Baked stew of eggplant, zucchini, potatoes, tomato and onions with feta cheese
Le verdure grigliate rappresentano un must in estate. Non perdo occasione per prepararne vagonate che mi piace mangiare anche il giorno dopo. Zucchine, peperoni e melanzane si prestano alla realizzazione di una sfiziosa insalata vegetariana ricca di gusto e adatta al pranzo così come alla cena.
Colorata, sana e perfetta per soddisfare il palato di tutti, ecco la ricetta dell’insalata di verdure grigliate e scamorza, da accompagnare con una fetta di pane integrale, o ai cereali, per un pieno di salute.
Ingredienti
2 zucchine
1 melanzana grossa
1 peperone giallo ed 1 rosso
2 cipolle
150 gr di pomodorini
1 scamorza affumicata
sale e pepe
olio extra vergine di oliva
menta e basilico
aceto balsamico qb
Preparazione
Lavare bene le verdure: eliminare le estremità alle zucchine ed alle melanzane e tagliarle a fette non troppo sottili, quindi grigliarle. Effettuare la stessa operazione con le cipolle. Fare grigliare anche i peperoni fino a quando la pellicina esterna si sarà bruciacchiata e sarà pronta per essere eliminata. Lavare i pomodorini e tagliarli a metà. Riunire in una ciotola le zucchine, le melanzane, i peperoni (ridotti in falde) e le cipolle ed unire i pomodorini, la scamorza a cubetti, il sale, il pepe, poco aceto, l’olio e le erbe aromatiche tritate. Mescolare bene e servire subito o conservare in frigo.