Parmigiana di melanzane napoletana, la ricetta originale

Melanzane passate in farina e uovo e poi fritte, salsa di pomodoro San Marzano e fiordilatte di Agerola: ecco la parmigiana di melanzane napoletana.

Quante versioni della parmigiana esistono? Con le melanzane, fritte o grigliate, con le zucchine, con la zucca e chi più ne ha più ne metta. Noi oggi vogliamo scavare a fondo nella storia di questo piatto e scoprire cosa rende la parmigiana di melanzane napoletana diversa da qualsiasi altra ricetta abbiate mai provato.

In primo luogo a far la differenza sono gli ingredienti: per una ricetta campana DOC procuratevi passata di pomodoro San Marzano e fiordilatte di Agerola. Le melanzane poi non vanno semplicemente fritte, ma passate prima nell’uovo e poi nella farina. Non dimenticate infine di lasciarla riposare: solo così riuscirete a tagliare delle porzioni perfette!

Come preparare la ricetta della parmigiana di melanzane alla napoletana

1. Per prima cosa preparate il sugo. In una padella scaldate l’olio evo con lo spicchio di aglio. Unite poi la passata di pomodoro, qualche foglia di basilico, sale e lasciate cuocere. Dovrà restringersi in modo che tutti i sapori si concentrino.
2. Nel frattempo dedicatevi alle melanzane. Lavatele, privatele della parte superiore e tagliatele a fette per il lungo di 1 cm di spessore.
3. Mettetele in uno scolapasta alternandole a un poco di sale grosso, coprite con un peso e lasciate spurgare per almeno 30 minuti. Sciacquatele sotto acqua corrente e asciugatele con della carta da cucina.
4. Preparate due piatti, uno fondo con le uova sbattute con un poco di sale e uno piano con la farina. Passate le melanzane prima nella farina e poi nell’uovo.
5. In una padella scaldate un dito di olio di semi e friggete le melanzane su entrambi i lati fino a che non saranno dorate. Scolatele e passatele su carta assorbente.
6. Quando sia il sugo che le melanzane sono pronte potete assemblare il piatto. Sul fondo di una pirofila per 4 persone stendete un velo di sugo. Coprite con le melanzane, poi altro sugo, parmigiano e fiordilatte a dadini. Proseguite formando almeno 3 strati di melanzane e completate solo con pomodoro e parmigiano.
7. Cuocete a 200°C per 20 minuti quindi fate raffreddare prima di procedere al taglio. Solo così otterrete delle belle fette precise.

La differenza tra la parmigiana di melanzane napoletana e quella siciliana che nella prima le melanzane vengono passate in farina e uovo prima di essere fritte, mentre nella versione siciliana vengono fritte al naturale. Un altro punto di distacco è nel formaggio utilizzato: fior di latte nella variante campana, caciocavallo in quella siciliana. Provatele entrambe prima di decidere qual è la vostra preferita!

Ecco un breve video che mostra tutti i passaggi della ricetta. Come potete vedere non è molto elaborata ma il risultato da leccarsi i baffi!

Conservazione

La parmigiana di melanzane è uno di quei piatti che il giorno dopo è ancora più buono. Potete quindi prepararla in anticipo e servirla a temperatura ambiente o leggermente riscaldata. Si può anche congelare, già porzionata, fino a 6 mesi.

Parmigiana alla napoletana: gli ingredienti

Vale davvero la pena spendere due parole sugli ingredienti che compongono il piatto. Potrete infatti seguire tutti i passaggi alla perfezione ma il gusto, seppur ottimo, non sarà mai come l’originale senza di loro.

Il pomodoro San Marzano è una varietà riconosciuta con il marchio DOP. Di forma allungata, con pochi semi e polpa carnosa, è la varietà ideale per realizzare salse di pomodoro, pelati e conserve. Secondo alcuni, i semi di San Marzano arrivano nella zona attorno al 1700 come dono del Viceré del Perù al re di Napoli. Quello che non tutti sanno è che l’attuale varietà di pomodoro coltivata non è più “l’originale” distrutta da una virosi e cancellata dagli elenchi nel 1991. È invece il risultato del lavoro di recupero del patrimonio genetico finanziato dalla Regione Campania che ha permesso di ottenere le cultivar Kiros e San Marzano 2.

Il fior di latte di Agerola è un altro prodotto tipico della regione Campania. Si differenzia dal classico fior di latte per via del sapore leggermente acidulo, ottenuto grazie a 12 ore di acidificazione naturale. La forma può variare dalla classica tondeggiante, a quella con testina oppure intrecciata. Trova largo impiego in molte ricette tipiche napoletane tra cui proprio la parmigiana.

Origine e storia

Ci sono ben tre regioni a contendersi la paternità della parmigiana di melanzane (e non chiamatele melanzane alla parmigiana che è sbagliato!). Sicilia, Campania ed Emilia Romagna rivendicano il piatto, consci dell’importanza che ha nella cultura gastronomica del Paese.

C’è da dire che è difficile stabilirne l’origine. Le melanzane arrivarono in Sicilia per mano degli Arabi nel XV secolo, passando prima dalla Spagna. Condividono con il pomodoro e le patate l’iniziale reticenza della popolazione che le considerava nocive e capaci di portare alla follia.

l primo a parlare di parmigiana nel 1733 fu Vincenzo Corrado nel Cuoco Galante. Qui però l’ingrediente principale sono le zucchine e non le melanzane. Dobbiamo attendere altri 100 anni per vedere la ricetta come la conosciamo noi (quasi). È il 1839 e Ippolito Cavalcanti nella Cusina casarinola co la lengua napolitana la descrive così: “e farai friggere le melanzane e poi le disporrai in una teglia a strato a strato con il formaggio, basilico e brodo di stufato o con salsa di pomodoro e coperte le farai stufare”.

C’è da dire che nemmeno sull’origine del nome sono riusciti a mettersi d’accordo. Alcuni lo fanno risalire al termine siciliano parmiciana utilizzato per indicare i listelli di legno delle persiane (per via della disposizione sovrapposta). Altri lo riconducono a petronciana, termine con il quale vennero indicate le melanzane al loro arrivo. Pare quindi da accantonare il collegamento con il Parmigiano, ingrediente presente nella ricetta. In tutti i casi la ricetta ha dei tratti comuni con la moussaka, diffusa nella regione compresa tra la Grecia e la Turchia.

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