Il baccalà e il Portogallo: le ricette di una lunga storia d'amore

Pensare alla cucina portoghese significa pensare ai moltissimi piatti a base di baccalà che tale cucina ha prodotto. Da dove nasce questa storia d’amore? E come si è evoluta nel tempo?

Il baccalà e il Portogallo: le ricette di una lunga storia d'amore

La tradizione vuole che in Portogallo esistano 366 ricette a base di baccalà (o bacalhau, in portoghese), una per ogni giorno dell’anno, compresi anche quelli bisestili. Non è difficile crederci visto che, secondo le stime, ogni portoghese mangia circa venticinque chili di baccalà all’anno.

Come mai questa passione per il baccalà? Qui entra in gioco la storia del Paese in generale e la cultura gastronomica in particolare.

Uno sguardo alla cucina portoghese, tra storia e cultura


Il baccalà e il Portogallo: le ricette di una lunga storia d'amore

La gastronomia portoghese, nel corso dei secoli, è stata influenzata da diversi fattori: in primis la dominazione araba, che ha contribuito alla diffusione del riso, delle spezie e di alcune particolari tecniche di cottura; poi abbiamo il Cinquecento, con la grande stagione dei viaggi e di esplorazioni che ha fatto sì che gli ingredienti e i modi di prepararli delle zone più disparate del mondo arrivassero sulle tavole del Portogallo. Si è venuta a creare così una tradizione gastronomica molto varia e particolare che è propria del Portogallo, pur se condivide quale tratto con la vicina cultura spagnola.

Proprio al periodo dei viaggi di esplorazione risale il connubio con il baccalà. Nel secolo XVI, infatti, i portoghesi fanno propria l’usanza di pescare il merluzzo bianco nelle acque del Nord Atlantico e conservarlo sotto sale sì da conservarlo più a lungo possibile. In questo modo sia i marinai che quanti erano sulla terraferma potevano disporre di grandi quantità di questo pesce che alla fine è diventato uno degli alimenti più diffusi, grazie anche al prezzo basso. Così se da un lato i marinai avevano di che sfamarsi lungo i loro viaggi, sul suolo patrio tanto le famiglie quanto i ristoratori si sono inventati mille modi per preparare il baccalà.

C’è da aggiungere un altro tassello a questa storia. Per quarant’anni il Portogallo è stato sotto la dittatura di António de Oliveira Salazar (1889-1970) con una chiusura pressoché totale verso il resto del mondo. Questo fatto ha contribuito a far radicare in maniera profondissima nella cultura locale le tradizioni che, anche con il passare degli anni, sono rimaste pressoché invariate. È per questo motivo che oggi le ricette tradizionali del baccalà in Portogallo (le celebri 366) sono preparate in maniera uguale a come si faceva una volta.

Sappiamo bene, però, che la cultura, anche quella gastronomica, è sempre in divenire e per questo, grazie alle nuove tecniche culinarie e alla creatività dei cuochi dei nostri giorni, sembra che le ricette di baccalà in Portogallo a oggi siano ben 1001. Tanto il 366 che il 1001 sono numeri simbolici, senza dubbio, ma sono indicativi della popolarità di questo ingrediente.

La ricetta del Bacalhau à Gomes de Sà

Le varie ricette a base di baccalà sono legate alle tradizioni locali e tutte più o meno hanno una base simile: il bacalhau viene sciacquato in acqua o latte per togliere il sale e poi viene cotto e questo fa sì che il sapore finale sia molto dolce.

Una delle ricette che possono essere considerate più rappresentative di tutto il Portogallo è il Bacalhau à Gomes de Sà, che prende il nome da Josè Luis Gomes de Sà, commerciante di baccalà di Oporto e gourmet sopraffino. Per prima cosa è necessario far ammorbidire il baccalà in acqua fredda per una trentina di ore, avendo cura di cambiare l’acqua ogni cinque/sei ore. Quindi si cuoce il pesce in acqua bollente una ventina di minuti, lo si scola e nella stessa acqua si fanno cuocere delle patate. Mentre le patate cuociono si spella il baccalà, lo si priva delle spine e lo si riduce in piccoli pezzi. Si scolano anche le patate, si fanno raffreddare, si pelano e quindi di tagliano a rondelle. In una pentola capiente si fa un soffritto di cipolla e aglio a cui si aggiunge del peperone. Quando il soffritto è pronto si unisce il baccalà e si lascia insaporire un po’, quindi si mettono le patate, si mescola tutto e si lascia andare per qualche minuto. Si spolvera con prezzemolo tritato e si versa il tutto in un vassoio, guarnendo con delle uova soda a pezzi, delle olive e ancora una spolverata di prezzemolo.

Ma, si sa, anche se il Bacalhau à Gomes de Sà può essere quasi una ricetta nazionale, abbiamo delle varianti: una volta fatto a pezzi il baccalà, potete metterlo in una teglia di terracotta e ricoprirlo di latte caldo, quindi poi questo baccalà al latte si unirà al soffritto di aglio e cipolla e alle patate e verrà passato in forno.

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