Bordatino, la ricetta originale

Polenta cotta in brodo di fagioli e cavolo nero: è il bordatino toscano, una zuppa povera ma sostanziosa perfetta per la stagione fredda.

Il bordatino è un piatto tipico della cucina toscana, in particolare di Pisa e Livorno. Anche in cucina infatti le due città non smettono di competere nel tentativo di aggiudicarsi la paternità della ricetta. Ma della storia del piatto parleremo dopo, prima concentriamoci su cos’è.

Il bordatino toscano è una sorta di polenta “lenta” ossia morbida, cotta nel brodo di cottura dei fagioli. A questo viene aggiunto il cavolo nero, un ortaggio che nella regione è il protagonista di molte ricette. Nel bordatino alla livornese troviamo poi l’aggiunta di pancetta al soffritto che però si può tranquillamente omettere, soprattutto se desiderate mantenere vegana questa zuppa toscana.

Come preparare la ricetta del bordatino

1. La sera prima mettete in ammollo i fagioli possibilmente cambiando l’acqua una volta. Potete utilizzare fagioli cannellini, borlotti o rossi. Scolateli e trasferiteli in una pentola cuocendoli per 2 ore o fino a che saranno teneri (in pentola a pressione sono pronti in circa un’ora). Solo in ultimo aggiungete il sale.
2. Tritate finemente sedano, carota, cipolla e aglio e rosolateli in una pentola insieme all’olio.
3. Nel frattempo pulite il cavolo nero rimuovendo la costa dura centrale e tagliandolo a strisce. Unitelo al soffritto e cuocete per 5 minuti.
4. Aggiungete un mestolo del brodo dei fagioli e lasciate cuocere con il coperchio per altri 15 minuti.
5. Frullate metà dei fagioli e tenete gli altri interi quindi uniteli insieme al loro brodo (ne serve 1,5 l). Portate a bollore prima di versare a pioggia la farina di mais.
6. Cuocete per 50 minuti (10 in caso di farina per polenta precotta) quindi servite ben caldo completando con una macinata di pepe nero e un giro di olio a crudo.

Per velocizzare la ricetta potete utilizzare 2 lattine di fagioli già cotti tenendo anche il liquido di governo. Questo andrà allungato con brodo vegetale fino ad arrivare agli 1,5 l di brodo richiesti dalla ricetta. Come accennato poi potete arricchire il soffritto iniziale aggiungendo 100 g di pancetta (o lardo) a dadini.

Ecco un video dove vengono illustrati tutti i passaggi per realizzare la ricetta.

Se amate le zuppe, allora rimanete in toscana con la cipollata, una versione nostrana della più famosa zuppa di cipolle.

Conservazione

Il bordatino si può conservare per 2-3 giorni in frigorifero. Se si dovesse addensare troppo unite un goccio di acqua o brodo prima di scaldarlo.

Storia e origine del piatto

Il bordatino pare essere sbarcato a Livorno attorno al 1700 insieme alle navi che trasportavano farina di grano saraceno. Questo infatti è il primo ingrediente utilizzato per la realizzazione di una zuppa povera che, se oggi ha i fagioli come protagonisti, un tempo veniva preparata con il brodo di pesce.

Insomma, questa ricetta è passata in un batter d’occhio da zuppa di mare a piatto campestre arricchendosi con fagioli e cavolo nero, due ingredienti molto spesso utilizzati nella cucina toscana. Ben presto poi il grano saraceno venne sostituito con la farina di mais dando vita a una deliziosa polenta cotta nel brodo di fagioli.

Questa zuppa deve il suo nome al fatto che veniva preparata a bordo di navi e pescherecci. C’è chi però ne riconduce l’origine alle pieghe che forma la farina di mais versata nel brodo, simile a quelle di un tessuto rigato noto come bordatino.

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