Pici all’aglione, la ricetta originale toscana

Ecco come si preparano gli autentici pici all’aglione della Valdichiana, un piatto tipico della cucina toscana.

I pici sono un formato di pasta tipico del centro Italia e diffuso nella zona compresa tra Toscana, Umbria e Lazio. È in Toscana però che hanno trovato terreno fertile e ingredienti prelibati in grado di sostenerne la corposità. È il caso dei pici all’aglione, un primo piatto realizzato con pochi ingredienti ma in grado di conquistare anche i palati più esigenti.

Il motivo è uno e uno soltanto: la qualità delle materie prime. L’aglione difatti è una varietà di aglio tipica della Valdichiana caratterizzato da un sapore delicato e da spicchi di grandi dimensioni. Insieme ai pomodori e a pochi altri ingredienti è in grado di dare vita a un piatto rustico e saporito.

Come preparare la ricetta dei pici all’aglione

1. Per prima cosa preparate i pici. Disponete la farina a fontana sulla spianatoia e versate al centro un cucchiaio di olio e un cucchiaino di sale. Iniziate ad aggiungere poco per volta l’acqua, incorporando la farina con una forchetta. Non appena l’impasto prende consistenza, lavoratelo energicamente a mano sulla spianatoia. Formate un panetto e fatelo riposare sotto una ciotola capovolta per 30 minuti.
2. Nel frattempo preparate il sugo all’aglione. Sbucciate gli spicchi di aglio e schiacciateli con l’apposito utensile in modo da ottenere la polpa. In alternativa potete tritarli finemente al coltello o frullarli con poco olio in un mixer.
3. In una padella scaldate l’olio e unite la polpa di aglio. La ricetta originale non lo prevede ma volendo a questo punto potete unire anche un pizzico di peperoncino.
4. Lasciate cuocere a fiamma bassa l’aglio fino a che non si sarà sciolto. Non deve dorarsi né tanto meno bruciare.
5. Sfumate poi con il vino bianco e una volta evaporata la parte alcolica unite la polpa di pomodoro tagliata a dadini. Aggiustate di sale e cuocete per almeno 20 minuti fino a ottenere un sugo denso.
6. Cuocete i pici in abbondante acqua salata e scolateli quando vengono a galla ripassandoli in padella con il sugo. Serviteli ben caldi.

Se anziché utilizzare i pici fatti in casa preferite optare per un prodotto già pronto leggete bene i tempi di cottura che solitamente per questo formato di pasta sono molto lunghi (circa 18-20 minuti per averli al dente).

Noi abbiamo utilizzato la polpa di pomodoro ma vanno benissimo anche i pelati tagliati a tocchetti oppure i pomodori privati della pelle e dei semi e poi tagliati a dadini. Quando sono di stagione sicuramente questa è la scelta migliore e per pelarli senza fatica è sufficiente incidere la polpa alla base con un taglio a X, sbollentarli 2 minuti e poi raffreddarli in acqua e ghiaccio.

Volendo potete anche aromatizzare il sugo anche con del basilico come si vede in questo video e utilizzare i pomodori senza pelarli. Noi abbiamo voluto fare le cose per bene e fidatevi, ne è valsa la pena.

Un’altra ricetta assolutamente da provare sono i pici cacio e pepe, il matrimonio perfetto tra Toscana e Lazio direttamente a tavola.

Conservazione

Ancora da cuocere, pici e condimento si mantengono in frigorifero per 3-4 giorni. Conditi, i pici all’aglione si mantengono per un paio di giorni. Al momento di riscaldarli passateli in padella con un filo di olio e se faranno la crosticina saranno ancora più buoni.

Cos’è l’aglione?

L’aglione è una varietà di aglio coltivato nel sud della Toscana. Quello della Valdichiana è stato dichiarato presidio Slowfood e, a partire dagli anni ’90, ne è stata riscoperta la coltivazione. Resta comunque un prodotto pregiato e difficile da trovare al di fuori di quella zona ed è un vero peccato.

Con il suo sapore dolce e delicato, viene chiamato anche l’aglio del bacio. Le sue “teste” possono sfiorare il chilogrammo di peso, hanno un colore che vira dal bianco all’avorio, una forma tondeggiante e ciascuna di esse contiene mediamente 6 spicchi di notevoli dimensioni.

La differenza tra aglio e aglione è sostanziale: il primo infatti ha un sapore pungente, piccole dimensioni e ogni testa contiene molti più spicchi. Vi sconsigliamo di sostituire l’aglione con l’aglio in questa ricetta, non otterreste il medesimo risultato.

Pici: dagli Etruschi a oggi

I pici sono un formato di pasta di origine antichissima. La prima testimonianza si trova sulla Tomba dei Leopardi, di epoca etrusca e risalente al V secolo. Nella raffigurazione di un banchetto nuziale è facile scorgere un formato di pasta lungo e grossolano, antenato dei moderni pici.

Dal viterbese i pici si diffusero prima in Valdichiana e poi in tutta la Toscana e devono il loro nome al gesto che si compie per conferirgli la forma di lungo spaghetto: appiciare.

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