Crema mousseline, la ricetta originale francese

Simile alla crema pasticcera, la crema mousseline è arricchita con una discreta quantità di burro. Ecco la ricetta.

La Francia è famosa per aver dato i natali ad alcuni dei dolci più buoni e raffinati di sempre. Tra questi spicca il Paris-Brest, un dolce di forma circolare a base di pasta choux e farcito con crema mousseline. È proprio di quest’ultima che vogliamo parlarvi oggi: simile a una crema pasticcera ma arricchita con burro, è perfetta per farcire tutti i tipi di dolci grazie alla sua particolare consistenza, densa, liscia e che non si smonta.

La ricetta originale è del maestro pasticcere Ladurée e sebbene sia poco conosciuta, è davvero semplice da realizzare. Per non parlare del fatto che è ottima anche da sola, gustata al cucchiaio con della frutta fresca. Che dite, vi abbiamo incuriosito?

Come preparare la ricetta della crema mousseline

1. Per prima cosa preparate la crema pasticcera. Scaldate il latte in un pentolino insieme alla bacca di vaniglia tagliata a metà per il lungo. Una volta sfiorato il bollore, spegnete e coprite lasciando il tutto in infusione per 15 minuti.
2. A parte sbattete i tuorli con lo zucchero e l’amido di mais fino a ottenere un composto chiaro e spumoso.
3. Filtrate il latte e rimettetelo a scaldare senza raggiungere il bollore quindi versatene un terzo nella ciotola con la crema di uova, mescolando con una frusta da cucina. Versate poi questo composto nel latte e rimettete tutto sul fuoco. Cuocete fino a che la crema non si sarà addensata, sempre mescolando. È pronta quando raggiunge gli 85°C (non deve mai bollire per evitare che assuma il sapore di uova).
4. Dopo averla fatta raffreddare per 10 minuti incorporate metà del burro, mescolando con una frusta a mano per farlo sciogliere.
5. Il restante andrà aggiunto, montando la crema con le fruste elettriche, solo quando si sarà completamente raffreddata. È questo il segreto per ottenere una crema mousseline perfetta. Lasciatela riposare in frigorifero per almeno 1 ora prima di utilizzarla.

La mousseline è davvero particolare e, proprio come la crema diplomatica, è una variante della crema pasticcera. L’aggiunta del burro, la cui percentuale può variare dal 20% al 40% del peso della crema pasticcera, contribuisce a rendere i dolci, una volta refrigerati, più solidi. Nella ricetta che vi abbiamo proposto potete ridurre il burro fino a 150 grammi. A proposito di burro: alcuni lo aggiungono in due volte, come abbiamo fatto noi, altri tutto in una volta quando la crema è fredda come si vede in questo video.

Questa crema nasce insieme al mitico dolce Paris-Brest con cui condivide la storia. Viene però spesso utilizzata anche nell’altrettanto celebre Tarte Tropeziénne visto e considerato che la ricetta originale della sua crema è un segreto ben custodito.

Conservazione

La crema mousseline si conserva in frigorifero coperta con pellicola a contatto per 3-4 giorni.

5/5

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