Cos'è la dacquoise, la base per dolci al sapore di mandorle

Indicazioni per preparare la dacquoise, ottima base per dolci elegantissimi.



Si tratta di un dolce originario del Sud-Ovest della Francia, dove lo chiamano anche Palois (dal nome che indica i cittadini di Pau, così come Dacquoise è invece legata a quelli di Dax). E' una base biscotto leggerissima e raffinata, resa consistente dall'utilizzo della sola farina di mandorle, che si presta a sostituire il pan di Spagna per realizzare zuccotti, semifreddi, charlotte e dolci al cucchiaio da leccarsi i baffi, oppure "semplicemente" in dischi spessi, farcita con una crema al burro ben battuta e decorata con una bella rosa di zucchero e una spolverata candida. Vi presentiamo la versione dello Chef Simon, un'autorità in fatto di dolci d'oltralpe.

Ingredienti


5 albumi freschissimi
150 g di farina di mandorle
140 g di zucchero a velo
50 g di zucchero semolato

Preparazione


Montare i bianchi a neve ferma e incorporarvi lo zucchero. Mescolare lo zucchero a velo e la polvere di mandorle, e unire i due composti mescolando con una spatola. Mettere in una sac-à-poche dalla bocchetta liscia e non troppo stretta, e sbizzarrirsi nelle forme. Dai biscotti ai bottoni, passando per le bande stile tegole rigare, comodissime per riempire gli stampi da semifreddo a mattonella, o per i dischi che sostituiranno o alterneranno quelli di meringa in singolari pavlove, c'è di che inventare...

Foto by Merle ja Joonas

Via | chefsimon.com/dacquoise

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