Bouillabaisse di Marsiglia, ecco la ricetta che porta il mare in tavola

La Bouillabaisse di Marsiglia, ben più che una semplice zuppa di pesce.

Questa ricetta non è un piatto, ma un autentico monumento gastronomico, che esalta cultura, sapori e profumi del sud della Francia. Per prepararla armatevi di tempo, di un buon pescivendolo di fiducia per la materia prima che, per ottenere risultati all'altezza della fama della Bouillabaisse, dev'essere freschissima e di ottima qualità, e di qualche attrezzo che vi indicheremo, primo tra tutti un bel grembiulaccio per proteggersi corpo e abiti, meglio se da lavoro, e un paio di guanti spesso per le estremità superiori. Si tratta di una ricetta composita, che consta principalmente di due fasi.

Ingredienti


Per il brodo:
1 kg di pesce di scoglio,
2 porri,
1 cipolla chiara,
4 pomodori,
2 spicchi d'aglio,
2 foglie d'alloro,
10 cl d'olio,
1 rametto di finocchietto,
2 pizzichi di zafferano,
1 scorza d'arancia,
prezzemolo,
peperoncino.

Per la salsa e i crostini:
25 cl d'olio d'oliva + 2 cucchiai,
400 gr di pane avanzato,
2 tuorli d'uovo,
1 cucchiaio di senape forte,
2 spicchi d'aglio.

Per finire:
6 patate grosse dalla grana fondente,
1 san Pietro da circa 1,2 kg,
4 tracine piccole (meglio se già spinate),
1 scorfano o più di circa 800 g,
1 grongo o più di circa 800 g,
6 pizzichi di sale fino,
2 pizzichi di sale grosso,
pepe nero macinato al momento.


Preparazione


Il brodo.
Cominciare con la preparazione svuotando e pulendo i pesci più grossi, ma senza rimuovere le scaglie. Affettare in maniera grossolana i porri, e le cipolle, schiacciare gli spicchi d'aglio sbucciati, sciacquare il prezzemolo e il finocchietto selvatico e fare a cubetti i pomodori. Far rosolare in un pentolone aglio ed olio, poi aggiungervi le verdure tagliate, l'alloro, la scorzetta d'arancia e il peperoncino.Lasciar cuocere per un quarto d'ora, unire il pesce di roccia salare, pepare far colorare per tre minuti, coprire il tutto con tre litri d'acqua bollente e attendere ancora 10 minuti, passati i quali rimuovere il finocchietto e l'arancia e filtrare in un colino schiacciando per tirar fuori tutti i succhi. Cospargere di zafferano assaggiare per condire di sale e pepe e mettere da parte.

La salsa e dei crostini.
Pelare, rimuovere il germe e tritare 2 spicchi d'aglio. Mescolare in una ciotola con la senape e i tuorli e montare con una frusta aggiungendo progressivamente l'olio d'oliva fino a formare una salsina stessa da riporre in frigo. Preriscaldare i forno in modalità grill. Tagliare il pane in tranci sottili e grigliarlo con un filo d'olio d'oliva. Tirar fuori dal forno, strofinare con l'aglio e disporre sul fondo di un gran piatto di portata dai bordi alti, oppure in porzione singola.

Il resto della ricetta
Eliminare le scaglie dei pesci e tagliarli in pezzettoni regolari. Sbucciare e ricavare grossi dadi dalle patate, da far cuocere per trenta minuti in una pentola ricoperte da un liquido composto per metà d'acqua e per l'altra metà di brodo di pesce. Salare e mettere da parte. Portare ad ebollizione il resto del brodo ed immergervi i pesci in tranci, cominciando da quelli con le carni più ferme, lasciando cuocere da 6 a 10 minuti. Disporre le patate in un altro piatto da portata e accompagnarle con i pezzi di pesce scolati. Versare la zuppa sui crostoni e servire in accompagnamento.

Foto by Ciclonebil

Via | atelierdeschefs.fr

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