Il gelato: storia e curiosità del dolce estivo per eccellenza

Approfondiamo un po’ la conoscenza del gelato, questo nettare che allieta le calde giornate estive.

Il gelato: storia e curiosità del dolce estivo per eccellenza

Il gelato è senza dubbio il dolce estivo per eccellenza e spesso è anche un valido sostituto del pranzo, facendo naturalmente attenzione al gusto che si sceglie.

Ma iniziamo con una definizione: secondo la Garzantina della Cucina il gelato è una miscela di zucchero e di ingredienti aromatici complementari, legati tra di loro con latte, panne o altro (si distinguono gelati di crema e di frutta e tra questi ultimi gelati all’acqua o al latte). Si differenzia dal sorbetto perché quest’ultimo prevede l’acqua al posto del latte, ha una temperatura di servizio più alta e una consistenza semiliquida.

Appunti di storia del gelato


Il gelato: storia e curiosità del dolce estivo per eccellenza

Iniziamo con lo sfatare una leggenda metropolitana che si legge in rete e che cioè del gelato si possono trovare tracce nella Bibbia quando Abramo offre al figlio Isacco del latte di capra misto a neve dicendogli: “Mangia e bevi, il sole è ardente e così puoi rinfrescarti”.

Basta rifletterci un po’ e si capisce subito che siamo dinanzi a un falso: nei mesi estivi (il sole è ardente, dice la citazione) è difficile trovare della neve da mischiare con qualsivoglia bevanda (e non solo in Terra Santa!)… Non solo: nella Bibbia quel versetto non c’è! Siamo di fronte a un copia e incolla generalizzato che alla fine passa per verità: ma questo è un altro discorso ed esula dal nostro argomento.

Allo stato attuale delle ricerche non si sa chi sia stato il primo a prendere un po’ di neve e a mischiarci un po’ di miele per creare un gelato. Forse, il gelato potrebbe venire dalla Cina e poi fu adottato dagli arabi che cercarono in tutti i modi di conservare il ghiaccio per dissetarsi nei loro deserti. E non è certo un caso che la parola araba per indicare questa preziosa prelibatezza sia sharbat, cioè bevanda fresca, da cui il nostro sorbetto. In Europa il gelato arrivò dagli arabi attraverso l’Andalusia e la Sicilia.

Fu quando si scoprì che aggiungendo del sale al ghiaccio quest’ultimo durava di più che nacque il gelato: prima, infatti, possiamo parlare solo di sorbetti. Vennero costruite le prime gelatiere, ma anche qui le fonti sono scarse. In ogni caso in qualunque posto sia nato, a metà del Seicento la corte borbonica di Parigi ne consumava grandissime quantità.

Per la ricetta definitiva del gelato – quella che prevede panna, latte e uova – dobbiamo ringraziare un pasticcere di Carlo I d’Inghilterra (1600-1649): è la cosiddetta “crema inglese”, giusto riconoscimento al paese che mise definitivamente a punto questa prelibatezza che è il gelato.

Vari tipi di gelato


Il gelato: storia e curiosità del dolce estivo per eccellenza

Come dicevamo, una principale classificazione è quella tra i gelati di crema e quelli di frutta. Se l’ingrediente principale del gelato è il latte, allora possiamo parlare di ice cream, all’americana.

Abbiamo poi i gelati artigianali e quelli industriali, che differiscono notevolmente nei processi di preparazione. Fate attenzione, però: il fatto che un gelato sia artigianale non vuol dire che sia necessariamente migliore di quello industriale. Un gelato artigianale è ottimo se è ben fatto, con materie prime di qualità e freschissime.

Accanto ai gelati propriamente detti, esistono altre preparazioni gelate, come le cassate (tipicamente italiane), i parfait ghiacciati, le torte-gelato (base di pasta cotta al forno e poi rivestita con gelato), gli spumoni e i sundae (la coppa gelato sundae è il classico gelato americano che tante volte abbiamo visto nei film e nei vari servizi dagli USA: è composta da palle di gelato ricoperte di marmellate, cioccolata e granelli di nocciola). Ci sono poi i gelati fatti con latte di riso o di soia, sia per gli intolleranti al latte che per chi fa una scelta alimentare vegetariana. Personalmente i gelati di soia mi piacciono, quelli con latte di riso un po’ meno.

Si trovano anche i cosiddetti gelati di formaggio, serviti come antipasti: si tratta di preparati a base di formaggio fuso ammorbidito con latte o panna e poi passati in gelatiera per dare loro una consistenza e una forma simile al gelato.

Come riconoscere un buon gelato artigianale


Il gelato: storia e curiosità del dolce estivo per eccellenza

Ferma restando la qualità degli ingredienti, il metodo migliore per capire se un gelato è buono o meno è quello del gusto personale e, come si sa, sui gusti non si discute. Possono esserci, comunque, dei criteri oggettivi che possono aiutare nel capire che tipo di gelato stiamo mangiando:


  • se il gelato è molto cremoso e i cristalli di ghiaccio sono inavvertibili per il palato allora il gelato è di ottima qualità;
  • se il gelato non si scioglie in fretta – soprattutto quando fa caldo – allora potrebbe contenere dei grassi vegetali idrogenati;
  • se è troppo dolce, probabilmente è perché contiene molti zuccheri e grassi per mascherare la scarsa qualità.

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