La cucina tipica della Basilicata, regione tra due mari

Un tuffo nella gastronomia della Basilicata, la regione italiana che si affaccia sul Tirreno e sullo Ionio ma ha un territorio in prevalenza montuoso.

La cucina tipica della Basilicata,: il canestrato di Moliterno

Lo scrittore, storico e giornalista Cesare Malpica (1801-1848) scrisse che “la Basilicata è il più bel paese d’Italia”. E in effetti la Basilicata – detta anche Lucania – è una regione italiana davvero particolare: si affaccia su due mari (a sud-ovest abbiamo il mar Tirreno e a sud-est il Mar Ionio), ma il suo territorio è in prevalenza montuoso, con pochissime pianure che sono limitate alla costiera ionica e alla piana del fiume Ofanto. Questa particolare conformazione geografica ha influito sulla gastronomica lucana che è anche influenzata dalle regioni vicine (come dicevamo a scuola? “La Basilicata, confina a nord e a est con la Puglia, a ovest con la Campania e a sud con la Calabria” oltre i due mari già citati).

Tipico della cucina lucana è il maiale, preparato sia come carne fresca che sotto forma di salumi. A tal proposito non dimentichiamo che è in Basilicata che è nato la lucanica (da Lucania, che poi, soprattutto al nord Italia, è diventata luganega): si tratta di una salsiccia già nota agli antichi romani che, ancora oggi, viene preparata con carne trita di maiale, pepe nero, peperone rosso dolce e piccante. La lucanica può essere consumata fresca (fritta o arrostita) o secca (e in questo caso viene affumicata).

Tra gli altri salumi tipici spiccano la soppressata (preparata con carne magra e lardo, insaccata e schiacciata sotto un pressa per compattare il tutto), il pezzente (realizzato con scarti della macellazione aromatizzati con abbondanti aglio e pepe) e il capocollo (a base di collo e spalle raccolti in una vescica che si mette a stagione vicino al focolare oppure conservato sott’olio sì che resti pastoso). La soppressata e il salame pezzente sono riconosciuti prodotti agroalimentari tradizionali.

Dando uno sguardo agli altri prodotti tipici della Basilicata segnalo le lagane con i fagioli (vale a dire lasagne) e le varie paste arricchite con peperoncino piccante. Sulla costa troviamo il pesce, come è naturale che sia: da provare la zuppa di Santavenere, un brodetto di pesci misti, aromatizzato con peperone rosso dolce.

Oltre a vari caprini, la regione produce il saporoso caciocavallo podolico. Tra gli altri formaggi ricordiamo il pecorino di Filiano e il canestrato di Moliterno (foto in apertura di post).

Infine, non possiamo certo dimenticare il pane di Matera, che ha ottenuto il riconoscimento della IGP, realizzato esclusivamente con semola di grano duro.

Foto | Francesco

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