La cucina calabrese: non solo melanzane, dai primi piatti al dolce

La cucina calabrese ha tradizioni antichissime. Ecco alcuni capisaldi.

La cucina calabrese: non solo melanzane, dai primi piatti al dolce

Antichissima è la tradizione culinaria calabrese che nel tempo ha subito gli influssi dei normanni, degli arabi, dei greci, dei francesi e degli spagnoli. Terra di mare e di montagna, la Calabria vanta tra i suoi ingredienti tipici l’olio extravergine d’oliva e il peperoncino, a cui vanno ad affiancarsi molti ortaggi e agrumi quali limoni, arance, mandarini e cedri. A proposito di questi ultimi, c’è da notare che già Apicio nel I secolo dopo Cristo citava ricette a base di questi agrumi. Con i cedri freschi in Calabria si preparano insalate anche se la parte più usata è la scorza con la quale si realizzano canditi, creme e oli aromatizzati.

Tra gli ortaggi non possiamo non citare le melanzane che vantano in Calabria moltissime ricette: le troviamo in agrodolce, a funghetto, alla scapece, alla riggitana, come involtini e polpette, in una parmigiana arricchita con uova sode e polpette (di carne o di pesce).

Soffermandoci sui primi, sono tipici i maccheroni a ru ferretto, una sorta di bucatini arrotolati intorno a un apposito strumento e conditi con tonno, acciughe, sarde, funghi, mollica con peperoni. Bello sostanzioso il condimento delle lasagne che prevede carne macinata di maiale, piselli, mozzarella, funghi, carciofi, uova sode. A proposito di funghi segnaliamo la tiella con i funghi porcini, una preparazione in umido con patate e aromi. Sempre per i primi a Gioia Tauro (RC) ho mangiato la stroncatura, una sorta di pasta integrale, a forma di fettuccine, che si condisce semplicemente con della mollica abbrustolita: squisita!

Un aspetto interessante della cucina calabrese è l’uso del pesce: si va dal pesce spada (preparato con capperi, limone origano e prezzemolo oppure sotto forma di involtini o ancora fritto), al baccalà (anche qui varie preparazioni: cucinato con pomodori e peperoni o con cavolfiore, limone e prezzemolo), allo stoccafisso (stufato con olive, uvetta, patate e pomodori).

Per quel che riguarda i formaggi, c’è l’imbarazzo della scelta: segnaliamo la burrata, il caciocavallo (in foto) e il pecorino.

Parlare di cucina calabrese significa parlare di salumi, con la celebre ‘nduja, la soppressata e il capocollo: se non li avete mai assaggiate, non sapete cosa vi perdete.

Per i dolci ricordiamo qui i taralli (che esistono nella versione sia dolce che salata) come anche altri dolci a base di miele e frutta secca di cui un esempio sono i mostaccioli, grandi biscotti che possono avere svariate forme.

Foto | William.gathoye (Opera propria) [GFDL o CC-BY-SA-3.0-2.5-2.0-1.0], attraverso Wikimedia Commons

  • shares
  • Mail