Vacherin dessert come dal pasticcere, segreti e tecniche

Un dolce un po' elaborato, per abbellire la tavola e deliziare gli ospiti nelle grandi occasioni.













Ecco una bella torta bianca decorata per 10/12 persone. Segnatevi le dosi, prendete nota degli ingredienti e non dimenticate che rende benissimo anche in versione monoporzione, come mostrato nel video dello chef Olivier Berté. Un po' di pazienza, del tempo, qualche preparazione base e quella maestria che nasce dalla passione. Contate delle ora perché tra preparazione, cottura, riposo e passaggio in frigo, servirà del tempo. Ma uno degli ultimi dessert per approfittare della temperatura ancora mite, vale davvero tutto lo sforzo che richiede.

Ingredienti


Per la meringa:
3 albumi d'uovo
180g di zucchero a velo
1 pizzico di sale

Per la glassa ai frutti
500g de frutta a scelta (lamponi, mirtilli, assortimento di frutti rossi, mango, albicocche, da adattare a seconda della stagione)
80g di zucchero semolato
1 albume

Per il gelato alla vaniglia
1 baccello di vaniglia
5 tuorli d'uovo
50cl di latte intero
100g di zucchero
10cl di panna liquida

Per la chantilly:
30 cl di panna liquida intera (con almeno il 30% di materia grassa)
150g di mascarpone
80g di zucchero a velo

Per decorare
frutta fresca
caramelle
zucchero a velo
scagliette di meringa

Preparazione


Cominciare il giorno prima a preparare il gelato per il ripieno. Procedere come per una crema inglese mettendo la panna nel tegamino con la vaniglia. Portare ad ebollizione e rimuovere il baccello. Battere i tuorli con lo zucchero fino ad ottenere un mélange chiaro, versarvi il latte a filo mescolando costantemente. Una volta inspessito versare in una zuppiera, coprire con la pellicola a contatto e lasciar raffreddare in frigo per qualche ora, meglio se l'intera notte.
Preriscaldare il forno a 90°. Montare tutti gli ingredienti della meringa fino ad ottenere un composto liscio e brillante. Realizzare con la sac à poche due dischi di 18 cm di diametro per 1 cm di altezza, procedendo in maniera circolare direttamente sulla placca ricoperta da carta forno e, nel caso resti dell'impasto, anche qualche bastoncino o sfera per la decorazione. Infornare e lasciare fino a cottura ultimata (da 1.30 a 2 ore), lasciar raffreddare, staccare dal foglio e conservare in un recipiente ermetico.
Frullare la crema, foderare di film plastico l'interno di uno stampo a cerchio, posarlo sulla placca ricoperta di carta forno, adagiare all'interno un disco di meringa, ricoprire con la crema alla vaniglia e poi con il secondo disco appoggiando leggermente per fissarlo. Mettere il tutto in freezer e dedicarsi alla preparazione della glassa colorata. Lavare i frutti, sbucciarli, privarli dei noccioli e passarli al mixer con lo zucchero a velo. Filtrare se necessario e poi unire al coulis gli albumi montati a neve ferma. Far raffreddare nel congelatore e una volta che il sorbetto ha preso tirar fuori il vacherin dal congelatore, versarvelo sullo strato alla vaniglia lisciando bene e rimettere in freezer.
Preparare la chantilly, oppure affidarsi alla ricetta che vi abbiamo già presentato, e lasciarla riposare in frigo per una mezz'ora. Sformare la torta e ricoprirla di crema. Rimettere il dessert nel congelatore e ricordarsi di passarlo per venti minuti in frigo prima di servire decorato con i pezzetti di meringa, frutta fresca e una nuvola di zucchero a velo.

Via | recettes.de/vacherin

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