Scuola di cucina, la ricetta del consommé di verdure

Il consomm�© di verdure, un classico piatto da scuola di cucina.

Piatto della tradizione francese il consommé è la versione più ristretta del nostro brodo; la lunga cottura tipica di questo piatto, che parte a fuoco vivace e viene portata a termine a fiamma bassissima, fa sì che il consommé risulti più denso del brodo soprattutto nella versione classica a base di carne. Secondo la tradizione dovrebbe essere servito non troppo caldo ad apertura del pasto, all'interno di caratteristiche tazze; d'estate però potrete servirlo freddo sbizzarrendovi con gli ingredienti più disparati. Vi propongo una versione vegetariana a base di verdura ma, tenendo conto del procedimento, potrete scegliere di preparare il vostro consommé con gli ingredienti che più gradite, ottimi sono quelli a base di pesce.

Ingredienti: 2 porri, 1 piccolo cavolo rapa, 2 carote, 2 costole sedano verde, 1 ciuffo prezzemolo,1 mazzetto basilico, 10 steli erba cipollina, 1 rametto rosmarino, sale.

Preparazione: lavate la verdura, raschiate le carote e dopo averle spuntate, tagliatele a fettine; fate lo stesso col sedano, con la parte bianca del porro ed il cavolo rapa. Portate ad ebollizione una capiente pentola d'acqua salata a fuoco piuttosto vivace, unite le verdure e le erbe aromatiche finemente tritati; abbassate la fiamma e continuate la cottura della verdura per più di 30 minuti. Filtrate il brodo e rimettetelo sul fuoco, lasciatelo restringere facendo evaporare almeno un terzo dell'intero volume, ci vorranno almeno altri 30 minuti. Spegnete il fuoco e lasciatelo intiepidire; servite il consommé aggiungendo a piacere le verdure lessate che avete filtrato in precedenza.

Foto| Flickr

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