Il dottor Angelo Dubini e il libro dedicato alla cucina semplice ed economica

Nel 1842 il dottor Angelo Dubini diede alle stampe un ricettario che ebbe un enorme successo e aveva per titolo La cucina degli stomachi deboli.

Il dottor Angelo Dubini e il libro dedicato alla cucina semplice ed economica

Fino a qualche anno fa che un medico scrivesse libri di cucina non era proprio ben visto. Scriveva Paolo Mantegazza (1831-1910):

Un medico che va in cucina, che si degna di insegnarvi come si friggono le uova e come si condisce uno stufato, abdica alla sua dignità, getta toga e berretto dottorale in un letamaio, perde il nome di dottore, di professore, di uomo serio. Sicuro, è proprio così.

Non sarebbe stato facile, quindi, per il dottor Filippo Ongaro pubblicare i suoi libri che oggi vanno per la maggiore e mantenere la qualifica “di dottore, di professore, di uomo serio”!

Per questo motivo uno dei libri di cucina che ebbero più successo nell’Ottocento uscì anonimo. Il titolo del libro a cui si riferiamo è La cucina degli stomachi deboli, ossia Pochi piatti non comuni, semplici, economici e di facile digestione: con alcune norme relative al buon governo delle vie digerenti e l’autore è il dottor Angelo Dubini (1813-1902), medico e ricercatore italiano. Non un medico qualunque: Dubini era primario dell’Ospedale Maggiore di Milano e dal punto di vista scientifico fece scoperte non di poco conto. Scoprì il parassita Ancylostoma duodenale, fu il primo a descrivere corèa elettrica, sindrome simile al ballo di san Vito, ancora oggi nota col nome di corèa del Dubini, dimostrò che l’agente patogeno della scabbia e l’acaro. Insomma, un luminare! Che aveva la passione per la cucina, ma non poteva certo “infangare” il suo nome e per questo motivo licenziò alle stampe il suo libro in forma anonima.

La sua opera ebbe immensa fortuna e fu ristampata una trentina di volte in mezzo secolo. Alla base di tanto successo c’era il rispondere alle domande della società borghese dell’epoca, vale a dire: economia, igiene e alimentazione corretta.

L’introduzione e due capitoli de La cucina degli stomachi deboli sono dedicate all’esposizione di teorie sanitarie e dietologiche sulle quali si basavano la pratica medica e la scienza alimentare del tempo, attraverso un linguaggio semplice e comprensibile. Seguono le ricette che rispondono ai principi esposti nel libro, ma non tutte sono di facile digestione. Però si trattava di una novità assolta nel campo dei ricettari, tanto che una recensione dell’epoca così commentava: “Il medico è in cucina cento volte più utile che in spezieria”.

Una delle curiosità del libro La cucina degli stomachi deboli sono le ricette per piatti di recupero come i celebri mondeghili milanesi. Si tratta più o meno di polpette fatte con manzo avanzato e l’impasto è arricchito con salsiccia, salame crudo o mortadella, possibilmente di fegato, del maiale insomma per dare più sapore. Infine si friggono bel burro. Essendo una ricetta di recupero, Angelo Dubini saggiamente nota: “Mai mangià i mondeghilj a l’osteria”.

Altra ricetta di recupero, anche se non so quanto per stomachi deboli!, è quella del tortino di sangue di pollo. Così il dottor Dubini la illustra:

Ingredienti: Sangue di pollo, latte, uova, sale, spezie, zuccaro, mandorle amare, pane e formaggio, cipolla, butirro [nome regionale del burro, ndr].

Stempera in due bicchieri di latte il sangue di due o tre polli, passalo per lo staccio, rimestavi dentro due uova intere, una presa di sale e di spezie, un pizzico di zuccaro, una dozzina di mandorle amare decorticate e pestate, oppure due amaretti, un buon pugno di pane grattugiato, un po’ di formaggio trito. Ciò fatto, metti ad abbrustolire una cipolletta con un pezzo di butirro, e preso che abbia color d’oro, getta via la cipolla, unisci al butirro il composto, incorporalo bene, poi versalo in una tegghia o tortiera unta e panata, e lascialo cuocere lento con fuoco sotto e sopra.

Altre ricette proposte dal Dubini adattano all’uso lombardo anche piatti della tradizione francese o di quella austriaca.

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