Patate al forno come al ristorante: super croccanti e non si attaccano alla teglia

Tutti i segreti per preparare un contorno croccante e dorato, con consigli di chef ed esperti su ingredienti, tecniche di cottura e varianti

Le patate al forno rappresentano uno dei contorni più amati e versatili della cucina italiana, capaci di accompagnare con successo sia piatti di carne che di pesce. Negli ultimi anni, la ricerca della ricetta perfetta ha coinvolto chef professionisti e appassionati di cucina, che hanno affinato tecniche per ottenere patate croccanti fuori e morbide dentro, senza eccedere con l’olio.

Di seguito, vengono presentate le indicazioni aggiornate per realizzare delle patate al forno perfette, integrate con i consigli più recenti e scientificamente sostenuti per un risultato da ristorante.

Preparazione e tecniche fondamentali per le patate al forno

Per ottenere delle patate arrosto di qualità superiore, è fondamentale partire dalla scelta dell’ingrediente base. Le patate a pasta gialla sono consigliate per la loro consistenza e capacità di mantenersi morbide all’interno durante la cottura al forno. È importante tagliare le patate in pezzi di dimensioni uniformi, sia che si scelga la forma a cubetti o a spicchi. Questo accorgimento assicura una cottura omogenea evitando che alcuni pezzi risultino bruciacchiati mentre altri rimangono crudi.

Un passaggio cruciale è la sbollentatura, ovvero una rapida immersione delle patate in acqua bollente salata per circa 2-7 minuti a seconda del taglio. Questo procedimento permette di eliminare l’amido in eccesso, favorendo la croccantezza esterna e una cottura più veloce. Alcuni ristoranti arricchiscono l’acqua di sbollentatura con una piccola quantità di aceto bianco (circa 50 ml per litro d’acqua) per migliorare ulteriormente la consistenza, ma la versione semplice garantisce comunque ottimi risultati.

Dopo la sbollentatura, le patate vanno scolate e asciugate delicatamente con carta assorbente per rimuovere l’umidità superficiale. Successivamente, si trasferiscono in una ciotola capiente dove vengono condite con olio extravergine d’oliva, aglio intero o tritato, rosmarino fresco e altre erbe aromatiche quali salvia, timo o alloro, a seconda del gusto personale. Per una doratura più intensa e una croccantezza irresistibile, è consigliabile aggiungere 3-4 cucchiai di acqua nella teglia, che durante la cottura creerà un ambiente umido nei primi minuti, facilitando la formazione della crosticina.

La cottura va effettuata in forno preriscaldato a 200-220°C, preferibilmente con modalità ventilata, per circa 40-60 minuti a seconda della grandezza dei pezzi. A metà cottura è opportuno mescolare delicatamente le patate per assicurare una doratura uniforme, facendo attenzione a non rompere la crosticina che si forma. Per chi desidera una crostatura ancora più marcata, gli ultimi 5 minuti si possono utilizzare modalità grill o posizionare la teglia nel ripiano superiore.

È possibile cuocere le patate anche con la buccia, un’opzione che conferisce un sapore rustico e una maggiore quantità di fibre, senza necessità di prolungare i tempi di cottura. Per chi preferisce evitare la sbollentatura, il consiglio è di aumentare di almeno 20 minuti la durata della cottura e di ridurre leggermente la temperatura del forno per evitare che le patate si brucino esternamente senza cuocersi all’interno.

Dal punto di vista nutrizionale, 100 grammi di patate al forno apportano circa 299 calorie, con un contenuto di carboidrati pari a 45,6 grammi di cui 2,1 grammi sono zuccheri, 5,5 grammi di proteine, 11,5 grammi di grassi (di cui 1,7 saturi), e 6 grammi di fibre. Il sodio è contenuto mediamente a 621,8 mg, variabile in base al sale aggiunto in cucina. Questi valori indicativi aiutano a calibrare il consumo in base a specifici regimi alimentari, sempre con la raccomandazione di consultare un medico o un dietologo per esigenze particolari.