Cappon magro: il trionfo di pesce della tradizione ligure

Il cappon magro è un trionfo di pesce e di verdure condito con salsa verde, un piatto ricco della tradizione ligure.

Oggi prepariamo una ricetta un po’ più complicata del solito, ma che si presta a tantissime varianti sia per quanto riguarda gli ingredienti, che l’impiattamento: parliamo del cappon magro. Questo portata, tipica della tradizione ligure, consiste in un unico piatto a base di pesce e verdure che viene arricchito da una saporita salsa verde alla ligure e servito con delle gallette, dei cracker realizzati con farina e acqua.

Di questo piatto esistono davvero infinite varianti, a cominciare dal pesce: solitamente si utilizzano scampi e aragoste per guarnire, mentre all’interno del piatto possiamo trovare gamberetti, cozze, vongole, polpo, nasello, merluzzo, orata o spigola. Col tempo, però, la ricetta si è fatta più elaborata, diventando un piatto tradizionale della cultura culinaria ligure. Insomma, provate anche voi a farla e a servirla come piatto unico per qualche grande occasione: il risultato sarà incredibile!

Come preparare la ricetta del cappon magro

1. Passiamo alla preparazione della salsa verde. Bagnate il pane con l’aceto e lasciatelo da parte. Nel frattempo pulite il prezzemolo e trasferitelo in un mixer insieme ad acciughe, capperi, tuorli d’uovo, aglio e 160 g di olio extravergine di oliva.
2. Strizzate il pane, unitelo agli ingredienti precedenti e frullate fino a ottenere una consistenza liscia e omogenea. Regolate di sale e pepe quindi tenete da parte.
3. Sbucciate ora patate e carote e tagliatele a fettine sottili. Cuocetele separatamente in acqua bollente salata rispettivamente per 15 e 10 minuti. Nel frattempo tagliate a fettine anche la barbabietola.
4. Sbollentate i fagiolini per 10 minuti e le cimette di cavolfiore per 15 minuti. Tenete tutte le verdure da parte ben separate.
5. Pulite il pesce (noi vi consigliamo di utilizzare il pesce cappone o scorfano, ma vanno bene tutti i tipi di pesce bianco come il nasello). Lessatelo in acqua insieme a vino, alloro e bacche di ginepro per 20 minuti quindi sfilacciatelo.
6. Pulite i gamberi rimuovendo carapace e intestino e sbollentateli per un paio di minuti. Pulite anche gli scampi lasciando il carapace e sbollentandoli per 5 minuti, giusto il tempo che prendano colore.
7. Ora che tutti gli ingredienti sono pronti non resta che assemblare il piatto. Per prima cosa procuratevi uno stampo (vanno bene sia una ciotola che il classico per plumcake) e rivestitelo con della pellicola per alimenti.
8. Mettete in una ciotola due bicchieri di acqua, 1 cucchiaino di sale fino e 2 cucchiai di aceto e utilizzatela per intingere le gallette del marinaio. Utilizzatele per ricoprite tutta la parte interna dello stampo in modo da formare un guscio. Spalmate all’interno un poco di salsa verde.
9. A questo punto iniziate a stratificare gli ingredienti. Potete metterli nell’ordine che preferite ma il nostro consiglio è: cimette di cavolfiore, 8 gamberi, carote a fette, tonno e uno strato di salsa verde. Proseguite con fagiolini, pesce, barbabietola, salsa verde e patate. Dopo aver allargato ogni strato, premete leggermente con le mani in modo da compattarlo. Completate con una base di gallette ammollate. Coprite con pellicola e trasferite in frigorifero per almeno 6-8 ore.
10. Capovolgete il cappon magro su un piatto da portata, rimuovete la pellicola e ultimate la decorazione: spalmate uno strato generoso di salsa verde, distribuite i gamberi rimasti, gli scampi e le uova sode a fettine. Servite poi tagliato a fette.

La preparazione del cappon magro richiede tempo e organizzazione ma di contro avrete un antipasto raffinato ed elegante perfetto da servire a Natale o Capodanno, proprio come vuole la tradizione ligure. Ecco un breve video dove potete vedere i passaggi per realizzare gli strati. Se notate qualche discrepanza è del tutto normale: trattandosi di una ricetta tipica ogni famiglia ha le sue varianti.

Tra gli altri piatti tipici della Liguria vi consigliamo di provare anche la capponadda: molti ingredienti sono in comune ma il procedimento è decisamente meno elaborato.

Conservazione

Il cappone magro si mantiene in frigorifero per 3-4 giorni ben coperto da una ciotola capovolta.

Origine e storia

Di tutte le ricette che abbiamo visto, mai come con il cappon magro è stato difficile ricostruirne la storia e l’origine. Gli storici proprio non riescono a mettersi d’accordo né sul periodo di nascita né sull’origine del nome.

Per quanto riguarda il nome ci sono diverse ipotesi. C’è chi lo collega al pesce cappone, che il Liguria è lo scorfano mentre in altre zone d’Italia la gallinella, la cui bontà delle carni è equiparabile a quella del gallo castrato. Chi invece riconduce il cappone magro a periodi di carestia in cui la carne, più pregiata, veniva sostituita dal pesce che nella regione non mancava mai. Secondo altri invece deriverebbe dal termine francese chapon utilizzato per indicare le gallette di pane presenti nella ricetta.

Se già sul nome non si riesce a individuare una linea comune, figurarsi sull’origine. Ci sono diverse leggende che riguardano la nascita del piatto. Secondo alcune fonti era il cibo dei marinai delle galere che erano soliti mescolare la loro razione prima di consumarla. Secondo altri, era il cibo della servitù che mescolava gli avanzi dei padroni dando vita a piatti “nuovi”.

Tra le ipotesi più accreditate però c’è la sua origine nobile. Si ritiene che l’antenato del cappon magro fosse un biscotto ammollato e farcito con pesce. Con l’andare del tempo la ricetta si è arricchita diventando, in epoca barocca, il sontuoso piatto che conosciamo oggi.

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