Fave e cicorie in ciotola rustica con un filo d’olio extravergine, come nella tradizione pugliese.Le fave e cicorie, piatto della tradizione contadina italiana preparato ancora oggi soprattutto nel Mezzogiorno, arrivano in tavola con pochi ingredienti — fave secche, cicoria, aglio, olio d’oliva e sale — e raccontano una cucina nata dalla necessità, quando nelle case rurali si cercava un pasto nutriente, economico e capace di reggere una giornata di lavoro nei campi.
Fave e cicorie, il piatto povero diventato simbolo della cucina del Sud
Dietro una scodella di fave e cicorie c’è una storia semplice, di quelle che non hanno bisogno di grandi presentazioni. In Puglia, in Basilicata e in diverse zone del Sud, questo piatto è rimasto per generazioni una presenza fissa sulle tavole familiari, servito caldo, spesso con una fetta di pane casereccio e un giro generoso di olio extravergine d’oliva. La base è essenziale: 600 grammi di fave secche e un chilo di cicoria, più aglio, sale e olio. Tutto qui, almeno in apparenza.
La forza della ricetta sta proprio nel contrasto. Da una parte la dolcezza morbida della purea di fave, ottenuta con una cottura lenta e paziente; dall’altra il gusto amarognolo della cicoria lessata, che pulisce il palato e dà equilibrio al piatto. “È una ricetta che non si improvvisa in mezz’ora”, direbbe chi la prepara da sempre. Serve tempo. Serve anche un po’ di memoria, perché il gesto di mescolare le fave con il cucchiaio di legno, finché si disfano, è quasi un rito domestico.
Gli ingredienti: fave secche, cicoria e olio d’oliva
La lista degli ingredienti delle fave e cicorie è breve, ma ogni elemento ha un ruolo preciso. Le fave secche vanno lasciate a bagno per un’intera notte, in acqua fredda, così da ammorbidirsi e ridurre i tempi di cottura. È un passaggio che non andrebbe saltato: solo allora, durante la bollitura, i legumi riescono a sfaldarsi fino a diventare una crema compatta, liscia ma non anonima. Qualcuno elimina le pellicine, altri preferiscono acquistare fave già decorticate. Dipende dalle abitudini di casa.
La cicoria, invece, va mondata con cura e lavata più volte, soprattutto se arriva dal mercato o dall’orto. Terra tra le foglie, gambi più duri, qualche parte rovinata: sono dettagli normali, concreti, che fanno parte della preparazione. Una volta lessata in abbondante acqua salata, la verdura mantiene quel sapore amarognolo che caratterizza il piatto. L’olio di oliva crudo, aggiunto alla fine, lega tutto senza coprire. L’aglio può essere usato con misura, a seconda dei gusti, per dare profumo alla preparazione senza prendere il sopravvento.
La preparazione passo dopo passo, dalla notte in ammollo alla purea
La preparazione delle fave e cicorie comincia la sera prima, quando le fave secche vengono messe a mollo e lasciate riposare per tutta la notte. Al mattino, dopo averle scolate, si trasferiscono in una pentola con acqua salata e si lasciano cuocere lentamente. Non serve fretta. Durante la cottura vanno mescolate con un cucchiaio di legno, schiacciandole via via contro le pareti della pentola, finché si disfano e assumono la consistenza di una purea di fave. In molte cucine si preferisce non usare frullatori: il risultato resta più rustico, più vicino alla versione tradizionale.
A parte si prepara la cicoria lessata. Dopo averla pulita e lavata con attenzione, si immerge in abbondante acqua salata e si cuoce finché diventa tenera, ma non sfatta. A quel punto può essere scolata e unita direttamente alla purea, oppure sistemata accanto alle fave nel piatto, come spesso si fa nelle trattorie pugliesi. La ricetta indicata da Carmelo Scuderi prevede di mescolare la cicoria alla purea e completare con un filo di olio d’oliva crudo. Poco altro. Ed è proprio questa misura, senza aggiunte superflue, a renderla riconoscibile.
Come servirle e perché restano una ricetta attuale
Le fave e cicorie si servono di solito calde o tiepide, in piatti fondi, con un giro d’olio extravergine d’oliva appena prima di portarle in tavola. In alcune famiglie si aggiunge un peperoncino, in altre uno spicchio d’aglio lasciato dorare nell’olio e poi tolto. C’è chi accompagna il piatto con crostini, chi con pane raffermo tostato, chi lo preferisce senza altro. La versione più fedele alla ricetta di base resta però quella essenziale: purea di fave, cicoria, sale e olio.
Dal punto di vista nutrizionale, il piatto ha un profilo interessante: le fave apportano proteine vegetali e fibre, mentre la cicoria contribuisce con sali minerali e una componente vegetale leggera. Il dato sulle calorie, nella scheda originale, non è indicato in modo attendibile e compare come “0 a porzione”, valore che va considerato solo come informazione mancante. Nella pratica, le calorie dipendono soprattutto dalla quantità di olio utilizzata e dalla porzione servita. Resta una preparazione sobria, adatta a chi cerca una cucina di casa, con ingredienti riconoscibili e una lavorazione senza scorciatoie.
Oggi questo piatto continua a comparire nei menu delle osterie e nelle cucine domestiche, spesso presentato come ricetta della memoria. Ma non è solo nostalgia. Le fave e cicorie parlano anche a un gusto contemporaneo: pochi ingredienti, origine vegetale, costo contenuto, stagionalità. Una cucina concreta, insomma. Di quelle che non alzano la voce, ma restano.
