Rillette du Mans, ecco la ricetta della crema di suino casalinga

La crema spalmabile che arriva d'oltralpe per ingolosire.

"brune confiture de cochon"
François Rabelais.
"comme la friandise la plus succulente, le régal le plus riche et plus souhaitable"
Honoré de Balzac

Se siete a dieta e poco carnivori cambiate pagina, ma sappiate che vi state perdendo una delle punte di diamante della gastronomia tradizionale francese, come dimostra l'esistenza di una pagina dedicata sul sito del governo d'oltralpe. Un'incontournable mousse da spuntino che sublima qualsiasi crostino e, rima a parte fa parte dei monumenti della tavola d'oltralpe, soprattutto in tema di gite fuori porta, sandwich e pasti veloci. Per la preparazione una bella sosta dal macellaio di fiducia è d'obbligo, data l'importanza della qualità delle materie prime, e poi basta armarsi di un po' di pazienza data la lunghezza della cottura e di qualche vasetto sterilizzato.
Si tratta di singolari conserve originarie della Sarthe, che risalgono indietro nel tempo all'epoca nella quale le famiglie procedevano autonomamente all'abbattimento dei suini realizzando con una parte della carne così ottenuta, questa preparazione destinata ad assicurare un apporto diluito durante l'inverno. Lodata da Rabelais e da Balzac, la rillette du Mans ispira ancora oggi, e gli abitanti della zona in cui è nata amano raccontare le proprie preferenze e abitudini in materia. C'è chi consiglia di accompagnarla con un'altra gloria come lo champagne e chi si azzarda persino ad abbinarla a colazione, nel caffé, ma non siamo sicuri che la confraternita dei Chevaliers des rillettes sarthoises, preposta alla sua esaltazione, sia sempre d'accordo.

Ingredienti


1 kg di pezzi scelti di carne di maiale (prosciutto, pancetta, costolette, spalla)
sale grosso
pepe nero
qualche foglia d'alloro (facoltativo).

Preparazione


Tagliare la carne a dadini di circa 3 cm, metterli a cuocere in una marmitta con un bicchiere d'acqua. Aggiungervi i pezzi di con l'osso chiusi in una garza. Lasciar bollire a fuoco vivo avendo cura di mescolare dall'alto verso il basso per diffondere egualmente il calore. Non appena il grasso comincia a rimontare in superficie, ridurre la fiamma, salare (contando 20 grammi per ogni chilo di carne) e lasciar cuocere dolcemente dalle 6 alle 8 ore. Rimuovere il grasso e le ossa, schiacciare con la forchetta le fibre di carne magra, che devono rimanere grossolane ed unirle al grasso prima di riporre la crema così ottenuta in boccali da conserva lavati e sterilizzati, lasciar raffreddare il tutto in corrente e consumare golosamente nei mesi a venire.

Via | alimentation.gouv.fr/les-rillettes-du-mans

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