Cotognata: una ricetta da riscoprire

Una preparazione dal sapore antico, la cotognata dura è ottima per la merenda e farà affiorare piacevoli ricordi alla vostra mente.

La cotognata dura è una ricetta che solo alcuni avranno avuto il piacere di assaporare. Una sorta di marmellata di mele cotogne che una volta cotta assumeva una consistenza dura, simile a quella delle caramelle gelé. Veniva poi servita tagliata a pezzi e avvolta nella carta oleata.

Allora, le mele cotogne erano piuttosto semplici da reperire: molte famiglie ne avevano una pianta nell’orto e preparare la cotognata a pezzi era solo uno dei modi per utilizzarle. Con l’andare del tempo questa varietà di mela dura e dall’aspetto bitorzoluto è andata scomparendo. Se però vi capita di trovarla, in autunno, ecco come preparare la cotognata con la ricetta originale.

Come preparare la ricetta della cotognata

1. Per preparare la cotognata, cominciate lavando bene le mele e strofinandone la buccia per rimuovere la peluria.
2. Riducetele a tocchetti e trasferitele in una pentola abbastanza capiente insieme al succo di limone. Unite l’acqua e cuocete per 30 minuti, mescolando di tanto in tanto.
3. Passate la polpa con il passaverdure in modo da rimuovere le parti più dure, quindi rimettetela sul fuoco insieme allo zucchero.
4. Cuocete per altri 30 minuti quindi verificate la cottura: prelevatene una cucchiaiata e verificate che non cada.
5. Rivestite con della pellicola degli stampini per il ghiaccio di forma quadrata o rettangolare (se avete quelli di silicone sarà sufficiente oliarli) e versate il composto, livellandolo bene.
6. Lasciate raffreddare la cotognata per un giorno intero prima di consumarla. A piacere potete passarla nello zucchero prima di servirla.

Ecco un video con tutti i passaggi per realizzarla. Come potete vedere non c’è nulla di complicato: occorre solo un po’ di pazienza per la cottura.

Oltre che come dessert, la cotognata è ottima per accompagnare formaggi stagionati ovini o vaccini, magari insieme a crostini di pane.

Come preparare la cotognata con il Bimby

1. Lavate le mele, privatele del torsolo e tagliatele a tocchetti. Trasferitele con la buccia nel boccale del Bimby insieme al succo di limone e all’acqua. 40 min. 100°C vel. 1.
2. Al termine omogenizzate a vel.7 per qualche secondo, quindi proseguite la cottura 15 min. Varoma Vel.2.
3. Versate in stampi di silicone ben oliati e lasciatela raffreddare per una giornata intera prima di consumarla.

Varianti

Oggi esistono diverse ricette della cotognata. Le più famose sono la cotognata siciliana (sembra che il dolce nacque proprio a Siracusa) e quella leccese.

Nella cotognata siciliana la polpa viene cotta separatamente a torsoli e buccia. Solo una volta ottenuta una purea dalla prima si uniscono aggiungendo lo zucchero e si prosegue con la cottura alla maniera tradizionale. Nella cotognata leccese invece lo zucchero viene caramellato a parte con poca acqua e poi unito alle mele cotte. In entrambi i casi il composto viene messo in stampi monoporzione decorati e fatto rassodare.

Nell’Appennino emiliano c’è poi l’usanza di spennellare la superficie con della grappa. Un’altra variante molto diffusa è la cotognata speziata con chiodi di garofano, cannella e pepe.

Conservazione

La cotognata si conserva per diversi mesi purché tenuta all’asciutto. Potete avvolgerla singolarmente nella pellicola, metterla in vasetti di vetro oppure, come facevano le nonne, in scatole di latta con due foglie di alloro secche.

Origine e storia

Le mele cotogne spesso vengono considerate un ibrido tra il melo e il pero. In realtà, pur appartenendo alla stessa famiglia, quella delle rosaceae, sono una specie diversa. La coltivazione di questo albero da frutto ha origine nella notte dei tempi: alberi di cotogno si trovavano in Grecia e in Mesopotamia. Il grande ostacolo al consumo di questi frutti è però sempre stato il sapore aspro. Pensate che in origine venivano utilizzati per profumare gli armadi!

Difficile dire chi ebbe l’idea di cuocere questi frutti con lo zucchero. Certo è che grazie alla presenza di grandi quantità di pectina nella loro buccia, ottenere questa sorta di caramelle è stato davvero semplice.

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