Ratatouille niçoise: la ricetta originale

La ratatouille niçoise altro non è che la ricetta originale del contorno di verdure stufate in padella tipico della Francia del sud.

La ratatouille è un piatto tipico della Provenza, nel sud della Francia, in particolare della zona di Nizza. Ecco perché il suo nome completo sarebbe ratatouille niçoise, ossia nizzarda. In questa ricetta le verdure vengono tagliate a tocchetti e stufate in padella in modo da ottenere un contorno ricco e saporito, perfetto per accompagnare piatti di carne o di pesce ma ottimo anche da solo, con delle fette di pane bruscato.

Sebbene la versione più diffusa sia quella che vede le verdure tagliate a fette regolari, ben disposte in cerchio e poi cotte al forno, la ratatouille originale va cotta in padella. Per capirne il motivo è sufficiente indagare le origini del piatto: nasce nelle cucine contadine e per lungo tempo costituiva il rancio di militari e carcerati. Di certo non si utilizzava il forno del paese, riservato al pane, per prepararla!

Come preparare la ratatouille con la ricetta originale

1. Lavate e pulite le verdure e conservatele, una volta tagliate, in contenitori diversi. Tagliate le melanzane e zucchine in piccoli cubetti. Dividete i peperoni a metà, eliminate il picciolo, i semi e le coste bianche interne e tagliatelo a piccoli cubetti. Riducete a cubetti anche i pomodori. La dimensione ideale delle verdure è attorno ai 2 cm.
2. Affettate finemente la cipolla e tritate l’aglio. Lavate bene anche le erbe aromatiche e realizzate un battuto fine. In alternativa potete utilizzare i mix di erbe di Provenza già pronti.
3. In una casseruola scaldate due giri abbondanti di olio e rosolate cipolla e aglio.
4. Unite poi le verdure nel seguente ordine (hanno tempi di cottura diversi ed è questo il segreto per una ratatouille perfetta): prima i peperoni, dopo 5 minuti le melanzane e dopo altri 5 minuti le zucchine e i pomodori. Unite anche metà del trito aromatico e cuocete per 20 minuti tutte le verdure insieme regolando di sale.
5. Una volta pronte profumate con il trito rimasto e una macinata di pepe. Servite ben caldo oppure a temperatura ambiente: sarà comunque ottimo.

La ratatouille in padella si può servire come contorno, insieme a fette di pane tostato, con le patate lesse oppure con del riso bianco. Ecco un video che illustra tutti i passaggi.

Conservazione

La ratatouille si mantiene in frigorifero, chiusa in un contenitore ermetico, per 2-3 giorni. Potete gustarla a temperatura ambiente oppure riscaldarla in padella per qualche minuto. Si presta anche a essere congelata, già porzionata, fino a 6 mesi. In questo caso passatela direttamente in padella, senza scongelarla prima.

Origine e storia

Il termine ratatuille deriva sia dal francese tuoiller che dall’occitano ratatolha entrambi aventi il significato di mescolare. Le verdure originariamente venivano stufate in grandi pentoloni, mescolando di continuo, andando a creare una sorta di zuppa.

Contestualizzando la nascita del piatto infatti occorre spostarsi nelle campagne dove i contadini sfruttavano ciò che avevano a disposizione. Nel caso specifico erano delle verdure anche se con tutta probabilità il piatto originale era diverso: i pomodori e le melanzane furono a lungo considerati tossici. La prima traccia scritta risale al 1831 dove veniva indicato come rancio per militari e carcerati. Successivamente, nel 1848 venne inserito nel dizionario provenzale francese.

Ricette simili erano già presenti nei Paesi Baschi e in Catalogna e permangono tutt’oggi nelle culture di molti paesi. È il caso della ratatuia, della caponata e della ciambotta, italianissime, del briami greco e del pisto manchego e andaluso tipici della Spagna.