Ribollita: la zuppa di verdure tipica della tradizione toscana

La ribollita è zuppa semi solida tipica della cucina toscana. Tra gli ingredienti che non possono mancare ci sono pane, cavolo nero e fagioli.

Oggi andiamo alla scoperta di una delle ricette toscane più famose e apprezzate in assoluto, la ribollita, una zuppa ricca e golosa che viene preparata sopratutto durante le stagioni fredde, originaria della zona di Firenze e Arezzo. Questa ricetta, che in origine faceva parte dell’umile tradizione contadina, col tempo si è imposta diventando un vero e proprio piatto tipico toscano.

Il suo nome deriva proprio dal fatto che un tempo la minestra veniva preparata in grandi quantità e i giorni seguenti letteralmente “ribollita” e gustata nuovamente. Per la ricetta originale toscana non possono mancare pane toscano raffermo, fagioli e cavolo nero ma per il resto ogni famiglia ha la sua ricetta, più o meno ricca.

Come preparare la ricetta della ribollita toscana

1. Come prima cosa, occupiamoci dei fagioli cannellini. Per tradizione vanno utilizzati quelli secchi quindi lasciateli in ammollo per 12 ore in acqua prima di procedere con la cottura.
2. Metteteli in un pentola insieme a uno spicchio d’aglio e due foglie di alloro e lessateli per un’ora. In pentola a pressione saranno sufficienti 30 minuti. Una volta pronti unite un cucchiaino di sale grosso. Divideteli in due parti: una tenetela intera, l’altra frullatela con un poco di liquido di cottura per ottenere una crema. Questo passaggio è facoltativo ma utile per rendere la zuppa più avvolgente.
3. Una volta pronti i fagioli, potete cominciare con la preparazione della ribollita. In un ampio tegame, realizzate il classico soffritto tagliando grossolanamente cipolla, sedano e carota. Fate soffriggere con olio extravergine di oliva per pochi minuti.
4. Nel frattempo pulite le verze e il cavolo nero rimuovendo la costa dura e affettandoli a strisce di un centimetro circa. Metteteli in padella insieme alle biete (erbette) e alle patate tagliate a pezzetti di 2 cm di lato.
5. Dopo aver fatto insaporire per un paio di minuti aggiungete i pelati schiacciati con una forchetta, l’acqua di cottura dei fagioli e i fagioli stessi.
6. Salate e pepate e insaporite a piacere anche con un pizzico di peperoncino. Lasciate la ribollita cuocere per almeno un’ora, versando gradualmente del brodo vegetale se serve.
7. Una volta pronta, distribuite sul fondo di una pentola, meglio se di terracotta, delle fette di pane raffermo. Coprite con la ribollita e lasciate riposare per un giorno. Il seguente, mettete sul fuoco e cuocete di nuovo, rimestando. Servite con un giro di olio extravergine a crudo.

In questo video potete osservare tutti i passaggi della ricetta ma soprattutto la consistenza finale del piatto. Sapete che andrebbe mangiata con la forchetta trattandosi di una zuppa semi solida?

Il pane raffermo è protagonista anche di un altro piatto tipico della cucina toscana, la pappa al pomodoro. Non lasciatevela scappare!

Conservazione

Mai come per la ribollita toscana un avanzo diventa prezioso. Se consumata il giorno dopo, come vuole la tradizione, è ottima, i 2-3 giorni successivi lo sarà ancora di più quindi niente paura se vi dovesse avanzare anzi, fate in modo che succeda.

Origine e storia

La ribollita è un piatto di umili origini che pare essere nato in epoca medievale. A quei tempi il vasellame di coccio era prerogativa di pochi quindi c’era l’usanza di servire le pietanze all’interno o sopra pane e focacce che però non venivano consumate. I servi pertanto le aggiungevano ai loro stufati di verdure ottenendo dei piatti poveri ma sazianti.

In epoca più recente, tracce di una preparazione simile sono contenute nell’Epulario e segreti vari. Trattati di cucina toscana nella Firenze seicentesca scritto da Giovanni Del Turco, cultore gastronomico presso la corte di Cosimo II de’ Medici. Anche Pellegrino Artusi ne parla nel suo celebre trattato di cucina indicandola come zuppa toscana di magro dei contadini. Già, perché il nome ribollita è relativamente recente: compare per la prima volta nel 1910 ne L’arte cucinaria in Italia di Alberto Cougnet.

Dal medioevo a oggi, quando la zuppa veniva preparata il venerdì di magro e ribollita i giorni a venire, la ricetta ha subito diverse modifiche. Ogni famiglia ha la sua versione di ribollita e sono tutte giuste trattandosi di un piatto del riciclo.

4/5

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