a listarelle. Aggiungete il pomodoro, acqua a sufficienza (la minestra non deve risultare troppo brodosa) e fate sobbollire. Aggiungete anche i piselli e quando questi saranno quasi cotti, anche la pasta, quindi servite caldo.
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Se avete ancora lenticchie avanzate da Capodanno (e non sono ancora inacidite) e non avete proprio il cuore di buttarle via, potete recuperarle con questa semplice ricetta dalla tradizione culinaria de Roma, che veniva consumata tutto l’inverno perché è un ottimo corroborante: la pasta e lenticchie.
Cosa vi occorre: 350 g di lenticchie , 100 g di guanciale, ½ cipolla, 1 costa di sedano, 1 spicchio d’aglio, ½ bicchiere d’olio, 400 g di spaghetti spezzettati, pomodorini spellati e tagliuzzati, sale, pepe, prezzemolo e pecorino grattugiato q.b.
Come si prepara: se non le avete già pronte, mettete a bagno le lenticchie per una notte, quindi lessatele in abbondante acqua salata. In una padella fate dorare la cipolla, il guanciale, il sedano tritato assieme al prezzemolo, alla fine aggiungete i pomodorini e le lenticchie scolate. Fate insaporire e aggiungete acqua sufficiente a far cuocere la pasta, salate e pepate. Quando la pasta sarà cotta, irrorate con un po’ d’olio d’oliva, togliete dal fuoco e servite calda polverizzando con pecorino grattugiato.
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Il clima freddo è sinonimo di tempo di preparazione di zuppe! Oggi vi dò la ricetta di una zuppa facilissima e sana: carote e sesamo. Procuratevi 6 grosse carote, 100 gr di formaggio grattugiato, sale, olio, semini di sesamo nero e mezzo litro di brodo vegetale.
Lavate, pulite e tagliate a cubetti le carote, mettetele in padella a cuocere a fiamma alta per qualche minuto, poi versate i cubetti nel brodo e lasciate sul fuoco per 20 minuti. Terminate la preparazione mettendo questo impasto nel frullatore e aggiungendo l’olio, un filo di sale e il formaggio.
Servite subito spolverando la superficie della zuppa con il sesamo! Buon appetito!
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“Ciò che facciamo in vita riecheggia per l’eternità”: alzi la mano chi non ricordava questa massima dell’ ‘Ispanico’, il gladiatore dell’omonimo film di Ridley Scott uscito nel 2000! Beh, almeno le donzelle ricorderanno i magnetici occhi azzurri di Russel Crowe e i suoi muscoli in bella vista! Tutto frutto di una sana zuppa di farro, il cibo corroborante che davvero i gladiatori consumavano prima di entrare in combattimento al Colosseo. Quindi, se volete che i vostri mariti e fidanzati gli somiglino almeno un po’…
Cosa vi occorre: 500 g di farro (circa 100 a persona), 150 g di cotiche tagliate fresche dal prosciutto, 100 g di guanciale, 1 o 2 spicchi d’aglio, 1 cipolla tagliata fina, 400 g di pomodori, 1 costa di sedano, prezzemolo, maggiorana fresca e basilico q.b., pecorino grattugiato, sale e pepe.
Come si prepara: mettete il farro a bagno, sciacquatelo, quindi sgocciolatelo. Pulite le cotiche, passatele in acqua fredda e sbollentatele; tagliatele a striscioline e rimettetele sul fuoco. Intanto pestate il guanciale con aglio, cipolla e sedano e soffriggete in un’ampia casseruola. Aggiungete i pomodori a pezzi privati dei semi e una cucchiaiata di erbe aromatiche. Quando sarà cotto, aggiungete le cotiche e parte della loro acqua di cottura. Rialzate il bollore, versatevi il farro, salate e pepate, e cuocete per altri 20 minuti mescolando spesso perché non si attacchi. Se il liquido stringesse troppo, allungate con acqua calda o brodo di dado. Spolverate di pecorino e servite bollente.
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