Panissa genovese, la ricetta originale

Scopriamo come preparare la panissa genovese e tutti i modi per servirla, dalla variante più classica nel panino alla deliziosa fritta.

Oggi andiamo alla scoperta di una ricetta tipica della Liguria che condivide con la ben più conosciuta farinata gli ingredienti. Stiamo parlando della panissa genovese, un piatto poco conosciuto fuori dai confini della regione ma che sta vivendo un ritorno allo splendore grazie alla moda dello street food.

Preparata con farina di ceci e acqua, la panissa ligure si può consumare in diversi modi: appena fatta, una volta fredda oppure fritta. Le prime fasi del procedimento sono tutte uguali e potremmo quasi dire che ogni ricetta è l’evoluzione della precedente. Scopriamo tutti i segreti per realizzare questo piatto povero ma ricco di sapori.

Come preparare la ricetta della panissa genovese

1. In una pentola (l’ideale sarebbe di rame) setacciate la farina di ceci e unite il sale. Mescolate velocemente il tutto.
2. Versate a filo l’acqua, mescolando con una frusta da cucina per evitare che si formino grumi. Se avete tempo, vi consigliamo di lasciar riposare la pastella per almeno 6 ore rimestando di tanto in tanto. In questo modo risulterà più digeribile.
3. Trasferite la pentola sul fuoco e cuocete per un’ora e mezza mescolando spesso perché tende ad attaccarsi al fondo.
4. Una volta pronta versatela in una teglia rivestita di pellicola, livellatela e lasciatela raffreddare un’ora a temperatura ambiente e un’ora in frigorifero.

Come gustare la panissa

Ci sono diversi modi per servire la panissa genovese:

• appena fatta, quando è ancora calda e somiglia a una polenta, distribuitela nei piatti e conditela con pepe, olio extravergine di oliva di qualità e una spruzzata di succo di limone. In questo caso vi consigliamo di ridurre il quantitativo di farina a 275 grammi.
• una volta fredda, semplicemente tagliata a fettine e messa in un panino. Se riuscite a procurarvi il tipico pane senza lievito molto sottile potrete preparare le fugassette imbuttite. In alternativa accompagnata con olio, cipollotto a fettine, sale e pepe.
• fritta in olio di semi bollente finché dorata e croccante a fette per ottenere un prodotto simile alle panelle, o a dadini per delle deliziose panissette. Di questa versione vi lasciamo un video con tutti i passaggi.
• ripassata in padella con un fondo di cipolla.

La panissa è un piatto tipico anche della cucina carlofortina. Sull’isola viene preparata al verde, ossia rosolata in padella con cipolla e prezzemolo; fritta; acumudò ossia cotta con il sugo di pomodoro proprio come se fosse polenta.

Conservazione

La panissa si mantiene in frigorifero ben coperta da pellicola per 2-3 giorni.

Origine e storia

Il termine panissa deriva, come avviene anche con la panissa piemontese, da un cereale simile al miglio ormai non più coltivato, il panicum. Per scoprire le origini del piatto però dobbiamo districarci in una narrazione che oscilla tra storia e leggenda. Siamo nel 1200 e i velieri genovesi stavano facendo ritorno dalla battaglia della Meloria con un carico di ceci. Vennero però colpiti da un colpo di cannone che frantumò le scorte. La farina si mescolò con l’acqua salata dando vita a una pastella, a dire dei marinai, immangiabile. Venne abbandonata sotto il sole fino al giorno seguente trasformandosi nella primordiale versione della farinata.

In patria la ricetta venne rivisitata diventando quella che conosciamo oggi. La panissa si differenzia dalla farinata non solo per la cottura (la farinata viene cotta al forno) ma anche per l’assenza dell’olio nell’impasto. Le prime tracce scritte della panissa, anche in versione fritta e ripassata in padella, le troviamo nella Vera Cuciniera Genovese, un manuale di cucina risalente alla metà del 1800.

Negli anni ’30 è stata il cibo per eccellenza degli operai, quello cucinato dagli uomini per gli uomini. Veniva però preparato anche nei locali storici noti come sciamadde. Oggi, la panissa genovese è un Prodotto Agroalimentare Tradizionale della regione Liguria.

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