Lo chef che abbassa il prezzo (www.gustoblog.it)
Nel cuore delle Dolomiti, Paolo Donei, chef stellato del ristorante Malga Panna, continua a rivoluzionare il concetto di alta cucina.
Nel cuore delle Dolomiti trentine, Paolo Donei, chef stellato del ristorante Malga Panna, continua a rivoluzionare il concetto di alta cucina con un’offerta sorprendente e accessibile. A soli 20 euro, propone un menù degustazione di sei portate, sfidando apertamente le logiche del mondo gastronomico contemporaneo dominato da chef star e prezzi esorbitanti.
Paolo Donei e la filosofia della cucina umile e inclusiva
«Il mio menù a 20 euro è una provocazione per riportare al centro dell’attenzione il cliente e l’accoglienza, non lo chef come star», dichiara con fermezza Paolo Donei. Nel ristorante di famiglia a Malga Panna, sulle montagne di Moena, la tradizione culinaria si fonde con un forte senso di umiltà e rispetto per le radici. Nato da una storia che affonda le radici nel primo dopoguerra, questo locale è passato da semplice malga per il pascolo delle mucche a una trattoria di montagna, fino a diventare un punto di riferimento per la cucina di qualità.
Donei racconta come la sua famiglia abbia sempre considerato un privilegio accogliere ospiti: «Mia madre e mia nonna, che considero le vere stelle Michelin, preparavano piatti eccellenti con ingredienti poveri, mettendo amore e dedizione in ogni portata». Questa filosofia si riflette nel menù “Il pane e il cuore”, proposto una volta al mese durante l’estate a pranzo, che vuole essere un omaggio alla semplicità e alla resilienza, valori che hanno guidato la sua famiglia per generazioni.
La storia di Malga Panna inizia con il bisnonno Lattanzio, che nei primi anni del Novecento conduceva le mucche al pascolo su un alpeggio appena sopra il paese. Quel luogo, costruito con assi di legno, divenne noto per la qualità della panna prodotta e per l’accoglienza di turisti e escursionisti, ai quali venivano offerti piatti semplici, un sorriso sincero e un bicchiere di vino.
Negli anni, il padre di Paolo, Virgilio, trasformò la malga in una trattoria, specializzandosi in ricette locali con prodotti del territorio come polenta, formaggi e funghi. Paolo prese poi il testimone e nel 1993 a soli 19 anni divenne il più giovane chef stellato italiano di sempre, un record ancora imbattuto. Nonostante il successo, Paolo preferisce sottolineare che la vera eccellenza culinaria risiede nell’amore per il cibo e nella capacità di esaltare ingredienti semplici.
Donei si distingue anche per il suo approccio critico nei confronti delle tendenze gastronomiche. «Quando sento parlare di foraging come grande novità, mi viene da sorridere, perché per chi vive in montagna raccogliere erbe e prodotti dal bosco è sempre stata una necessità, non una moda», spiega. Questa schiettezza si riflette anche nella sua cucina, che punta a nobilitare i prodotti locali senza snaturare l’essenza della tradizione.