Mondeghili: le polpette milanesi fritte nel burro

I mondeghili sono le polpette tipiche di Milano. L’impasto a base di carne cotta, mollica di pane e aromi viene poi fritto nel burro, come da tradizione.

Note come mondeghili, queste polpettine della tradizione milanese sono arrivate nella città della Madonnina per mano degli spagnoli. A partire dal ‘500 infatti dominarono la città, diffondendo alcune ricette della loro tradizione tra cui proprio gli antenati dei mondeghili. Queste sono le polpette a Milano ma attenzione a chiamarli mondeghili o vi porteranno tutto un altro piatto!

È un piatto di umili origini e questo si deduce dagli ingredienti: carne già cotta (solitamente avanzi del bollito) e pane raffermo. Rappresentano quindi una ricetta del recupero, preparati con quanto si aveva a disposizione e poi ripassati nel burro. Ancora oggi questa è una condizione necessaria a poterli chiamare mondeghili milanesi. Vediamo come si preparano e qualche curiosità in più sul piatto.

Preparazione della ricetta per i mondeghili

1. Riempite con il latte una ciotola e immergetevi all’interno la mollica di pane raffermo, per farla ammorbidire.
2. Riducete a dadini la mortadella.
3. Trasferite in un mixer la carne sfilacciata con le mani e la mortadella e frullate, per ottenere un composto sbriciolato. In alternativa (e noi ve lo consigliamo), potete utilizzare il tritacarne.
4. Trasferite il risultato in una ciotola e aggiungete la mollica ammorbidita, dopo averla strizzata.
5. Profumate con il prezzemolo tritato, il formaggio grattugiato, l’uovo, sale e pepe. Impastate con le mani così da distribuire tutti i sapori.
6. Prendete una porzione di impasto di 40-50 grammi e lavoratelo per dare la tipica forma ai mondeghili milanesi: prima rotonde e poi appiattite. Man mano, appoggiatele su un vassoio.
7. Versate il pangrattato in una ciotola e fate rotolare in esso una polpetta alla volta.
8. Mettete il burro su una padella antiaderente e fatelo sciogliere sul fornello. Quando è pronto, friggete poche polpette alla volta, facendole dorare su entrambi i lati.
9. Man mano che sono pronte, scolatele con una schiumarola e adagiatele su un vassoio ricoperto di carta assorbente. Una volta tiepide, saranno pronte da gustare!

Ecco un video dove si vedono tutti i passaggi nel dettaglio dalla consistenza dell’impasto alla cottura con attenzione alla forma.

Mondeghili milanesi: alcune varianti

Alcune varianti dei mondeghili milanesi includono le patate e il pomodoro (ingrediente tutt’oggi presente nelle albondigas spagnole). Queste risalgono all’Ottocento perché ormai sappiamo bene che le patate, appena giunte dalle Americhe, non riscossero un grande successo e vennero relegate a cibo per gli animali.

La versione più ricca è senza dubbio quella dei mondeghili con patate. Tagliate a tocchetti 2 patate lessate e un pezzo di salame, passateli nel pane grattugiato e friggeteli insieme alle polpette. Otterrete un secondo piatto d’altri tempi, perfetto come comfort food invernale.

Questa ricetta però si presta anche ad altre varianti. Per esempio è possibile utilizzare la mortadella di fegato, aggiungere della salsiccia o della pasta cruda di salame o ancora aromatizzare l’impasto con aglio o cipolla. Solitamente si impiega il bollito avanzato, sfilacciato con le mani, ma anche l’arrosto è adatto alla preparazione dei mondeghili.

Vi trovate a Milano? Ecco quali sono i piatti tipici della città che dovreste assolutamente provare in qualche osteria tradizionale.

Conservazione

Questa ricetta viene tramandata di generazione in generazione e, adesso, sta a voi portare a tavola i cari mondeghili della nonna. Se avanzano, potete conservarli per 2-3 giorni in frigo, chiusi in un contenitore ermetico.

Origine e storia

È davvero affascinante la storia dietro queste polpette milanesi. Come accennato, giunsero a Milano durante i 150 anni della dominazione spagnola ma non furono gli spagnoli a inventarle. Le fecero loro anni prima durante il periodo in cui gli arabi dominavano la penisola iberica. Dall’arabo infatti deriva il nome: al bunduck che divenne albondigas in spagna e poi mondeghilo a Milano (passando per albondeguito e albondeghito).

La prima traccia scritta risale al 1839 nel dizionario Milanese-Italiano di Francesco Cherubini dove vengono definite come “specie di polpette fatte con carne frusta, pane, uovo e simili ingredienti“. Non altrettanto lodevole invece la citazione di Angelo Dubini che pochi anni dopo, nel 1842, scrive ne La cucina per gli stomachi deboli “Mai mangià i mondeghilj a l’osteria” (tradotto, mai mangiare i mondeghili all’osteria) riferendosi all’usanza di macinare un po’ tutto quello che era avanzato nelle cucine.

Insomma, queste polpette hanno compiuto davvero un lungo viaggio prima di arrivare a Milano e trovare terreno fertile. Oggi solo le osterie più autentiche le propongono alla vecchia maniera, ossia fritte nel burro. Questo dettaglio non è assolutamente trascurabile: a quei tempi l’olio era una merce rara e pregiata. Tenete però presente che, secondo alcuni esperti, in origine non erano propriamente fritte quanto più rosolate fino a formare la crosticina perché in realtà la carne all’interno era già cotta.

Anche la forma è particolare. Se in tutta Italia le polpette sono rotonde, nel capoluogo meneghino sono schiacciate, una via di mezzo tra le polpette classiche e gli hamburger. È così, dettaglio dopo dettaglio, che si arriva alla certificazione De.Co. rilasciata dal comune di Milano nel 2008.

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