Gli errori che commettono tutti nel preparere Riso in Bianco -gustoblog.it
Preparare un buon riso in bianco richiede attenzione: dalla varietà giusta alle proporzioni in acqua, ecco come ottenere un risultato sgranato e aromatico.
Preparare un semplice riso in bianco può sembrare un’operazione banale, ma la verità è che piccoli dettagli possono cambiare radicalmente il risultato. Il rischio è quello di ritrovarsi con un composto appiccicoso e privo di gusto, anziché un piatto sgranato, profumato e ben equilibrato. Il punto di partenza è sempre la varietà del riso. Ogni chicco ha una composizione diversa, e a fare la differenza è soprattutto la percentuale di amilosio, una delle due componenti principali dell’amido contenuto nel riso.
Quando si sceglie un riso ad alto contenuto di amilosio, i chicchi tendono a restare separati in cottura. Al contrario, le varietà ricche di amilopectina rilasciano molto più amido e sono quindi adatte a risotti cremosi o dolci. Per un riso in bianco classico e asciutto, il contenuto di amilosio dev’essere elevato. Non sempre questa informazione è riportata sulla confezione, ma alcune indicazioni si possono ricavare da etichette e classificazioni stabilite dalla normativa sul mercato interno.
Quali varietà scegliere per un riso sgranato e profumato
Nei supermercati si trovano decine di confezioni diverse, ma non tutte sono adatte per una preparazione in bianco. Le cosiddette varietà classiche, come Ribe, Carnaroli, Arborio e Vialone Nano, sono facilmente riconoscibili grazie alla dicitura “classico” stampata sull’etichetta. Sono chicchi che si comportano bene anche con la bollitura semplice, ma il Ribe in particolare si distingue per l’alto contenuto di amilosio, risultando perfetto per un riso in bianco asciutto.
A queste si affiancano le varietà aromatiche come Apollo, Fragrance e Iarim, che in cottura sprigionano un profumo simile a quello del popcorn. Ottime se si vuole dare al piatto una nota più ricca, anche senza condimenti. Chi preferisce un gusto più rustico può optare per varietà integrali pigmentate come il Venere o il Nerone. In questo caso, però, i tempi di cottura saranno più lunghi e sarà necessario un ammollo preventivo.
Esistono poi risi definiti “generici”, che vengono suddivisi in base alla dimensione: i lunghi B sono quelli più indicati per ottenere un riso sgranato, adatto a insalate fredde o a una cottura in bianco. Le varietà medie o tonde, invece, tendono ad assorbire più acqua e rilasciare amido, rendendole poco adatte a questo tipo di preparazione.
La tecnica giusta per un riso bollito senza errori
Una volta scelta la varietà giusta, la cottura va seguita con attenzione. Per preparare un buon riso in bianco si può partire da due manciate a persona, usando una pentola capiente. Per ogni etto di riso si consiglia circa mezzo litro d’acqua. Si porta l’acqua a bollore e si aggiunge circa 10 grammi di sale per litro, poi si versa il riso solo dopo che il sale è stato completamente sciolto.
Appena riprende l’ebollizione, si abbassa la fiamma e si lascia cuocere a fuoco dolce per 15 o 16 minuti, controllando con un assaggio verso la fine. Il riso deve risultare al dente, senza essere crudo al centro. Una volta scolato, va subito condito: si può aggiungere una noce di burro per porzione, oppure un filo d’olio extravergine, accompagnati eventualmente da una spolverata di parmigiano grattugiato. Il condimento va distribuito subito, per evitare che i chicchi si incollino tra loro.
Con pochi ingredienti e un po’ di attenzione, un piatto semplice come il riso in bianco può diventare un ottimo accompagnamento o anche un primo completo, digeribile, bilanciato e capace di esaltare i sapori più semplici.