Spätzle: ricetta, varianti e storia del piatto tipico Altoatesino

Originari della Germania, gli spätzle sono un piatto tipico dell’Alto Adige. Ecco come si preparano con la ricetta originale.

Gli spätzle sono una ricetta tipica della Germania meridionale, ma si mangiano molto spesso anche in in Alto Adige, Trentino e Svizzera. Il loro nome, spätzle, significa letteralmente passerotti, ed esistono diversi modi di prepararli: si possono infatti far passare attraverso un attrezzo apposito, tagliarli a mano mediante una tavoletta apposita oppure con un coltello o un cucchiaio.

Per quanto riguarda il condimento degli spätzle, solitamente si prediligono sughi di carne, oppure creme di formaggi o semplicemente del burro fuso e aromatizzato oppure della panna da cucina. Spesso poi vengono serviti come contorno per gli stufati di carne e non come primo piatto come siamo soliti fare invece noi.

Come preparare la ricetta degli spätzle

1. Per preparare i vostri spätzle, versate in una ciotola la farina 00. Al centro rompete le uova e sbattetele con una forchetta. Unite un pizzico di sale e poi mescolate aggiungendo acqua a temperatura ambiente. Profumate con la noce moscata (non troppa).
2. Mescolate bene il composto con una frusta a mano, per formare una pastella omogenea densa ma non troppo. Se lasciata cadere in acqua dovrà formare delle gocce.
3. Quando la consistenza vi sembrerà giusta portate a ebollizione una pentola d’acqua salata e cominciate a far cadere le gocce di pastella attraverso l’apposito strumento per gli spätzle. In alternativa potete utilizzare uno schiacciapatate con fori larghi ma esistono anche delle tavolette, da cui ricavare degli spätzle perfetti con l’aiuto di una palettina. Scolateli non appena vengono a galla.
4. In una padella sciogliete il burro e trasferite direttamente gli spätzle aiutandovi con una schiumarola. Distribuite nei piatti e completate con erba cipollina e parmigiano grattugiato.

Ecco un video che mostra il funzionamento dell’utensile e la consistenza della pastella. Potrete così farvi un’idea di come procedere anche seguendo strade alternative.

La versione più diffusa in Italia però è quella agli spinaci. Con il loro colore particolare e il sapore unico sono perfetti se cercate un primo piatto semplice ma diverso dal solito. Ottima anche l’idea di prepararli entrambi (dimezzando le dosi) così da ottenere un piatto bicolore.

Varianti

A seconda dello strumento utilizzato per prepararli, gli spätzle assumono forme diverse:

• knöpfle: forma a goccia che si ottiene con lo lo spätzlehobel, una grattugia bucherellata su cui scorre un recipiente all’interno del quale si mette la pastella;
• tagliati a mano: si utilizza lo spätzlebrett, un tagliere di legno su cui si allarga la pastella che va poi fatta cadere nell’acqua con l’aiuto di un coltello. La forma in questo caso risulta più allungata, simile a una fettuccina;
• Spätzle pressati: realizzati con uno strumento simile a uno schiacciapatate chiamato spätzlepresse.

In Germania, vengono conditi in diversi modi: käsespätzle, ricoperti di formaggio, gratinati al forno con Emmental e guarniti con filetti di cipolla fritti; linsen, spätzle und saitenwürstle, bianchi e serviti con wurstel e lenticchie stufate; krautspätzle aromatizzati con erbe e cotti in un soffritto di burro e cipolle; leberspätzle, con il fegato; e infine in versione dolce serviti con ciliegie o mele, zucchero e cannella, i Kirschspätzle e Apfelspätzle.

Conservazione

Questo goloso piatto (in entrambe le versioni) va consumato al momento, appena pronto e bello caldo. Potete anche conservarli per massimo un giorno in frigorifero e scaldarli all’occorrenza prima di servirli. Sconsigliamo la congelazione in freezer.

Origine e storia

Gli spätzle sono un piatto nato in epoca medievale. Specialità tipica della cucina sveva, si diffondono prima in Germania e Austria, poi in Italia, soprattutto in Alto Adige. Il loro nome, come accennato, significa passerotto ma non è ben chiaro se sia da attribuire alla loro particolare forma o al fatto che venivano solitamente serviti come contorno a piatti di cacciagione.

In Germania, luogo di nascita, gli spätzle più diffusi sono quelli bianchi e, per tradizione, vengono serviti come contorno. In Italia sono invece un primo piatto e la variante più diffusa è quella verde (spinatspätzle), con spinaci o erbette nella pastella. Molto apprezzata anche la versione rustica con farina di grano saraceno nell’impasto.

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