Salsa rubra: ecco come si prepara

Salsa rubra: ingredienti e ricetta passo per passo per preparare una salsa rossa, considerata l’antenata del famosissimo ketchup.

La salsa rubra o rossa è una salsa cremosa a base di pomodori, peperone, carote e altri aromi. L’origine di questa salsa è un po’ dibattuta tant’è che c’è chi ricollega questo intingolo alla ben più nota salsa rossa piemontese conosciuta anche con il nome di bagnèt ross e chi al ben più famoso tomato ketchup. In tutti i casi, come quella piemontese, anche questa salsa è perfetta da abbinare a secondi piatti di carne e in particolare agli arrosti e ai bolliti.

La salsa rubra è un prodotto poco conosciuto, quasi di nicchia, sebbene si possa trovare in commercio ancora oggi prodotto da Cirio. Fu proprio la grande industria piemontese a produrlo per la prima volta e da allora la ricetta è rimasta invariata.

Come preparare la ricetta della salsa rubra

1. Per prima cosa lavate il peperone, eliminate il picciolo, tagliatelo a metà ed eliminate i semi e i filamenti interni poi riducetelo a cubetti.
2. Lavate i pomodori, sbollentateli per 1 minuto in una pentola di acqua bollente poi scolateli e spellateli. Tagliate la polpa a cubetti ed eliminate i semi e i filamenti interni.
3. Pulite e tritate sedano, carota e cipolla. Versate il soffritto in una casseruola insieme all’olio, aromatizzate con un pizzico di peperoncino e fate soffriggere per una decina di minuti.
4. Unite i peperoni, i pomodori, il basilico, l’aceto, lo zucchero e sale quanto basta. Coprite con il coperchio e fate cuocere fino a quando la salsa non risulterà bella densa. Ci vorranno circa 40 minuti.
5. Con l’aiuto di un passaverdura riducete in crema la salsa. Vi sconsigliamo di utilizzare il frullatore a immersione in quanto frullando perderebbe il suo colore rosso acceso.

Una volta fredda, la salsa rubra è ottima per accompagnare il bollito misto piemontese, il formaggio (provatela con il tomino alla piastra, è strepitosa) e le patate lesse. È diversa però dal bagnet ross o bagnetto rosso perché contiene il peperone. La differenza tra salsa rubra e ketchup invece è ben più marcata. La salsa americana per eccellenza infatti è unicamente a base di pomodoro, cipolla, aceto e zucchero oltre ad alcune spezie che variano di ricetta in ricetta.

In questo breve video, preparato da un simpatico chef milanese, potete osservare tutti i passaggi e quanto abbiamo sottolineato sull’importanza di non frullare la salsa. Noi la preferiamo ben rossa ma in tutti i casi il gusto non cambia.

Conservazione

La salsa rubra si mantiene in frigorifero per 4-5 giorni. È anche possibile trasferirla in vasetti di vetro sterilizzati quando è ancora calda, chiuderli con tappo nuovo e pastorizzarli in acqua bollente per 35-40 minuti. In questo modo si manterrà per oltre 6 mesi in dispensa.

Salsa rubra: origine

È impossibile non notare le somiglianze tra la salsa rubra e il ketchup, la salsa made in USA per eccellenza. In effetti l’origine è comune e va ricercata in una salsa fermentata tipica della cucina asiatica. Portata in giro per il mondo dai marinai cinesi, ha subito svariate modifiche adattandosi di volta in volta ai gusti dei popoli che raggiungeva.

Dagli Stati Uniti, dove si è arricchita con il pomodoro, arriva in Italia ma ancora una volta la ricetta viene rimaneggiata. Fu proprio Cirio a realizzare il primo “ketchup nostrano” aggiungendo soffritto e peperoni e dando vita, nel 1857, alla salsa rubra.

Il nome tuttavia risale al 1923 quando un provvedimento fascista vietava l’utilizzo di termini stranieri. Per placare Mussolini, Cirio indisse un concorso per trovarle un nuovo nome. I due finalisti furono Vesuvio e rubra, termine latino che indica il colore rosso. Beh, sappiamo tutti come è andata a finire!

Ketchup, salsa rubra e bagnetto rosso: tre salse simili ma diverse che rendono più ricche le nostre tavole. La salsa rossa piemontese però differisce dalle due precedenti per via della presenza di capperi e acciughe. Pensate che secondo Pellegrino Artusi, che scrisse La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene nel 1891, si trattava di una ricetta vecchia già allora di almeno due secoli.

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