Come fare la polenta taragna: la ricetta tipica della Valtellina

La polenta taragna è un piatto tipico della Valtellina e delle valli bergamasche arricchito con burro e formaggi. Ecco come si prepara.

La polenta taragna è un piatto tipico del nord Italia, in particolare della Valtellina e delle valli bergamasche. A differenza della ricetta tradizionale, questa è più rustica per via della presenza della farina di grano saraceno, uno pseudo cereale che abbiamo imparato a conoscere nella ricetta dei pizzoccheri.

A rendere così ricco e saporito il piatto ci pensano le generose dosi di burro e formaggi. A tal proposito occorre spendere due parole: non esiste una ricetta codificata che stabilisca quantità e tipo di formaggi da utilizzare. Questi infatti variano in base alle zone e alle famiglie. In Valtellina si utilizza solitamente il Bitto e/o il Casera, mentre nella polenta taragna bergamasca il Branzi e il Formai de Mut vanno per la maggiore.

Come preparare la ricetta della polenta taragna

1. Prima di tutto, prendete una pentola o un paiolo di rame per polenta e fate bollire l’acqua. Quando sarà arrivata a temperatura salate.
2. Versate la farina a pioggia mescolando con una frusta da cucina in modo da evitare la formazione di grumi.
3. Riportate a bollore quindi aggiustate la fiamma in modo che sobbolla appena. Lasciate cuocere per un’ora mescolando di tanto in tanto per evitare che si attacchi.
4. A cottura ultimata incorporate i formaggi tagliati a dadini e il burro, mescolando fino a che non si saranno sciolti. Servitela ben calda.

La farina per polenta taragna si trova in commercio in miscele già pronte, anche precotte così da ridurre a una decina di minuti il tempo complessivo di cottura. Prepararla in casa però è altrettanto semplice rispettando le proporzioni che vi abbiamo dato nella ricetta. In base ai vostri gusti potrete poi aggiustare le percentuali dell’una o dell’altra rispettando la proporzione 500 g di farina per 2 litri di acqua.

In questo video potete vedere i passaggi e la consistenza finale del piatto, a dir poco irresistibile.

Questa è a tutti gli effetti una polenta taragna concia, ossia arricchita con formaggi, un po’ come la polenta concia piemontese. Se però cercate qualche idea su come abbinarla, allora fate affidamento alle ricette dei rifugi di montagna: salsiccia alla piastra, spezzatino di cinghiale o il salmì di cervo.

Polenta taragna con il Bimby

Veloce e pratica perché non dovrete ricordarvi di mescolare, la polenta taragna si può preparare anche con il Bimby (tutti i modelli compresi quelli della serie Monsieur Cuisine) ma in questo caso vi consigliamo di utilizzare della farina precotta.

Mettete nel boccale l’acqua e portatela a ebollizione impostando la temperatura di 100 °C, vel.1. Dopo circa 10/12 minuti aggiungete il sale poi con le lame in movimento versate la farina e impostate 30 sec. vel. 3.

Cuocete 5 min. 100°C vel. 2. Una volta passato questo tempo, aggiungete burro e formaggio e mescolate a vel. 4 finché gli ingredienti non saranno ben amalgamati.

Conservazione

A differenza della polenta tradizionale, la taragna è più buona mangiata subito quando ancora i formaggi sono filanti.

Origine e storia

La coltivazione del grano saraceno si diffuse nella zona di Lecco e della Valtellina attorno al 1500. Dalla macinatura di questo pseudo cereale si ottiene una farina grezza originariamente utilizzata in purezza per la preparazione della polenta che risultava pertanto di colore scuro, quasi cenere.

Solo chi poteva permetterselo aggiungeva un poco di farina di mais per ammorbidirla e smorzarne il sapore. In tutti i casi, questa ricetta rientra tra le alternative ai farinacei più tradizionali come il pane messe in gioco dai contadini che sfruttavano quanto avevano a disposizione per sfamarsi.

Il termine taragna deriva da tarai o tarell, il lungo bastone di legno utilizzato per mescolare la polenta nel paiolo di rame.

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