La ricetta dei funghi sott’olio e come evitare il rischio botulino

Tra i tanti ed apprezzati prodotti che l’autunno ci offre ci sono i funghi. Adesso che se ne trovano in grandi quantità, perchè non approfittarne per conservarne una parte da poter gustare poi, in appresso, quando non saranno più di stagione? I funghi sott’olio rappresentano degli ottimi antipasti, da servire insieme a salumi e formaggi vari, ma non solo, possono essere utilizzati anche per arricchire primi e secondi piatti.

Come avviene in generale per tutte le conserve casalinghe il rischio botulino è sempre dietro l’angolo, ma basterà qualche piccolo accorgimento per fronteggiarlo al meglio: innanzitutto utilizzate dei funghi freschi e sani e nel pulirli assicuratevi di avere eliminato ogni traccia di terra. Affettateli in maniera il più possibile uniforme, in modo che abbiano la stessa grandezza. Utilizzate tra gli ingredienti necessari alla loro cottura una quantità di aceto che non sia inferiore al 50% dell’intero composto. Assicuratevi infine che i barattoli all’interno dei quali andranno conservati i funghi siano perfettamente puliti, asciutti e sterilizzati e che l’olio li ricopra perfettamente. Ecco adesso la ricetta dei funghi sott’olio.

Ingredienti

1 kg di funghi
qualche foglia di alloro
chiodi di garofano
aglio
1 lt di aceto di vino bianco
400 ml di acqua
olio extravergine
sale e pepe

Preparazione

Versare l’aceto in una pentola ampia ed unire l’acqua, le foglie di alloro ed i chiodi di garofano, il sale e poco pepe. Portare a bollore, quindi aggiungere i funghi precedentemente puliti e tagliati a pezzi regolari, e cuocerli per non più di 5 minuti. Scolarli e farli asciugare all’aria lasciandoli riposare per almeno 24 ore. Adesso posizionarli all’interno dei vasetti unendo man mano alloro e chiodi di garofano, qualche pezzo di aglio e ricoprire con l’olio. Chiudere i vasetti accuratamente, quindi farli bollire per una ventina di minuti.

Foto | Phoenix Wolf-Ray