Andiamo alla scoperta di un piatto tradizionale pugliese: fave e cicorie

Fave secche, cicoria e pazienza: pochi ingredienti per un piatto ricco di gusto come solo la ricetta originale pugliese di fave e cicoria sa essere.

Per scoprire tutti i segreti di fave e cicoria occorre fare un salto nella magnifica Puglia, terra che le ha dato i natali. Solo una forte tradizione contadina come quella di questa regione infatti poteva trovare un modo tanto semplice quanto gustoso per utilizzare due ingredienti poveri.

Proprio come tutte le ricette della tradizione però, anche fave e cicoria nasconde alcune insidie. Le fave utilizzate per esempio sono quelle secche e non fresche, e devono essere cucinate per oltre tre ore prima di poterle frullare e ottenere il classico purè. Anche la cottura della cicoria richiede qualche attenzione, ma vi garantiamo che al primo assaggio vi dimenticherete tutta la fatica fatta.

Come preparare la ricetta di fave e cicoria

Questo piatto tipico pugliese ha una preparazione piuttosto lunga che inizia la sera prima con l’ammollo dei legumi.

1. Per preparare fave e cicoria cominciate mettendo in ammollo le fave secche decorticate per almeno 10-12 ore in abbondante acqua fredda.
2. Il giorno seguente scolatele, sciacquatele e mettetele a cuocere in una pentola capiente, copritele con dell’acqua, salate e aggiungete qualche foglia di alloro.
3. Lasciate in cottura le fave per 1-2 ore, finché non saranno tenere. Mano a mano che sulla superficie si formerà una schiuma vi consigliamo di rimuoverla.
4. Nel frattempo pulite la cicoria, rimuovendo la parte finale del gambo, quindi lavatela in acqua e fatela scolare.
5. Sbollentate poi a parte la cicoria in abbondante acqua salata per 5-10 minuti, finché non sarà tenera, poi scolatela e strizzatela bene per eliminare l’acqua in eccesso e tenetela momentaneamente da parte.
6. Scolate le fave ed eliminate l’alloro, quindi schiacciatele con una forchetta o meglio frullatele con un mixer, aggiungendo un filo d’olio a filo e correggendo di sale e pepe per ottenere un cremoso purè di fave. È importante che il composto risulti simile per consistenza al classico purè. Potete regolarne la consistenza aggiungendo dell’acqua di cottura.
7. Ora scaldate in padella un filo d’olio, aggiungete uno spicchio d’aglio e a piacere del peperoncino.
8. Lasciate andare per pochi minuti, quindi aggiungete la cicoria e fatela saltare per 4-5 minuti.
9. Infine regolate di sale e servite il piatto come da tradizione: mettendo da un lato una porzione di purè e dall’altro una di cicoria ripassata.
10. A piacere terminate con un filo di olio a crudo e servitelo con delle fette di pane tostato.

Se avete avuto modo di provare il purè di fave con la cicoria direttamente in Puglia saprete che il modo migliore per gustarlo è insieme a una fetta di pane casereccio di Altamura.

La variante delle fave e cicorie con patate

Se volete rendere la purea di fave più appetibile per tutti, potete anche apportare una variante alla ricetta classica: ovvero aggiungere 1 patata al resto degli ingredienti. Per la variante in questione procedete mettendo a cuocere il tubero insieme alle fave, per poi frullare tutto assieme una volta che il tutto sarà cotto.

In questo modo oltre al gusto, anche la consistenza risulterà più cremosa grazie all’amido delle patate.

Conservazione

Consigliamo di conservare la purea di fave e le cicorie saltate in due contenitori distinti con apposito coperchio, in frigo e per massimo 2-3 giorni.

Storia dell’origine del piatto

Le origini di questa ricetta sono storiche, pensate che si ritiene possa essere giunta in Puglia dall’Antica Grecia. In alcune zone pugliesi, infatti, questo piatto è conosciuto come “Ncapriata”, un termine che deriva dal greco “Kapiridia”.

A supporto delle origini greche di questa pietanza, c’è la testimonianza del filosofo greco Aristofane, che già nel 450 a.C. lodava nei suoi scritti la bontà di un piatto a base di fave ed erbette, poiché sembrava essere il piatto preferito di Ercole, che tra una fatica e l’altra “si cibava di fave e foglie per il loro alto valore energetico”.

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