La ricetta degli spaghetti al pomodoro del Four Seasons di Milano

La ricetta degli spaghetti al pomodoro del Four Seasons

La cucina di alto livello è un arte che va appresa per gradi, ci sono però delle occasioni speciali per apprendere i trucchi dei grandi cuochi; noi siamo andati a vedere come si muove tra i fornelli uno dei più quotati chef italiani, Sergio Mei del Four Seasons di Milano e abbiamo visto da molto vicino come nasce un piatto a cinque stelle.

Non serve una cucina attrezzata con i robot più costosi e tecnologici, e anche la spesa si può fare al mercato rionale; il segreto sono gli ingredienti freschi e stagionali e i piatti ispirati al territorio, perchè chi arriva da fuori di solito ama assaggiare le specialità locali. E questa è proprio la domanda che abbiamo posto al sous chef del Four Seasons: "quali sono i piatti più gettonati dai clienti di questo raffinatissimo hotel?" Curiosamente, sono il risotto alla milanese, gli spaghetti al pomodoro e l'ossobuco; quindi se avete in programma una cena importante, niente ansia da prestazione e buttatevi su un grande classico come la pasta al sugo. Ma quali sono i segreti dei top chef per un piatto all'apparenza così semplice?

Intanto la pasta, qui usano la Verrigni con lo spaghetto trafilato a oro per esempio, che rimane particolarmente porosa e ruvida; il sugo viene fatto con un fondo di sedano carote e cipolla tritata, del basilico per profumare, olio extra-vergine, metà pomodori San Marzano fresco tagliato e metà pelati Gerardo di Nola. Il tutto viene passato al passaverdure per eliminare i semi, e non si passa al frullatore che incorporando aria schiarisce il colore della salsa, mentre i semi frullati danno un sapore amaro. Il piatto si serve con un filo di olio extra-vergine e qualche filetto di pomodoro fresco sbucciato; ma, chiedo trepidante: "il parmigiano alla fine, ci va o non ci va?" Qui al Veranda del Four Seasons lo servono, ma solo su richiesta.

La ricetta degli spaghetti al pomodoro del Four Seasons
La ricetta degli spaghetti al pomodoro del Four Seasons
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